不同叶色南山白毛茶加工红茶品质探究

刘汉焱，罗莲凤，冯红钰，梁光志，吴玲玲，李子平，覃仁源

（广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州 532415）

广西南山白毛茶是我国茶树品种中著名的地方优良树种，有600 余年的栽培历史，是历史名茶［1］。供试验的南山白毛茶是广西南亚热带农业科学研究所科技人员于2005 年从广西南宁市横县南山引进的南山白毛茶单株及有性群体种。叶色是茶树的重要遗传特性之一，茶树外界生育环境影响叶色。一般情况下，茶树芽叶呈绿色，但也会出现一些红紫色的芽叶［2］。茶树在受到光照和季节的影响后有时会产生阶段性红紫色芽叶［3］。广西南宁市龙州县地处桂西南地区，属亚热带气候，常年气候温和，阳光充足，雨量充沛，独特的气候条件造就了茶树生产的适宜环境［4］。南山白毛茶在龙州县种植表现良好，夏季有3 种不同叶色的芽叶，分别为受到光照和季节影响产生阶段性红紫色芽叶；被小绿叶蝉危害变枯黄芽叶；绿色芽叶。试验分别采鲜叶加工红茶，进行专业感官审评、香气成分检测，以期为南山白毛茶群体种选育及不同叶色加工红茶品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

夏季晴天采摘南山白毛茶一芽二叶鲜叶，分别为红紫色一芽二叶鲜叶，枯黄色一芽二叶鲜叶，绿色一芽二叶鲜叶，红紫色、枯黄色、绿色混合一芽二叶鲜叶，共4种不同叶色鲜叶分别加工红茶。

1.1.2 试验设备

6CWD-6 茶叶萎凋槽（南宁市创宇茶叶机械有限公司）；6CR-25 型揉捻机（永兴农业机械厂）；YX-6CFJ-10B 型全自动红茶发酵机（福建安溪永兴茶叶机械厂）；6CTH 型烘干机（浙江上洋机械有限公司）；茶叶国家审评标准专用器具；固相微萃取手动SPME 进样手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取头（美国Supelco公司）；7890A-5975C 型气相-质谱联用仪（美国Agilent公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 按红茶加工工艺制作茶样

鲜叶采摘→萎凋（青草气消失，折梗不断）→揉捻（至茶汁充分外溢，用手紧握茶汁溢而不滴）→解块→发酵（至青草气消失）→干燥（毛火至含水量18%～20%，手握有刺手感，摊凉30 min，使叶内水分重新分布，足火烘至含水量6%以下，用手指捏茶即成粉末），详细参数见表1。

表1 加工茶样参数

1.2.2 感官审评

对不同叶色加工的红茶进行感官品质鉴定，按照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）规定，采取评语与评分相结合的方法进行。审评项目评分包括外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）。采用柱形杯审评法，取3.0 g 茶样，茶水比1 ∶50，置于相应评茶杯中，注满沸水、加盖计时5 min，依次等速滤出茶汤，按外形、汤色、香气、滋味、叶底顺序逐项审评打分，将单项因子得分与该因子评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评总分。

1.2.3 SPME 提取

采用固相微萃取方法提取茶叶香气物质，根据《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》（GB/T 8303—2013）中的紧压茶试样制备法，取出粉末茶样，混匀、磨碎，然后称取1 g 茶样放入萃取瓶中，萃取温度120 ℃，保温20 min，吸附时间3 min。SPME 进样针：50/30 μm DVB/CAR/PDMS。

1.2.4 GC-MS 条件

色谱条件：色谱柱Agilent（60 m×250 μm×0.25μm）；进样口温度270℃。升温程序：40 ℃（保持5 min），以每分钟15 ℃升温至280 ℃（保持5 min），以每分钟15 ℃升温至305 ℃（保持5 min）；分流比10 ∶1，流速2.0 mL·min-1。质谱条件：SCAN 扫描范围29～550 m·z-1。

2 结果与分析

2.1 不同叶色南山白毛茶加工红茶感官审评结果

从表2 可知，红紫色红茶样综合评分最高，总分92.2 分。香气方面，红紫色红茶样与枯黄色红茶样香气风格独特得分96 分。红紫色红茶样原料在夏季受到光照和季节的影响产生阶段性红紫色芽叶，花青素含量高，加工红茶香气花果香浓郁很有特色。枯黄色红茶样原料因茶小绿叶蝉成虫及若虫吸食茶后产生自然发酵的茶芽叶加工红茶肉桂香浓郁。枯黄色红茶样是被小绿叶蝉为害枯黄的芽叶原料，因茶小绿叶蝉成虫及若虫吸食茶树嫩梢汁液消耗茶树养分、水分导致外形条索尚紧结、尚乌润，不够美观。

表2 不同叶色南山白毛茶加工红茶感官审评表

2.2 不同叶色南山白毛茶加工红茶香气成分检测结果

不同叶色南山白毛茶加工红茶香气成分及其相对含量检测结果见表3。由表3 可知，红紫色红茶样与枯黄色红茶样由15 种醇类组成，分别为β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）、香叶醇、氧化芳樟醇I（呋喃型）、脱氢芳樟醇、2-庚醇、α-萜品醇、反-3-己烯醇、橙花醇、1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醇、辛醇、4-萜烯醇、己醇及顺-2-戊烯醇。红紫色红茶样醇类占香气总量的75.3%，枯黄色红茶样醇类占香气总量的76.9%，绿色红茶样有13 种醇类占香气总量的53.9%，红紫色、枯黄色、绿色混合红茶样有14 种醇类占香气总量的55.3%。

表3 不同叶色南山白毛茶加工红茶香气成分及其相对含量

续表3

3 结论与讨论

本试验研究结果表明，红紫色芽叶加工红茶综合评分最高，是值得推荐的一款红紫色红茶产品。在香气方面，红紫色芽叶与枯黄芽叶加工红茶香气浓郁有特色、品质风格独特，利用其原料开发特色红茶产品对提高茶农收入、增加产品附加值、调整茶产业结构、打造特色红茶产品具有非常重要的意义。

茶树红紫色芽叶可分为两种，一种是普通茶树芽叶受外界环境和季节等因素影响而产生的阶段性红紫色；另外一种是特异红紫芽茶树品种（系）新梢1～4 片芽叶全年均红紫色［5］。夏季，南山白毛茶树种变红紫芽叶在龙州县占比较大。目前研究已表明，紫芽茶中含有较高的花青素，花青素具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多种保健功效，红紫色芽叶作为一种特异茶树种质资源越来越受到关注。因此，本研究可对南山白毛茶引种、繁育、加工等提供参考。