发酵供氧条件对遵义红茶品质影响的研究

侯彦双

(贵州省铜仁职业技术学院，贵州 铜仁 554300)

现就遵义红茶发酵工序供氧问题开展2种不同发酵方式试验，发酵过程中受环境的影响特别大，因此，掌握合适的发酵供氧条件对遵义红茶的产业发展有着至关重要的意义[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所采用的茶鲜叶如表1所示。

表1 试验所需茶鲜叶相关信息

1.2 试验方法

揉捻叶解块后置于发酵框内，轻轻抖动，不能压紧，摊叶厚度在10～18cm，送入发酵室内进行发酵。

本试验就其加工工艺中的发酵环节，采用通风发酵和密封发酵2种发酵方式，具体加工工艺流程见图1。

1.2.1 密封发酵

1.2.1.1 萎凋

鲜叶置于萎凋槽，厚度8～12cm，摊晾1～3h，采用热风萎凋温度不宜超过30℃[2]，萎凋7h左右。

1.2.1.2 揉捻

揉捻采用6CR-55型揉捻机，加减压方式空揉45min：加重压20min→减压10min→加重压10min→松压5min→卸茶(出茶)。

1.2.1.3 发酵

密封发酵，发酵室供氧不足，室内温度28～35℃。湿度95%，发酵时间10h左右。

1.2.1.4 干燥

分初烘和复烘，初烘温度110～130℃，时间10～15min，摊凉后进行复烘，温度60～70℃，时间15～20min。

1.2.2 通风发酵

1.2.2.1 发酵室设置

发酵室墙体2层隔开，内墙中部设排气扇以提供新鲜空气。需注意此种方法因为是通风状况，应注意保持发酵室内温度的稳定。

1.2.2.2 萎凋

方法同1.2.1.1。

1.2.2.3 揉捻

方法同1.2.1.2。

1.2.2.4 发酵

发酵室通风发酵，供氧充足，室内温度28～35℃，湿度95%，发酵时间5～8h。每隔1h翻抖发酵叶1次[3]。

1.2.2.5 干燥

方法同1.2.1.4。

1.2.3 感官审评

参照《茶叶审评标准》红茶审评方法，分别对2种发酵条件制成的红茶品质进行感官审评[4]。

2 结果与分析

2.1 发酵供氧不足条件下对遵义红茶品质的影响

2.1.1 不同供氧条件对干茶色泽的影响[4]

“黔湄601”、“黔湄701”在此条件下制成的遵义红茶的干茶色泽进行对比，其结果如图2、3所示。

2.1.2 不同供氧条件对滋味、汤色、香气及叶底的影响

对“黔湄601”及“黔湄701”在此条件下制成的遵义红茶的滋味、汤色及叶底的感官审评，结果如图4、5所示。

2.2 发酵供氧充足条件下红茶的品质

2.2.1 对干茶色泽的影响

对“黔湄601”、“黔湄701”在发酵供氧充足条件下制成的遵义红茶的干茶色泽进行对比，其结果如图6、7所示。

2.2.2 对滋味、汤色、香气及叶底的影响

对“黔湄601”及“黔湄701”在此条件下制成的遵义红茶的外形、滋味、汤色、香气及叶底的感官审评，其结果如图8、9所示。

“黔湄701”同样采用发酵室通风发酵的方式发酵，该茶滋味醇和，汤色红亮，略有金圈，香气鲜爽带甜花香,叶底红亮，为品质较好的遵义红茶。

3 小结

通过对遵义红茶加工过程中2种不同发酵条件的对比得出结论，在供氧不足、密封发酵室内红茶发酵，在保证温度和湿度的情况下，还必须保持发酵室空气流通，清洁新鲜，供氧充足，适当的调节是非常必要的。此次试验，对生产加工中改进遵义红茶的品质提供了重要的技术依据保障。