湘岭猪、巴沙沙猪、沙巴沙猪及沙子岭猪的肉质比较与分析

向拥军，张 兴，吴买生，谭 红，李朝晖，李茜茜，李玉莲，刘传芳，胡煜峰

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市畜牧水产技术研究和推广中心，湖南 湘潭 411104）

从国际养猪形式分析，大宗化猪肉量的问题已经解决，猪肉由数量到质量需求已经到了历史性的拐点，多层次、多品质的猪肉产品将会逐渐取代一定量的大宗化产品。单一杜长大型的猪肉缺乏肉的特有风味，同时也难以创建猪肉产品的品牌[1]。为打破养猪生产中杜长大瘦肉型猪占绝对优势的局面，形成中国养猪特色产业，创建具有持久市场竞争力的优质猪品牌，湘沙猪配套系选育课题组以湘潭市优质地方猪种沙子岭猪与引进猪种经历10余年，经过5个世代的持续选育，成功培育了湘沙猪配套系[2]。2020年，农业农村部第381号公告，湘沙猪配套系（农01新品种证字第30号）通过国家畜禽遗传资源委员会审定。湘沙猪配套系培育过程中，课题组研究发现，湘沙猪配套系的父母代猪（XS2×XS3）肉质好[3]，利用父母代猪进行横交固定，选育黑猪新品系，既可以传承沙子岭猪肉质风味，又可以继承瘦肉型猪的生长优势[4]，生产高端优质猪肉，提高猪肉的质量。

在成功培育湘沙猪配套系的基础上，2018年，课题组着手利用湘沙猪配套系父母代的亲本杂交选育湘岭猪新品种。湘岭猪是以湘沙猪配套系培育过程中选育的XS2系（以巴克夏为育种素材选育而成）和XS3系（以沙子岭猪为育种素材选育而成）为育种素材，通过杂交产生后代F1（XS2×XS3）组建零世代，再对F1代采用横交固定、群体继代选育方法进行培育。要求选育的湘岭猪毛色为黑色、抗病力强、繁殖力高、生长较快、肉质好。为了解湘岭猪选育第一世代的肥育性能、胴体品质和肉质特性，我们于2020年7—10月开展了湘岭猪饲养对比试验。饲养试验结束后进行了屠宰测定。本研究测定了湘岭猪肌肉中肌苷酸、部分肌肉营养化学成分、脂肪酸、氨基酸、矿物元素含量，现将测定结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验猪与分组

试验猪按不同品种组合分为4组，即湘岭猪组、巴沙沙猪组（巴沙公猪×沙子岭母猪）、沙巴沙猪组（沙子岭公猪×巴沙母猪）和沙子岭猪组。饲养试验在沙子岭猪资源场进行。饲养试验结束后，从湘岭猪组选择6头，从巴沙沙组、沙巴沙组、沙子岭猪组各选择4头进行屠宰测定。

1.2 试验时间与地点

2020年10月26日在伟鸿食品股份有限公司进行屠宰测定试验，测定方法按NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》执行。

1.3 测定指标

屠宰后采集左边胴体背最长肌样品。取左边胴体1～3腰椎间背最长肌肉样送中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室进行分析，测定肌肉中肌苷酸、部分肌肉营养化学成分、脂肪酸、氨基酸、矿物元素含量。肌苷酸含量采用液相色谱法测定（液相色谱仪1290）。粗蛋白质、粗灰分、粗脂肪和水分分别参照采用GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 5009.4—1985《食品中灰分的测定》方法、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》和GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》方法。氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自动分析仪测定（赛卡姆全自动氨基酸分析仪）。矿物元素含量测定方法与仪器：钾、钠利用（硫酸-双氧水消煮法）原子吸收仪测定，钙、镁、铜、锌、锰、铅、镉利用（硝酸-高氯酸消煮法）电感耦合等离子体原子发射光谱仪（Agilent ICP 720 OES）测定，砷、汞利用原子荧光光谱分析仪（AFS 830）测定。

根据世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）提出的必需氨基酸评分标准进行比较[5]，必需氨基酸得分计算如下：

必需氨基酸得分=每克检测蛋白质中氨基酸含量（mg）/（WHO/FAO）评分体系中每克蛋白质中氨基酸含量（mg）。

1.4 数据处理

SPSS 16.0软件处理试验数据，采用（one-way ANOVA）单因素方差分析，Duncan法进行多重比较，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 肌苷酸及部分化学成分的比较

从表1可以看出，4组的肌苷酸含量差异不显著（P>0.05），以湘岭猪含量最高。4组的水分、粗灰分含量差异不显著（P>0.05）。4组的粗蛋白质和粗脂肪含量差异显著（P<0.05），湘岭猪的粗蛋白质显著低于沙子岭猪和巴沙沙猪（P<0.05），湘岭猪的粗蛋白质比沙子岭猪和巴沙沙猪分别显著低3.03%、3.22%，而湘岭猪的粗蛋白质与沙巴沙猪差异不显著（P>0.05）。湘岭猪的粗脂肪比沙子岭猪和沙巴沙猪分别显著低42.82%、45.21%，而湘岭猪的粗脂肪与巴沙沙猪差异不显著（P>0.05），均以湘岭猪的粗蛋白质和粗脂肪含量最低。

表1 湘岭猪背最长肌肌苷酸及部分化学成分的比较分析

2.2 氨基酸的比较

由表2可知，4组中丝氨酸、精氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸含量差异不显著（P>0.05）。湘岭猪中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、脯氨酸、总氨基酸、风味氨基酸、必需氨基酸的含量与巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪3组差异不显著（P>0.05），而巴沙沙猪中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、总氨基酸、风味氨基酸、必需氨基酸的含量显著高于沙巴沙猪（P<0.05）。湘岭猪的风味氨基酸占总氨基酸比例显著高于其他3组（P<0.05），巴沙沙猪比例最小。湘岭猪的必需氨基酸占总氨基酸比例显著低于其他3组（P<0.05），而巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪3组差异不显著（P>0.05），沙巴沙猪的必需氨基酸占总氨基酸比例最高。

表2 湘岭猪背最长肌氨基酸含量的比较分析

从表3可以看出，4组的赖氨酸、苏氨酸的必需氨基酸得分大于1分，4组的异亮氨酸、亮氨酸、（蛋+胱）氨酸、（酪+苯丙）氨酸、缬氨酸的必需氨基酸得分均小于1分，除（蛋+胱）氨酸得分在0.31～0.34分之间，其他必需氨基酸均接近于1。4组中的必需氨基酸得分均差异不大，具有较好一致性。湘岭猪必需氨基酸得分与沙子岭猪和沙巴沙猪基本上一致。

表3 湘岭猪背最长肌必需氨基酸评分的比较分析

以赖氨酸含量为100，建立以湘岭猪、巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪4组的肌肉蛋白质的氨基酸组成模式见表4。除巴沙沙猪的（酪+苯丙）氨酸比湘岭猪、沙巴沙猪、沙子岭猪略高外，4组中其他氨基酸具有较好的一致性。

表4 湘岭猪背最长肌氨基酸模式的比较分析

2.3 脂肪酸的比较

从表5可以看出，4组中均以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量较高，均超过10%。4组中豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、顺二十烯酸、顺-11,14-二十碳二烯酸、二高-γ-亚麻酸含量差异不显著（P>0.05）。湘岭猪的棕榈酸含量显著低于沙子岭猪和沙巴沙猪（P<0.05）。湘岭猪的十七烷酸含量显著高于沙巴沙猪（P<0.05）。湘岭猪的反油酸含量显著高于其他3组（P<0.05）。湘岭猪的亚油酸含量显著高于沙巴沙猪和沙子岭猪（P<0.05）。湘岭猪的花生酸含量显著低于沙巴沙猪和巴沙沙猪（P<0.05），而与沙子岭猪差异不显著（P>0.05）。湘岭猪的α-亚麻酸含量显著高于沙巴沙猪和巴沙沙猪（P<0.05），而与沙子岭猪差异不显著（P>0.05）。湘岭猪和巴沙沙猪的花生四酸含量显著高于沙巴沙猪（P<0.05），与沙子岭猪差异不显著（P>0.05）。

表5 湘岭猪背最长肌中脂肪酸含量的比较分析

4组中饱和脂肪酸以湘岭猪的含量最低，显著低于沙巴沙猪和沙子岭猪（P<0.05）。4组中多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸以湘岭猪含量最高，湘岭猪的多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量显著高于沙巴沙猪和沙子岭猪（P<0.05）。

2.4 矿物元素的比较

由表6可以看出，湘岭猪、巴沙沙猪、沙子岭猪背最长肌中钾含量显著高于沙巴沙猪（P<0.05），湘岭猪、沙子岭猪背最长肌中钠含量显著高于沙巴沙猪（P<0.05），湘岭猪与沙子岭猪钠含量差异不显著（P>0.05）。4组背最长肌中镁、钙、铜、锌、锰含量差异不显著（P>0.05）。这表明湘岭猪、沙子岭猪背最长肌中钠、钾、镁、钙、铜、锌、锰含量无显著影响。

表6 湘岭猪背最长肌矿物元素的比较分析

2.5 重金属残留的比较

由表7可知，4组的背最长肌中重金属砷、汞、镉、铅的残留量极低（低于检出限），表明4种猪肌肉中不会造成重金属残留量与富集，猪肉中重金属含量未超标。

表7 湘岭猪背最长肌中重金属残留的比较分析

3 讨论与结论

肌苷酸是构成肌肉鲜味和香味的主要成分之一。本试验中湘岭猪背最长肌中肌苷酸含量与巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪无显著差异，与陈晨等[6]报道的沙子岭猪与巴沙猪的肌苷酸含量差异不显著结果一致。这表明湘岭猪肌苷酸含量未因为横交固定产生明显的下降，保留了地方猪高肌苷酸含量的特性。湘岭猪背最长肌中粗蛋白质和粗脂肪含量显著低于沙子岭猪，这可能与湘岭猪的瘦肉率高于沙子岭猪有关，据张善文等[7]报道，沙子岭猪瘦肉率显著低于父母代猪（巴沙猪）。

研究表明，肌肉中的氨基酸能反映肉的营养价值和鲜味[8]。猪肉肌肉中氨基酸的含量、种类及组成比例不仅影响肉中蛋白质营养价值，同时也影响猪肉的品质。氨基酸是衡量肉类营养价值和风味的重要指标，肉中必需氨基酸的含量直接影响其营养价值，风味氨基酸的含量则决定其口感和风味。氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸等是决定肌肉鲜味的必需前体鲜味氨基酸，其含量决定了肌肉的鲜美程度，尤其谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸是主要的鲜味氨基酸，对香味起重要作用。因此，猪肉中氨基酸的组成和含量，对改善肉的鲜味和营养价值，提高猪肉的食用价值和生产优质猪肉有重要意义。本试验中湘岭猪的风味氨基酸占总氨基酸比例显著高于其他3组，巴沙沙猪比例最小，表明湘岭猪不仅风味没有降低，而是有所提升。湘岭猪与其他3组的谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸含量差异不显著，表明湘岭猪保持了沙子岭猪的浓厚肉香。湘岭猪必需氨基酸含量与沙子岭猪差异不显著，而湘岭猪的必需氨基酸占总氨基酸比例显著低于其他3组，必需氨基酸比例有所下降。从湘岭猪与巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪的必需氨基酸评分和氨基酸模式上看，一致性较好，并无较大差异。从氨基酸方面分析，湘岭猪保持了沙子岭猪的营养价值和肉质风味。

脂肪酸是构成肉类脂肪的主要物质，其组成在很大程度上决定了肉的口感和香味。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。研究表明，多不饱和脂肪酸是肉香味重要的前体物质，是各种肉独具风味的关键，也是人体所需的重要营养物质。饱和脂肪酸可以延长货架期。亚油酸是人体所需的重要的脂肪酸，它与免疫、心脑血管疾病、癌症、炎症及慢性代谢疾病等都有关联，也是评价猪肉营养品质的重要指标。我国拥有多种优良的地方猪种资源，肌肉中脂肪酸含量及组成与外来猪种相比存在品种差异[9]。本试验中，4组中饱和脂肪酸以湘岭猪的含量最低，显著低于沙巴沙猪和沙子岭猪（P<0.05），表明湘岭猪猪肉的货架期比沙巴沙猪及沙子岭猪短，说明湘岭猪的猪肉保存时间少于沙巴沙猪及沙子岭猪。湘岭猪的多不饱和脂肪酸含量显著高于沙巴沙猪和沙子岭猪（P<0.05），其亚油酸含量也显著高于沙巴沙猪和沙子岭猪（P<0.05）。从脂肪酸方面分析，湘岭猪的肉香味和营养比沙子岭猪有一定的提升。

李玉莲等[10]报道，沙子岭猪猪肉中锌的含量明显高于巴克夏猪和大约克猪。本试验的结果表明湘岭猪、沙子岭猪背最长肌中钠、钾、镁、钙、铜、锌、锰含量无显著影响，但湘岭猪与沙子岭猪一样保留了高锌含量的特性。测定表明，湘岭猪、巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪肌肉中重金属砷、汞、镉、铅的残留量极低（未检出），猪肉是安全的。

综上所述，通过对湘岭猪、巴沙沙猪、沙巴沙猪、沙子岭猪肌肉中肌苷酸、肌肉营养化学成分、脂肪酸、氨基酸、矿物元素含量的分析比较，结果表明，肌苷酸含量，4组无显著差异；粗蛋白质、粗脂肪含量，湘岭猪显著低于沙子岭猪；氨基酸含量和脂肪酸含量，湘岭猪的肉质风味和营养品质比沙子岭猪有一定程度的提升；湘岭猪还保留了高锌含量的特性。总之，从肉质上看，湘岭猪保持了沙子岭猪的优良肉质特性，可以作为高端优质猪肉产品进行开发。建议进一步开展湘岭猪选育，为推动高端猪肉开发和生猪产业高质量发展提供育种经验。