茄鲞的味道变迁

涤生顿悟

有一道菜叫茄鲞，它出自《红楼梦》。

这道菜的妙处就是，初吃一口，你品不出茄子的味道。刘姥姥本是一位乡下老婆婆，她吃一口，就愣没尝出茄子味来。这怎会是茄子呢？原来，名义上是茄子，实际上是以鸡为主，鸡肉、鸡油、鸡爪子，那能有多少茄子的味道呢！它的做法很独特，就是把刚摘下来的茄子削皮，鸡油炸了，只要净肉，切成碎丁子，再用鸡脯子并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，吃的时候拿出来，用炒的鸡爪一拌就可以了。关于它是冷菜还是热菜争论了多少年，但大多数人认为，这是冷拌菜，不是热炒菜。

今天的茄鲞上了央视《舌尖上的中国》，现在的做法比《红楼梦》中王熙凤的做法简单不少，没有那么多道工序。现在做茄鲞是照苏州民间的八宝酱做，关键是去水分，茄子烘干，各色辅料也充分去水。出锅的茄鲞异香扑鼻。苏州民间八宝酱就是在梅雨季节用一种小缸做酱。做酱的原料一是面粉;一是黄豆或蚕豆。先把黄豆或蚕豆豆瓣泡软洗净，做八宝酱的关键就是含水分低，不至于吸收过多酱汁而太咸。

茄子的种类比较多，据说有200多种。我今天到自家門口的菜摊一看，呵！一个菜摊就有好几样茄子。从色彩上看，有紫色茄子、绿色茄子，还有以绿色为主、紫红色为辅的茄子。从形状看，有长条茄子，有圆形茄子，有大茄子，也有小茄子。在我的印象里，茄子也有多种做法。茄子可以清蒸、红烧、炸吃、炒吃、凉拌、烤吃、生吃等。

第一种，每到秋季，有的人家都要买一些小茄子，我不知道这些小茄子的小是品种的原因，还是挑剩下的。做法是把这些小茄子蒸熟，撕成条，然后用盐腌上，放在冰箱里，做凉菜吃。第二种做法，就是土豆炖茄子、鲶鱼炖茄子。第三种做法就是炸茄盒，茄子里面夹上肉丝，在油锅里走一遍。第四种做法，是把切碎的茄子和鲍鱼放在一个瓷罐里蒸，茄子与鲍鱼混在一起。第五种做法就是烧茄子，去蒂，切条，煎炸茄子后捞出，另起锅烧油，炒出香味，放入作料，把茄子下到里面，大火烧开、收汁后就可出锅了。这里面还包括肉末茄子、家常烧茄子、地三鲜等。第六种就是炒茄子。第七种就是生吃，在“大丰收”即一盘黄瓜、萝卜、生菜等一堆洗净的菜里，也偶尔会发现里面有掰碎的茄块。此外，还有多少种茄子的做法就不得而知了。总体来看，虽然茄子的品种越来越多了，但茄子的做法却越来越简单。茄鲞的做法经过改良之后，也越来越简化，茄子的味道反倒出来了。

从古到今，文人和餐饮的关系密不可分。同样，茄鲞的里面也加入了文化的味道。

吃茄子讲究味道。味有五味：酸、苦、辛、咸、甘。茄鲞中的“鲞”字的本意就是剖开后晒干的鱼。可以想到，这道菜是以咸为主，但现在这道菜的味道越来越倾向于淡。其实，淡就是咸的基础上的改革。以咸为主转为以淡为主，这是现代饮食理念的一个显著变化。今茄鲞比之《红楼梦》所处时代的茄鲞，更讲究一个“淡”字。所谓大味必淡，就是尝遍酸甜苦辣之后，归于平淡。这与人生的境界一般，淡泊明志，淡是经历千万人生波折之后的一种境界升华，茄鲞味道讲淡大概也是这个道理吧！

编辑/倪萌4E967E49-70DB-4879-A55F-F30C6001FF12