花博会与崇明美食

沈嘉禄

花博會在崇明开幕，半个月前就有朋友邀我去“探班”，因为俗务缠身走不开，但还是根据朋友的要求给推荐了几款“观展必吃”——从明珠湖到陈家镇，农家乐和饭店多的是。以我的偏好，首推羊肉。

上海的“买汏烧”有个固执的认知，超市、菜场里最好的羊肉就是从崇明来的。但从历史上看，崇明地少人多，农民自家养一两只羊，最远也就跑到村头桥堍。崇明的羊大都从苏皖来，属于湖羊。

天地良心，大闸蟹横行天下，故乡都在崇明。

改革开放后岛上也有了畜禽养殖户，近年来还有人专注生态养殖，照顾动物福利，羊舍条件与饲料质量不输欧洲同行。春夏秋三季，让羊们在有围栏的草场上谈情说爱，打打闹闹，投喂新鲜草料和谷物，入冬后则投喂秸秆和蚕豆壳打成的粉末。崇明东滩一带的羊喝的都是咸水草，那里的羊肉以红烧居多。中部的养殖场里，羊已经喝上了去碱去盐的淡水，羊肉质量就明显优化，可以做白笃羊肉。

大扇羊肉沉在清水锅里，小火煮三小时，熄火后继续焐在热汤里直到天亮，起出后晾凉，切厚片蘸甜面酱吃，软糯丰腴，鲜香十足。

崇明包瓜是酱菜界的猛张飞，在淮海中路全国土产商店酱菜柜台里至今长销不衰。上海知青都没忘，包瓜炒肉片是农场食堂里的招牌菜。现在腌制包瓜的青皮生瓜也用大棚种植了，味道大不如前。

有些饭店从农民那里收购小黄瓜，土法腌制，不加任何添加剂，咸味适宜，皮脆肉嫩。小酱瓜切碎拌白扁豆，有一种令人亲切的古早味。崇明金瓜也值得一尝，金瓜切成四瓣，在沸水里一烫捞起，冷却后用筷子将瓜瓤拨出，丝丝缕缕借天工而成，略加调味便成了一道下酒好菜。上海举办G20峰会时，崇明金瓜上过国宴。

扁尖老鸭汤是上海吃货的最爱，但是在崇明应该吃芋艿老鸭汤。宝岛的沙地很适合芋艿生长，个头不大，但模样俊俏，皮薄肉白，味雅香浓，用初榨菜油清炒或与青菜配伍，满口都是香蔬的隽味，与鸡肉、猪肉同锅煮，浓油赤酱，香而不腻，酥而不烂，风头盖过荤腥。讲究一点的饭店里，端上桌的那锅老鸭芋艿汤清澈见底，不动声色，一勺入口，烫痛舌头，性急朋友可要当心啊。

崇明的山药、韭菜、莴笋、南瓜、黄瓜都是不错的，崇明还是中国最大的藏红花种植基地呢！

此时此刻大闸蟹还在路上，再过一个多月倒是可以吃六月黄。上海人的美食话语中，崇明蟹又叫乌小蟹，吃死不长肉。天地良心，大闸蟹横行天下，故乡都在崇明。为什么故乡的蟹一直长不大呢，因为长江口水流湍急，能见度也比较低，混江龙在水中觅食太难啦。现在实现生态养殖，乌小蟹吃饱喝足滋滋长膘，今非昔比啦。去年我就在崇明吃过油酱毛蟹，蟹黄膏肥，蟹肉紧实，口感鲜甜。

崇明的厨师以前足不出岛，视野不宽，现在交通方便，加上互联网时代信息共享，不愁无师，改日华山论剑，输赢还真说不定呢。

比如我在崇明某饭店吃过红烧河鳗配鲜鲍和古法蒸大鲈鱼，鳗鱼焖煮到位，皮不破形不散，肥厚不腻，咸甜相宜，舌尖一抵，皮肉俱化。大鲈鱼对半剖开，鱼身横划几刀，用海盐擦一下，急火清蒸20分钟，上桌后用筷头一拨，蒜瓣肉纷披散落。请厨师出来一见，是个90后。

聊得痛快，老板送我们一盘扁豆酱烧芋艿，厨师不以小善而不为，同样用足心思来烹饪，火候准足，本色滋味，一上桌就被几条汉子风卷残云一扫光，碗底汤汁被我用来淘饭。