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花博会与崇明美食

2021-06-11沈嘉禄

新民周刊 2021年19期
关键词:金瓜鸭汤芋艿

沈嘉禄

花博會在崇明开幕,半个月前就有朋友邀我去“探班”,因为俗务缠身走不开,但还是根据朋友的要求给推荐了几款“观展必吃”——从明珠湖到陈家镇,农家乐和饭店多的是。以我的偏好,首推羊肉。

上海的“买汏烧”有个固执的认知,超市、菜场里最好的羊肉就是从崇明来的。但从历史上看,崇明地少人多,农民自家养一两只羊,最远也就跑到村头桥堍。崇明的羊大都从苏皖来,属于湖羊。

天地良心,大闸蟹横行天下,故乡都在崇明。

改革开放后岛上也有了畜禽养殖户,近年来还有人专注生态养殖,照顾动物福利,羊舍条件与饲料质量不输欧洲同行。春夏秋三季,让羊们在有围栏的草场上谈情说爱,打打闹闹,投喂新鲜草料和谷物,入冬后则投喂秸秆和蚕豆壳打成的粉末。崇明东滩一带的羊喝的都是咸水草,那里的羊肉以红烧居多。中部的养殖场里,羊已经喝上了去碱去盐的淡水,羊肉质量就明显优化,可以做白笃羊肉。

大扇羊肉沉在清水锅里,小火煮三小时,熄火后继续焐在热汤里直到天亮,起出后晾凉,切厚片蘸甜面酱吃,软糯丰腴,鲜香十足。

崇明包瓜是酱菜界的猛张飞,在淮海中路全国土产商店酱菜柜台里至今长销不衰。上海知青都没忘,包瓜炒肉片是农场食堂里的招牌菜。现在腌制包瓜的青皮生瓜也用大棚种植了,味道大不如前。

有些饭店从农民那里收购小黄瓜,土法腌制,不加任何添加剂,咸味适宜,皮脆肉嫩。小酱瓜切碎拌白扁豆,有一种令人亲切的古早味。崇明金瓜也值得一尝,金瓜切成四瓣,在沸水里一烫捞起,冷却后用筷子将瓜瓤拨出,丝丝缕缕借天工而成,略加调味便成了一道下酒好菜。上海举办G20峰会时,崇明金瓜上过国宴。

扁尖老鸭汤是上海吃货的最爱,但是在崇明应该吃芋艿老鸭汤。宝岛的沙地很适合芋艿生长,个头不大,但模样俊俏,皮薄肉白,味雅香浓,用初榨菜油清炒或与青菜配伍,满口都是香蔬的隽味,与鸡肉、猪肉同锅煮,浓油赤酱,香而不腻,酥而不烂,风头盖过荤腥。讲究一点的饭店里,端上桌的那锅老鸭芋艿汤清澈见底,不动声色,一勺入口,烫痛舌头,性急朋友可要当心啊。

崇明的山药、韭菜、莴笋、南瓜、黄瓜都是不错的,崇明还是中国最大的藏红花种植基地呢!

此时此刻大闸蟹还在路上,再过一个多月倒是可以吃六月黄。上海人的美食话语中,崇明蟹又叫乌小蟹,吃死不长肉。天地良心,大闸蟹横行天下,故乡都在崇明。为什么故乡的蟹一直长不大呢,因为长江口水流湍急,能见度也比较低,混江龙在水中觅食太难啦。现在实现生态养殖,乌小蟹吃饱喝足滋滋长膘,今非昔比啦。去年我就在崇明吃过油酱毛蟹,蟹黄膏肥,蟹肉紧实,口感鲜甜。

崇明的厨师以前足不出岛,视野不宽,现在交通方便,加上互联网时代信息共享,不愁无师,改日华山论剑,输赢还真说不定呢。

比如我在崇明某饭店吃过红烧河鳗配鲜鲍和古法蒸大鲈鱼,鳗鱼焖煮到位,皮不破形不散,肥厚不腻,咸甜相宜,舌尖一抵,皮肉俱化。大鲈鱼对半剖开,鱼身横划几刀,用海盐擦一下,急火清蒸20分钟,上桌后用筷头一拨,蒜瓣肉纷披散落。请厨师出来一见,是个90后。

聊得痛快,老板送我们一盘扁豆酱烧芋艿,厨师不以小善而不为,同样用足心思来烹饪,火候准足,本色滋味,一上桌就被几条汉子风卷残云一扫光,碗底汤汁被我用来淘饭。

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