菟丝子饼干的研制

郝长红，田晓玲，肖彦春，李 晗，邵 敏

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

菟丝子为旋花科植物，入药部位是其干燥成熟的种子，又称菟丝实、龙须子、吐丝子等。味甘、性温，归肾、肝、脾经，具有滋补肝肾、固精缩尿、安胎、明目、止泻之功效[1]。菟丝子在《神农本草经》中被列为上品药，无毒，可久服。菟丝子富含黄酮及多糖，具有十分明显的抗氧化、抗衰老作用，它对心脑血管和机体免疫功能也具有一定的调节和保护作用[2-3]。

菟丝子大多被人们用于做菜、汤和代茶饮，其中一些有效成分随食物残渣而损失。将菟丝子制成饼干，食用方便，色香味俱全，保质期长，具有很好的市场潜力和开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料

菟丝子粉（100目，总黄酮4.03%）、低筋粉、黄油、鸡蛋、全脂奶粉、复方膨松剂、食盐，以上食材均为市售。

1.2 制作工艺流程

菟丝子饼干制作工艺流程见图1。

1.3 单因素试验

依据前期预实验确定基本配方：低筋面粉75 g、菟丝子粉20 g、黄油50 g、糖霜35 g、白砂糖5 g、全脂奶粉10 g、鸡蛋30 g、食盐0.3 g、复方膨松剂0.2 g。

以基本配方为基础，以菟丝子饼干的感官性状为指标，对菟丝子饼干的配方进行优化。选取菟丝子粉、黄油、糖霜三个因素，确定四个不同的水平，研究对菟丝子饼干感官性状的影响。

1.4 正交试验

通过单因素试验可知，黄油、菟丝子、糖霜的添加量分别为45 g、15 g、20 g为最佳。以黄油、菟丝子、糖霜的添加量为因素，同时添加量是以单因素试验的最佳添加量为基准确定3个水平的添加量（由于考虑菟丝子功能性成分，在添加量时选择多于单因素试验最佳添加量）。以菟丝子饼干的感官评分为观察指标，选择3因素3水平试验，确定菟丝子饼干的最佳配方。正交试验水平见表1。

1.5 感官评定标准

选取具有一定感官品评能力的人员20名，从色泽、形态、风味、口感及组织结构五方面对菟丝子饼干样品进行品评。品评标准见表2[4-5]。

表2 饼干感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黄油的添加量对饼干感官性状的影响

黄油具有一定的疏水性，能够阻止面粉中蛋白质吸水膨胀，使面团酥软、可塑性强，使饼干成品滋润。从表3中感官评分可看出，随着黄油的添加量增加，感官评分越来越高，在添加量45 g时评分最高。黄油添加量在35 g、40 g时，饼干质地偏硬、不酥脆；在50 g黄油添加量偏多，使饼干不容易成型；同时，黄油具有一定的奶香味，添加量越多香味越浓郁，在黄油添加量50 g时，奶香味过于浓郁，影响菟丝子饼干的风味。所以，添加黄油最佳量为45 g。

表3 黄油的添加量对饼干感官性状的影响

2.1.2 菟丝子的添加量对饼干感官性状的影响

菟丝子味辛、甘。因此，菟丝子的添加量不是越多越好，同时，在菟丝子添加量增加时饼干质地有些偏硬，颜色暗淡。从表4的感官评分来看，添加量15 g为最佳选择。

表4 菟丝子的添加量对饼干感官性状的影响

2.1.3 糖霜的添加量对饼干感官性状的影响

糖分能够改善饼干的色泽，改善面团的结构和延展性；具有一定的吸水性和防腐效果，同时能够中和菟丝子本身的味道。本文通过改变糖霜的添加量来观察菟丝子饼干感官性状的变化，由表5可以看出，随着糖霜的添加量增加，感官评分增加，在添加量为20 g时最高。添加量为25 g时感官评分低于添加量为20 g，糖霜添加量的增加使得饼干在烘烤时间相同的条件下容易出现边缘焦化现象。综合可知，糖霜添加量20 g为最好。

表5 糖霜的添加量对饼干感官性状的影响

2.2 正交试验结果分析

通过正交试验并经极差分析（见表6）可知，影响菟丝子饼干的主要因素的大小为：菟丝子影响最大，其次为黄油，糖霜影响最小。通过表6分析菟丝子最佳配比为：A2B2C2，即黄油添加量为45 g、菟丝子添加量为20 g、糖霜添加量为20 g。

2.3 试验结果验证

通过正交试验结果得到菟丝子饼干的最佳配方，为了验证结果的准确性，按照最佳配方的添加量制作菟丝子饼干，并进行感官评价结果见表7。结果标明：此配方制作的菟丝子饼干色泽均匀始终、质地疏松细腻、风味既有菟丝子特有气味又不是很浓重，通过品评员的感官评分数也较高。

表6 正交试验结果分析表

表7 试验结果验证表

通过单因素和正交试验得到菟丝子饼干的最佳配方为：低筋面粉75 g、菟丝子粉20 g、黄油45 g、糖霜20 g、白砂糖5 g、全脂奶粉10 g、鸡蛋30 g、食盐0.3 g、复方膨松剂0.2 g。在此工艺条件下，菟丝子饼干的色泽较好，菟丝子风味较为突出又不过，饼干组织结构完整不松散，质地较为细腻。饼干中菟丝子的加入，增加了总黄酮和膳食纤维的含量，为人们平衡口味和健康时提供了更多的选择，为菟丝子的应用提供了新思路。