中国企业休闲食品安全风险管理分析——以L公司为例

伍淑娴 王 锐（通讯作者）

（武汉轻工大学，湖北 武汉 430023）

一、引言

近年来，诸如“瘦肉精猪肉”“三氯氰胺奶粉”及近来的“大头娃娃固体饮料”等食品安全事件频发，使得公众对食品行业产品质量安全的信心受到严重冲击。目前，我国休闲食品企业大多由小企业升级而来，自身没有生产基地，主要为代加工模式，使得我国目前休闲食品行业相对其他食品，在食品安全问题上较突出。基于此，本文主要针对休闲食品行业发展普遍存在的食品安全问题，以L公司为例，以风险管理为导向，通过分析其风险控制策略优缺点，提出风险管理建议，以期减少食品安全事件发生。

二、文献回顾

食品安全关系着社会中的每一个人，易开刚等（2014）[1]提出食品安全问题本质上是食品供应链上各利益相关者的社会责任问题，导致食品安全问题的关键成因是多元主体的“责任缺失”。随着全球供应链网络模式的发展，食品安全质量管理更是呈现复杂化特征，纪杰（2018）[2]指出了“互联网+食品”模式下网购食品安全问题及监管困境。与此同时，在食品经过加工后，产品质量难去识别。因此通过风险分析与风险防控合理规避食品质量安全风险，实现风险管理的目的就显得尤为重要。

Ib Knudsen（2010）[3]等点出了风险分析实践的重要性，研究了职责分工公开透明和各方参与监管的可能性。Williams MS等（2011）[4]从微观风险分析技术层面构建了进行食品安全微生物风险评估的贝叶斯网络模型。张红霞等（2013）[5]点出了食品安全风险分析在转变由事后检查到事前预防食品安全管理方面的重要性。另外，在风险防控方面，陈刚（2020）[6]提出可追溯系统在预防食品安全危机发生以及倒逼企业提升食品质量增加方面的重要作用；陈素云（2016）[7]点出来风险控制水平与食品质量安全水平的相关性；代文彬等（2014）[8]、张俐华（2015）[9]从食品供应链企业视角提出相应有效的质量安全风险控制方法。通过对已有研究成果的梳理，可见立足风险视角国内外学者多从宏观监管以及微观防控角度进行研究，对个案公司风险管理视角研究较少，因此本文创新点在于立足于L公司，以风险管理为导向，探究其可能造成食品安全隐患的原因，并通过分析其风险控制策略优缺点，对休闲食品行业食品安全问题提出风险管理建议。

三、我国休闲食品行业食品安全风险分析

1.我国休闲食品行业食品安全现状

休闲食品作为方便便携的非主食类快速消费食品而受到人们的欢迎，受众人群较广泛，但目前主要以年轻人市场为主导。同时因其行业特殊性进入壁垒低导致企业数量众多，且主要为民营企业，规模和资金不足，从而呈现地域化、小规模的分散局面。由于该行业产品利润小，市场拓展空间不大。因此大多企业都没有自己的工厂，通过“贴牌+销售”模式，扩大经营范围和市场覆盖率实现更大的盈利，导致其质量体系内控相当薄弱。

目前我国休闲食品的较热门的销售模式为电商销售模式为目前之一。L公司、三只松鼠、百草味作为休闲食品行业的前列企业，又是电商渠道的主力军，在天猫、淘宝等大型综合网购平台、小程序、自营APP等多渠道运营，其营销广告几乎遍布人们的生活。

表1 同类型休闲食品企业2019年～2020年食品质量投诉情况 （单位：次）

但根据表1可以看出，在2019年至2020年期间，三只松鼠约被投诉了710次，其中与食品安全质量有关的投诉约有580次，占比高达81.69%；百草味约被投诉了569次，其中与食品安全质量有关的投诉约有359次，占比高达63.09%；L公司约被投诉了513次，其中与食品安全质量有关的投诉约为247次，占比为48.15%，为最低。其中与安全质量有关的投诉主要缘由为食品变质与包装内存在异物。

休闲食品作为食品行业中的重要一环，由于其市场也随着消费者能力的提升呈现由低端走向高端的发展态势，对其产品质量安全的要求将愈加严格。

2.我国休闲食品行业食品安全问题产生原因

在上述部分中，可以看到走在行业前列的大规模休闲食品企业都存在频繁的食品安全问题，这是由于该行业的一些特殊属性导致，主要原因有以下几点。

第一，经营范围地域化，产品集中度低，质量参差不齐。市场上休闲食品种类繁多，广大的地域以及不同的顾客口味导致原材料采购、品质监管加工方面成本剧增，又应缺少相关专业监管人才，导致市场上的休闲食品质量参差不齐，缺乏有效集中。

第二，产品同质化严重。该行业进入壁垒低导致企业数量众多，呈小而散的局面。因此大多休闲食品企业受到规模和资金不足等因素的影响，自主创新能力难以保障，重营销轻研发，导致难以建立品牌，又受到销售壁垒和供应链管理壁垒的影响，促使小规模企业为了生存迎风而上，加剧同质化问题，形成恶性循环，不利于企业以及行业的健康发展，也易发生食品安全事件。

第三，休闲食品行业整体毛利润较低。目前在高端休闲食品市场占据绝对优势仍然是外资与合资企业，国内企业主要集中于低端休闲食品市场，价格低廉且同质化产品严重也导致了当前大多数企业属于完全竞争状态，行业盈利毛利率水平低，发展不均衡，仅有个别企业成为了佼佼者。

第四，供应链管理具有复杂性，安全无法完全管控。我国休闲食品企业大都没有自有的生产基地，普遍采用了委托加工与OEM模式，原料采购环节管控成本高，食品安全存在不可控因素影响。同时激烈的竞争压力与有限的盈利空间，使得食品加工企业在仓储管理环节和销售环节存在较大差异，其配送环节主要依靠第三方。复杂的供应链结构使得休闲食品行业的食品安全问题无法避免。

四、风险管理案例分析

1.L公司概况

作为一家风头正盛的成长型企业，L公司具备了休闲食品行业的典型特点，采用“代加工+OEM”模式，没有自己的生产基地，较少涉及生产加工环节，固定资产、在建工程等非流动资产金额相对公司资产规模较低，因此把它定义为“销售商”更为准确。L公司曾多次登上质检黑榜，也曾因食品添加剂超标、霉菌超标等产品质量安全问题，被中国消费者协会、湖北省食品药品监督管理局点名和批评，收到了相应的《行政处罚决定书》，并处以近百万罚款，甚至因食品安全问题被起诉。但自2019年以来，虽有食品安全投诉事件，但L公司未陷入诉讼仲裁案件，也未产生违法违规行为。为此本文将对L公司作出的内部改变进行分析与前后对比，以得出可借鉴之处并提出相关建议。

为解决食品安全问题，L公司在2020年首次公开发行的招股说明书中提到，其建立了一套涵盖了采购、仓储、配送、销售等环节的全链路质量控制体系。

2.L公司食品安全风险分析

对于休闲食品行业来说，供应链是企业的命门。L公司的日常运作所处的供应链从下游至上游，依次为零售层、核心企业层、产品供应层，以及原材料供应层，分别对应着采购、仓储、配送、销售环节。在建立全链路质量控制体系之前，L公司在采购、仓储、配送、销售环节分别存在着以下风险管理问题。

（1）采购环节：信息不对称，企业产品质量安全信息披露水平低。食品加工行业一直被人诟病的一点就是供应链的复杂与隐蔽性，消费者并不清楚自己所购买的产品来源。在2019年之前，L公司的产品包材普遍为塑料材质，外包装除了精美的图片与logo外，对原材料的介绍只有简单的营养成分表与配料表，消费者无法获取原材料的来源信息，尤其是在L公司主要以代加工为主的情况下。

（2）仓储环节：经营范围广，难以管控的仓储损耗问题。由于L公司经营范围广，其供应链覆盖多条子链、地域及行业。原料采购除国内地区外，已扩展到全球范围。虽然L公司的采购模式为“以销定产”，但由于各个供应商采购、生产、配送所需的时间以及仓储管理水平各有不同，因此容易发生产品损耗与变质问题，难以进行风险管理。

（3）配送环节：物流依赖第三方平台，食品安全管控难。L公司的配送主要依赖第三方平台，虽有一定议价能力，但价格仍随市场变动具有不可控性。且L公司线上销售主要来源依靠综合性网购平台，当食品入库电商仓库后，后续程序完全由电商平台负责。受自主物流或者物流公司资金、经验、技术等的影响，可能导致食品在运输或储存过程中质量出现损坏，因此L公司在物流环节难以实现食品安全管控。

（4）销售环节：全渠道布局，业务规模扩大的管理风险。L公司的销售模式为线下模式为主，全渠道布局。加盟店销售是L公司线下销售的主要模式，加盟门店运营模式主要采取全托管模式，L公司可以掌控全局，更好地为食品把关安全问题，这是L公司相较于其他企业的优势，但也存在监管难的问题，只要存在个别不按规定进行经营的加盟商，就会对L公司形象产生负面影响，业务规模的逐步扩大也要求着其风险管理水平的提高。

3.L公司食品安全风险管理措施

为解决上述环节的安全隐患，完善风险管理体系，L公司针对各环节进行了以下改善。

（1）采购环节：供应链透明化，进行可溯源管理。与L公司自2019年年初，全面启动原料全产业链可追溯系统，通过搭建供应商协同体系与数字化，从而实现产品全质量管控。消费者可以直观地从每一款产品的外包装上看到产品产地，被委托的生产单位，这一举动有效增加了管理效率，提高了消费者信心。同时由于代工厂透明化，一方面是对代工厂的宣传，另一方面也能倒逼代工厂更加严格管控食品安全程序。此外，L公司将大多食品包装换成了成本更高但可降解的纸塑材料，以食品级牛皮纸为主，不仅绿色环保也避免食品受潮变质。

（2）仓储与配送环节：优化供应链管理，打造智能仓库。L公司保持与供应商的稳定合作关系，控制供应商数量，坚持“以销定产”的调控计划，物流以EWM物流系统为纽带，建立与全渠道销售的联系，打造智能仓库，优化就近仓库进行订单物流交付的功能；同时为实现实时监控订单当前的状态并对订单进行时效和异常管控，与各物流承运商系统进行了数据共享，进一步提升物流管理能力，并制定了完善的产品质量控制体系保障产品质量。

（3）销售环节：线上线下相结合，实施风险管理战略。其风险管理战略是打造“不断接近终端、随时提供服务”式销售渠道布局，通过建立了品牌和用户互相感知和交互的多个触点，及时准确地响应消费者需求与反馈，将销售风险以及该环节存在的食品质量风险管理效率提升到最大程度。同时L公司为线下加盟商制定了更为完善的风险管理制度，修改先货后款结算方式，缓解加盟商销售压力，促进其对食品质量安全管理积极性；明确门店货物管理职责，确保权责分离，安排专人对门店存货的盘点、临期检查、日常报损事项进行监督；固定货物盘点以及存货报损程序，时刻保证食品安全质量。L公司在2020年发掘了健身代餐、企事业单位团购和儿童零食细分市场，进行差异化战略，以期早日摆脱疫情造成的负面影响。

五、针对企业食品安全风险管理的对策与建议

1.政府角度：发挥政府监管主体作用，完善食品质量安全风险防控体系

政府应发挥其监管主体作用，食品安全风险涉及面多而广，但依靠生产者的自律性是难以达到良好的控制效果的。因此按照COSO的风险控制框架，逐步完善食品质量安全风险报告的披露机制，并以此作为政府风险监管的基础，建立食品安全风险防控体系，严格对食品企业的日常进行全面管控，明确食品安全风险防控责任链，变事后补救为事前防范。同时政府应宣传自愿性披露对企业自身竞争力的增强作用，并制定相应鼓励政策，引导企业建立可追溯系统，倡导企业重视企业诚信文化建设、传递风险管理理念，加强企业风险控制机制和质量管理体系的连接，自觉自愿进行食品安全信息披露，促进食品安全风险管理水平提升。

2.行业角度：共建共享食品加工企业供应链信息平台，实现资源整合效率最大化

目前休闲行业中一些企业建立独立的食品溯源系统，但还不够深入。同时构建从下游到上游的完整供应链信息平台成本并不低，是小规模休闲食品企业无法做到的。就如L公司虽称在采购环节启动了有关原料的全产业链可追溯系统，但也无法完全实现宣传通稿中的生产原料产地透明化，消费者仅能知道大致产地，关于原料产地的环境问题、采购问题、加工问题等细节都是没有的。在与L公司自有APP客服沟通时，也是较为含糊，特别是在新冠疫情期间，对于原料来自海外的食品，应给以特别关注与公示。另外由代工品牌带来的效应，成本可能会大大增加，可能使其在原料采购和生产加工环不能进行及时有效的把控，从而导致食品安全问题。

因此倡导大型休闲企业团结合作，共建供应链信息平台，深化食品溯源系统，同时还能分摊构建成本与压力，增加自身利润，促进行业良性发展。而且该选择的建立周期与成本与建立自身的原料基地相比更为低廉。况且从长期来看，完善的供应链网络信息共享平台可以保证各节点之间的共同协作，避免因为网络各节点企业之间存在信息不对称问题而导致的牛鞭效应，提高食品安全信息的透明度。

3.企业角度：提升企业内部食品安全风险管理水平，塑造高“质”产品

企业要以食品安全管理为首任，加强品牌建设，构建以人为本的食品供应链管理企业文化，重视且发挥其软约束作用，提升自身食品安全风险管理水平。同时建立全链路质量控制体系，让采购、仓储、配送、销售各环节都有源可究，并建立起严厉惩罚处理机制去制约食品安全事件产生的人为因素，从而提升消费者对品牌的信任。此外，目前休闲食品行业主要客户群是中青年女性，还有可待开发空间，例如儿童市场，男性市场等。因此企业要保持敏感度，充分考虑消费者千变万化的需求，保持研发，发挥自身产品优势，在产品、价格、服务、促销等方面做出差异化，打破同质化僵局，向创新型企业发展；企业也要保持前瞻性，可以通过实地调研、售后回访等多种渠道，走进消费者，不断挖掘隐藏市场，制定合理的营销战略，以高“质”抢占市场份额，促进企业长远发展。