食物致癌是真的吗

张宇 沈群

流言：网上曾流传着很多关于食物致癌的说法，如精磨面粉致癌、燕麦致癌、隔夜蔬菜致癌、松花蛋致癌等，它们有多少是靠谱的呢？

真相：这些说法之所以被称之谣言，是因为它们根本不符合癌症（也称肿瘤）形成的基本规律。要想知道癌症是怎么来的，就先要明白癌症是什么。

癌本质上是基因病。各种环境和遗传的致癌因素以协同或序贯的方式引起DNA 损害，从而激活原癌基因和（或）灭活肿瘤抑制基因，加上凋亡调节基因和（或）DNA 修复基因的改变，继而引起表达水平的异常，使靶细胞发生转化。简单归纳成通俗的语言就是，细胞在外界因素的作用下发生基因变异，不受控制似的疯狂生长，便成了癌。

所以，任何能引起DNA 损伤的因素都可能成为致癌物质，主要包括化学致癌因素、物理致癌因素和生物致癌因素。这里虽然没有单提食物，但食物中的某些成分是可以致癌的，而且应该被划归至致癌因素，比如亚硝酸盐、黄曲霉毒素等。

既然已经明确了癌症的成因，也知道了某些食物中的成分确实能致癌，那么，那些关于食物致癌的谣言应该是真的才对，为什么不是呢？

因为国际癌症研究所（IARC）早已对能致癌的化学物质进行了分类，而刚刚说的那些食物所含成分并不在其中，所以它们才被界定为谣言。

生活中，该如何识别那些关于食物致癌的谣言呢？我们归纳了一些它们的特征，只要符合其中的一條即可判定。

一、拿“食物相克”说事。很多人从小就被灌输了万物相生相克的理论，认为食物之间也存在着这种关系，其实这是没有科学依据的。早在1935 年，我国著名生物化学家、营养学家郑集教授就证明了这是一个错误的观点。所谓食物相克不过是因食物不洁、饮食过量或体质过敏等因素导致的不适症状而已。至于几种食物混在一起吃就会引发癌症或凭空产生致癌物质，就更是天方夜谭。

二、不谈剂量说毒性。这种谣言的可信度很高，最常见的情况是，造谣者以一种本身可能会致癌的物质为例，忽略其中的某些细节去谈致癌，而那些被忽略的细节——剂量才是问题的关键。虽然致癌物质没有绝对的“安全剂量”，但可以有“低风险剂量”，也就是说在一定剂量下，其致癌的风险很低，如果笼统地理解为一旦接触就会患癌，肯定是不对的。

三、夸大其词，吸引眼球。即便是被IARC 确定的疑似致癌物质，也存在致癌风险的大小。比如，当红肉及加工肉类进入2A类致癌物清单后，在一些媒体的不正确解读下，“红肉致癌”的说法一度流传。而事实是，所谓的致癌等级并不完全等同于致癌强度，没有明确的证据表明吃了红肉和加工肉就一定会致癌，只是有风险而已。

四、以偏概全，有失偏颇。食物在加工或储存过程中可能会产生致癌物质，但并不应该理解为这部分食物都致癌。比如，亚硝酸盐是公认的致癌物质，由于咸菜在腌制的过程出现问题，导致亚硝酸盐超标，但绝大部分咸菜是好的，所以一棒子打死咸菜不科学。而且，即便含有亚硝酸盐，也仅仅是在腌渍后的第二天到第十天含量会比较高，其余时间并不会对人体产生影响。

五、无中生有，凭空臆造。有些谣言则更离谱，为了吸引眼球，常把和人们息息相关的食物捏造成致癌物。比如，有人说用精致面粉做的面包致癌，如果真是那样，西方人以面包为主食，恐怕早就像恐龙一样灭绝了。

其实，关于食物致癌的谣言特别多，究其原因，无非是随着人类医学研究的发展和寿命的延长，癌症这种疾病由于死亡率高，大家难免对“癌”有所恐惧，因此会抱着“宁可信其有”的心态照单全收。

对于普通消费者而言，最重要的还是要掌握科学的判定方法，同时通过正规渠道购买食品，因为三无产品更容易混入致癌物质。