稻香园豆豉里的匠心

2021-06-08肖丽朱佩佩

江西农业 2021年7期

文/肖丽朱佩佩（本刊记者）

一颗小小的豆子，成为厨房的百搭调味品，被端上千家万户的餐桌，受到家家户户的欢迎，中间需要经历什么？这个问题，南昌稻香园调味食品有限公司用了40年，依旧在探索最佳答案。

几十年来，这家“百年老字号”企业从选豆、浸泡、蒸煮、冷却到接种、制曲、洗曲中的每一道工序，在“坚持传承”和“改革创新”中反复实验，力图得出最优效果。

制豉源流

宋末元初，青岚九枫塘李氏（南昌县塔城乡人）开始大量生产豆豉，经世代相传，逐渐形成了独具一格的地方风味特产“稻香园豆豉”。据传，乾隆下江南路过塔城乡在九枫塘落驾休息，忽然被豆豉阵阵浓香吸引，不禁赞叹：“稻香园飘香，稻香豉更香！”“稻香园”由此得名。

豆豉在发酵过程中需要众多酶类，这绝不是任何一株优良菌种或酶制剂所能单独提供的，必须有多种微生物的协同作用，而选豆、浸泡、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗曲……每一个环节都对发酵效果起着至关重要的作用。经几百年的积累，塔城乡农户自有一套独特手法，这项传家之宝的技艺，以“传男不传女”的方式，只在塔城乡世代流传。

古法传承

豆豉制作季节性要求颇高，每年开工于三月份，收工于九月份，且只有当夏秋的烈阳暴晒一整天，才能够更好地发酵。江南多烟雨，农户们也就无法只靠做豆豉为生。一直到上世纪80年代，塔城乡农户们开始更多地投入其他行业，最后连本土黑豆的种植面积也逐年下降，制作豆豉的技艺渐渐丢失。四五万人口的塔城乡，能吃到的豆豉只有200斤。

眼见着塔城乡“稻香园”豆豉这个“百年老字号”就快要保不住了，中学毕业不久的农村回乡青年李保根，作为“稻香园”豆豉第二十一代传人，内心十分焦急：豆豉一直是家乡餐桌上不可缺少的调味品之一，“稻香园”豆豉是塔城乡的金字招牌，如何能丢？

1981年，李保根毅然决定创办塔城“稻香园”豆豉酿造厂，招募本地员工，将传统的家庭作坊式生产标准化、规模化，并最终建立了统一生产车间。厂房面积不到50平方米、员工也只有几名，资产总额仅几千元，这就是南昌稻香园调味食品有限公司最开始的模样。

专注豆豉传统制作工艺的传承、创新，稻香园豆豉集传统工艺之精华，循自然发酵之古法，经20多道工序和半年以上两次发酵精制而成，豆豉独特风味几十年不变，得到越来越多“好这一口”的老客户的青睐，企业规模越来越大。发展短短半年时间，占地600平方米的新厂房拔地而起。

如今，“稻香园”集团成为了一家拥有员工120名、厂区建筑面积30000平方米、总资产5652万元（其中固定资产2898万元）的全省明星企业，拥有现代化生产加工基地、遍布全国各地的营销网络，产销量为省内龙头、国内前茅，被评为“江西省农业产业化龙头企业”“南昌市重点民营企业”“全国质量效益型先进企业”。以“稻香园”为代表的南昌豆豉传统制作工艺，更被列为“江西省非物质文化遗产”名录。

再遇瓶颈

一方水土养一方人，不同地理区域环境不同，百姓偏爱的口味也不同。

江西人喜纯辣，豆豉以饱满的黑豆为原料，成品久储不霉、久煮不烂、入口即化，日常小菜撒上一把豆豉，更添几分风味；湖南人喜香辣，豆豉主要以泥豆或小黑豆为原料，成品豆豉粒小色黑，皮皱肉干，质地柔软，豆豉炒辣椒是湖南人的心头爱；广西人喜酸辣，豆豉原料常用当地特产黑豆，成品色泽鲜黑油润，颗粒完整，香气浓郁，衍生出各种层出不穷的美食；广东人喜清淡，豆豉原料除了黑豆外，还配以鲜姜，自然生曲发酵，豉肉松化、味道鲜甜；重庆人喜油辣，豆豉多以黄豆为主料，低温发酵长达一年以上，清香散粒，化渣回甜；云南人喜咸辣，由黄豆发酵沤制而成的哈尼族美食有着一股浓烈、绵长而陈腐的味道。

“稻香园”豆豉省外市场目前主要有湖南、湖北部分地区、安徽的合肥以南地区，省外市场难以打开。如何才能发挥自身优势，提高国内市场份额，进而发展为国际化的产品？“稻香园”品牌正在积极探索这个问题的答案。