唯愿当歌对酒 细品千年醇香

魏浩浩

古法技艺传承至今保存那份独有的醇香

即墨妙府老酒博物馆位于青岛市即墨区烟青路166号的山东即墨妙府老酒有限公司院内，由中国酿酒大师、即墨黄酒标准的制定者于秦峰所创，馆内完整地展示了即墨传统黄酒的酿造过程及文化历史。整个博物馆与厂区全透明生产车间巧妙结合，突出展示黄酒酿造“古遗六法”技艺，在悠长、深邃、有穿越历史时空之感的妙府老酒文化长廊内，即墨传统老酒不同时期的酿造工具、作业方式、生产工艺以及生产老酒的酒曲制作等均有直观的展示。走进博物馆的院内，迎面满满的酒坛先让人惊叹，这些都是刚封坛的新酒，正摆在外面晾晒，待上面的封泥干燥，就可以搬入酒窖封藏。5年、10年、20年……时间越久，味道越是香醇。

据了解，即墨老酒属于黄酒，是中国古典名酒之一，也是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到4000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。即墨黄酒可以传承至今，并在中国北派黄酒中大放异彩，其独特之处，就在于《礼记》中记载的“古遗六法”：“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”短短24个字，却蕴含了即墨黄酒流传千年的秘密。

“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。

妙府老酒的制糜工艺独特，与其它黄酒酿造工艺有着根本区别。其它黄酒釀造都是用的“蒸饭法”，惟独妙府老酒用的是“煮饭加糗糜”的独特工艺，即将黍米在锅中煮透后再不断搅拌，糗而成糜，其火候的掌握是此中关键。妙府老酒酿造工艺技术经历了几千年的改革和发展，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。这种精湛工艺，经现代科学检验是完全合理的。在博物馆中，人们不仅能在文化长廊中，详细了解即墨黄酒酿制的古法技艺、现代标准的制定准则，以及背后的故事。还能在仍在使用的生产线上一览酿酒的整个过程。妙府老酒传承了这千百年的技艺，将品质与文化延续。

原本以为“妙府”只是一个品牌名称，了解下来才知道并非如此。据记述，即墨“妙府”商号形成于隋朝开元年间，与即墨同步。秦王李世民征战路过即墨，老百姓用即墨妙府老酒犒劳秦王及将士，秦王喝后大加赞誉，说“天下一绝”，并问造酒的女酒管说：此酒是用什么做成的？女酒管指着大庙山下的黍米说：“用秋天收获的粘米（大黄米），还有米汤沟泉水做成的，米汤沟是神水沟”，实际米汤沟就是现在经国家鉴定的“青岛崂山麦饭石泉水”。

史书记载明朝弘治年间，即墨文人蓝田考上进士后，晋升为河南道御监史，后因贪官污吏攻击被贬回老家即墨。回家后蓝田为即墨百姓办了三件事：一是构筑墨水河河坝，保护水源，当时的墨水河就是现在的石棚水库上游这一段，离现在的公司地址有一公里的距离；二是建立“即墨妙府酒坊”；三是建立“可止轩”书屋。对即墨妙府酒坊，蓝田制定了一套严格的操作工艺，其中主要细节做工均为女性，可见蓝田对“即墨妙府酒坊”的重视程度。所以，“妙府”二字由来已久，且意义深远。

一份挚爱与执着，成就“大国工匠”

说起妙府老酒，就不得不说说他的创始人于秦峰。

于秦峰是省级非遗妙府黄酒酿造技艺的传承者，也是市级非遗地瓜酒酿造技艺的传承者。年轻时的于秦峰通过对黄酒酿造各个环节的学习，从普通的糖化工迅速成长为酒厂里的技术骨干。但他不满足于此，他希望通过了解黄酒的历史，更好地把握黄酒的现在与未来。他走访了大量酿酒厂，钻研从明清开始的各种版本的《即墨县志》，写下了10余万字的工作日记。随着研究的深入，即墨黄酒历史发展轨迹日渐清晰，他通过整理古籍和民间流传的酿酒技法，将古老的“古遗六法”重现世间。于秦峰孜孜不倦地研究，一代代酿酒师颇具创新精神的传承，是于秦峰所带领的妙府老酒能达到黄酒酿造技艺高水平的关键。

正是对酿酒的执着和热爱，不断拼搏进取的于秦峰带领着妙府老酒在行业内一路高歌，这些年，他也收获了荣誉无数。比如，全国轻工业劳动模范、黄酒行业惟一的中国酿酒大师、山东省首席技师、山东省有突出贡献的技师、山东师轻工首席技师、世界生产力科学院院士等等……从业40年来，他成为名副其实的“大国工匠”。在于秦峰看来，即墨4000余年黄酒文化是先辈留下的最宝贵的财富，作为“即墨黄酒传统酿造工艺代表性传承人”，只有严格尊重传统，才是惟一出路。因此，这些年来，妙府老酒在“煪糜、糖化、发酵、压榨、陈储、勾兑”6个酿酒环节中循规蹈矩，一丝不苟。也许，这正是妙府老酒以往赢得广泛市场的“妙招”所在。

“老树新枝，绽放光华”，正是对妙府老酒基于即墨传统老酒工艺，创新产品的高度概括。现如今，妙府老酒已经进入了全新的发展快车道，对于充满创新和发展的未来，于秦峰也有着更多想法。他说道：“近几年，我们妙府老酒不断创新，打破传统老酒销售和传播的单一化，自2015年开始，我们就与青岛科技大学、青岛农业大学、中国海洋大学进行产学研的结合，其中海洋生物的保健产品、阿胶老酒、低糖老酒、紫薯黄酒都推向了市场，开拓了全新的领域。另外，我们向着‘一带一路沿线国家进行全面推广，将妙府老酒的传统文化推向世界，通过产品销售，传播这项古老文化。”