《红楼梦》与中医药（之一百一十三）适宜老人食用的火腿炖肘子

□杨洋

《红楼梦》第十六回“贾元春才选凤藻宫秦鲸卿夭逝黄泉路”中描写，贾琏乳母赵嬷嬷来了，王熙凤与贾琏设宴招待她：“说话时贾琏已进来，凤姐便命摆上酒馔来，夫妻对坐。凤姐虽善饮，却不敢任兴，只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来，贾琏凤姐忙让吃酒，令其上炕去。赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌，又有一小脚踏，赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道：‘妈妈很嚼不动那个，倒没的搁了他的牙。’因向平儿道：‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？’”

凤姐是个极灵巧周全之人，招待赵嬷嬷可谓周到，他想到老人的胃口吃不了硬的，怕搁了牙，就让丫环平儿把一碗炖烂的火腿炖肘子端来给妈妈吃。

这“火腿炖肘子”是一道清代名菜，它还有一个很好听的名字——“金银蹄”。火腿起源于中国唐代以前，唐代陈藏器在《本草拾遗》中就有“火脮(同腿)”的描述。火腿是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿，以浙江金华、江苏如皋、云南宣威出产的火腿最有名。早在明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品。

火腿为食药两用的佳品，《中药大辞典》载：火腿又称熏蹄、兰熏、南腿，性温，味甘、咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效，可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。《随息居饮食谱》载：火腿“补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈滑疮。”江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

火腿不仅可烹制凤姐所说的“火腿炖肘子”，还可烹制火腿鱼头浓汤、火腿清蒸桂鱼、火腿虾仁蛋炒饭、火腿夹鸡枞、凉拌火腿、火腿蛋香酥、火腿蒸银耳等美味佳肴。

猪肘也是很好的滋补性食材。《随息居饮食谱》称其：“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑肌肤，长肌肉可愈脓疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”火腿和猪肘同炖，酥香软烂，特别适宜牙口不好的老年人食用。

火腿炖肘子制作十分简单：取适量火腿洗净，放入清水锅中烧开，再转小火煨至七分熟，捞出备用；另取猪肘一个清理干净，放入清水锅中烧开，撇去浮沫，加入葱段、姜片、绍酒，转小火煨至七分熟，剔去骨头备用；再取适量冬瓜去皮及瓤，切块入锅煮透捞出，将备用的火腿、猪蹄和冬瓜同放入容器中，上屉蒸8分钟，放少许精盐、鸡精调味即可食之。