烧烤的烟火在六十万年前燃起

文/陈佳佳（永州市第一中学教师） 杨国斌（永州市教育科学研究院历史教研员）

中国的大江南北，城市的大街小巷，夜色阑珊时，你总能发现烧烤摊。

中国的美食，绕不开的必然有烧烤。

人很久不去烧烤摊，馋了，去摊子上买一把。烧烤串上泛着油光。嘴一张，咬上一口。恰恰好的松软，又不腻。吃烤串的人不禁感叹：人生圆满了。而这种圆满，古人颇有同感。

第一个用火烤熟兽肉的人

早在原始社会，人类就学会了把肉放在火上烤熟了再吃。据考古发现，大约六十万年前在周口店生活的北京猿人，已经开始吃烧烤了。考古学家在距今七千年的新石器时代的马家浜文化考古中，发现了用来制作烧烤的器具。

传说中华民族的人文始祖伏羲发明了烧烤。他教人们抓鱼、捕鸟，还取来“天火”，教人们把鱼、鸟等烤熟了再吃。人们吃着烤熟的肉，口感香脆，不再闹肚子，身体也更健壮了，寿命也大大地延长了，因此伏羲也被尊称为“庖牺”——第一个用火烤熟兽肉的人。

从这个角度讲，烧烤促进了人类文明的进步。

孔子烤肉只有盐做调料

从周朝至秦朝一统天下，上至百官下至百姓，烧烤的主要材料都不是家畜，而是野味，主要就是野鸟和水里的鱼。古人爱野味的原因也十分简单：当时的生产力太低。那些身份高贵的士大夫，一年到头也吃不到几次猪肉，更别提稀缺的牛羊肉了。

孔子喜欢吃肉，但是自己又很难吃到肉，于是就经常外出寻找野味，钓鱼，猎杀飞鸟甚至野猪、兔子、鹿等动物。值得一提的是，孔子“弋不射宿”，从不射杀归巢和正在哺育幼崽的动物，相当讲究道义。这些野味被捕获后，除了做成肉酱保存起来，一般都会用作烤肉。

那时辣椒尚未传入中国，糖也极度稀缺，所以烧烤只能吃咸的。一些穷人买不起盐，直接烤熟吃掉。《诗经·瓠叶》中就曾这样写道：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之。”这描绘的是边吃烤兔肉边喝酒的场景。

烧烤神器“上林方炉”

相传，鸿门宴上，樊哙接过项羽赏赐的生猪腿，拔出宝剑切了切，就把生肉给吃了。

大部分人没有樊哙这般生猛。其实那个时代有地位的人喜欢烤猪肉，而且是大块大块地烤。烤一只猪腿或者一大块猪排，需要两个人合作烤上整整一天。猪肉烤好后，切成薄薄一片一片的，蘸着调料吃。这一时代，醋已经被发明出来了，并且成为烧烤必备调料，在汉代吃烧烤都得蘸点醋。

在陕西西安境内的延兴门村，出土了“上林方炉”。这炉子是当时的烧烤神器。经考证，此物为西汉皇家御用之物。炉子的外形与现代烤炉有相似之处，该炉分为上下两层，上层是长槽形炉身，底部有条形镂孔，下层为浅盘式四组底座，用来承接炉体漏下的炭灰。设计十分科学。

宋人丰富了烤肉食材

宋代是古代烧烤的鼎盛时期，在《梦粱录》中记载的烧烤食品就有十余种。北宋的苏东坡《戏答佛印》诗“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻”，讲的就是烤乳猪。明代画家刘俊的《雪夜访普图》，描绘了赵匡胤到大臣赵普家吃烤肉的情景。可见烤肉是皇上都喜欢吃的美食。诗人辛弃疾也有名句“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”，其中提到的“八百里”其实是牛的品种，八百里炙其实就是烤牛肉。

北宋时期的烤肉已经多种多样了，比如兔肉、猪皮肉、野鸭肉等烧烤食材，可见宋朝的人确实很会吃。这也奠定了以后烧烤“无所不烤”的基础。

元明清讲究吃烧烤的情趣

元朝是蒙古人的天下，当时羊类烧烤是皇室的珍馐，有了炙羊腰、炙羊心等繁多的品种。马背上的民族更是开辟新思路，发明了“烤土拨鼠”。凡是有规模的宴会必有此菜。

大明王朝的人们，独辟蹊径地把烧烤吃出了品味。《明宫史·饮食好尚》中说：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”踏雪寻梅时唱词吟诗，那都是穷酸，看着梅花吃着烤肉才是真生活。

到了清代，满族人烤肉就更有水平了，吃烧烤的花样也更进一步。当时，烧烤菜是各种宴会上的要菜，满汉全席中就有挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鱼扇、持炉珍珠鸡、烤鹿脯等烧烤菜。

回溯历史，华夏文明作为世界上最古老的文明之一，有着极大的包容性，不仅有礼乐制度、易经八卦、丹书朱文，还有着贴近普通百姓生活的饮食和烧烤文化。今天烤架上那一根小小的羊肉串，串联起来的是悠久的文化和不停向前的历史。