沙棘浑浊果汁稳定性的探析

摘要：为使沙棘果汁分层得到有效解决，本文主要使用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶等为稳定剂。同时，根据单因素实验选取三种具有较好稳定性的黄原胶、果胶、阿拉伯胶开展相应实验。

关键词：沙棘果汁；稳定性；稳定剂

1. 材料与方法

首先，实验材料主要包含冷冻沙棘果汁、白砂糖、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶、果胶，试验仪器设备为长沙湘宜离心机仪器有限公司生产的L420台式低速自动平衡离心机、上海中鹿均质机有限公司生产的APV-60高压均质机、上海奥豪斯仪器有限公司生产的WFH-203C型号电子天平、上海梅普达有限公司生产的UV-1100型号紫外线可见分光光度计、丹东市百特仪器有效公司拟生产的Bettersize-2000型激光粒度分析仪、上海一恒科技仪器有限公司生产的HWS-26型号电热恒温水浴锅。

其次，在实验方法这方面，总共分为四个步骤，分别为沙棘果汁澄清工艺、沙棘果汁添加不同稳定剂、稳定剂复配响应面设计、测定方法等。在沙棘果汁澄清工艺中，其流程与操作要点为：解冻沙棘果汁、白砂糖与稳定剂调配、均质、灌装、杀菌、冷却、成品。在水浴温度90℃至95℃时，溶解稳定剂，直到溶液变得透明，然后加入果汁搅拌均匀，再加入7%的白砂糖，置入25Mp的高压均质液中10分钟，使果肉呈现细密均匀的状态，最后置入90℃的高温杀菌，冷却至与室内温度一致。随后，在添加不同稳定剂单因素实验中，本实验根据沙棘果汁自身特性选择了黄原胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶等稳定试剂分别开展单因素实验，各稳定剂各分五次添加，添加计量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，同时根据沉淀率差异与观察结果，将试验沙棘果汁放置四十八个小时，随后对其是否出现分层现象进行观察，同时对稳定效果加以评定，最终对具有显著效果的稳定剂与计量进行初步筛选。

最后，在稳定剂复配响应面试验这一步骤中，主要以上述单因素试验作为基础，选择具有良好稳定性的果胶、黄原胶、阿拉伯胶等开展三因素与三水平响应面试验，随后通过DesugnExpert8.0.6软件，针对稳定剂最佳添加量进行分析复配。在测定方法这一方面，主要分为两部分，分别为沉淀率测定与粒径分布测定。在沉淀率测定这一方面，主要为：取二十毫升沙棘果汁，在3500r/min条件下进行十五分钟离心，在清除上清液后，将离心管倒置，并在其干燥后开展质量恒定称量，对沉淀率进行三次平行试验。在粒径分布测定中，主要使用激光粒度分析仪，对沙棘果子颗粒大小以及分布情况进行分析，同时以颗粒大小为基础，针对稳定剂对沙棘果汁稳定性所产生影响进行判定。

2. 结果与分析

2.1 果胶添加量对沙棘果汁稳定性影响

经过上述实验得出结论，伴随果胶添加量增多，沉淀率会相应增加。当果胶添加量为0.10%时，沉淀率达到最小值；当果胶添加量大于等于0.20%时，沉淀率显著增加。这一结果表明，果胶对果汁稳定作用与其添加量并不呈现正比，并且，当果胶添加量达到0.25%与0.30%时，沙棘果汁出现分层现象，而其余添加量经过静置后并未出现分层现象，沙棘果汁处于稳定良好状态。故而得出结论，在沙棘果汁当中果胶最佳添加量为0.10%。

2.2 阿拉伯胶添加量对沙棘果汁稳定性的影响

经过上述实验得出结论，当阿拉伯果胶添加量在0.05%至0.20%时，沉淀率呈现显著下降趋势；当添加量大于2.25%时，沉淀率略微增加；當其添加量达到0.20%时，其沉淀率达到最小状态。通过静置观察，发现阿拉伯胶添加量为0.05%时，沙棘果汁出现稍微分层现象，其余添加量实验组并未出现这一现象，并且果汁状态稳定。这一试验结果表明，在沙棘果汁当中，阿拉伯胶添加量为0.20%时为最佳。

2.3 黄原胶添加量对沙棘果汁稳定性影响

经过上述实验得出结论，黄原胶对于沙棘果汁稳定性有着极为显著的改善效果，上述所有添加计量在静置后均未出现任何分层现象，但是黄原胶添加量在0.05%至0.15%时能够促进果汁稳定达到最佳状态，故而得出结论，黄原胶添加量为0.15%时为最佳。

2.4 魔芋胶添加量对沙棘果汁的影响

经过上述实验得出结论，任何魔芋胶添加计量均会导致果汁分层现象出现，故而在沙棘果汁稳定作用当中，不建议使用魔芋胶。

作者简介：

王雨洁 （1994-），女，汉族，青海省西宁市人，武汉生物工程学院学士，青海高等职业技术学院助教，研究方向：食品科学。