诱人的广灵荞面饸饹

宋元林

一方山水有一方风情，一方水土养一方人。我市广灵县不仅有“山水广灵，生态之城”的美景，还有无数原汁原味的风味小吃。其中被称为“本土美食”的荞面饸饹，在当地人生活中的普及性和火爆程度堪与大同人迷恋刀削面的情形相比。

荞面饸饹是以荞麦面为原料，分甜荞面和苦荞面两种。这种起源于北方的食材历史悠久，营养丰富。史料记载，北魏年间，民间已开始加工荞面食用，历经岁月长河，面香不减，作法不断丰富。

广灵甜荞面饸饹的做法是，先把荞面粉用淡碱水揉和成团，放入底部有孔的饸饹床子内，用力挤压成细长条状，下锅煮熟即可。所配汤料当地人叫盐水，即酱油、醋、盐打底，勾兑味精，再配以辣椒红油，虽简单至极，却味道绝佳。

饸饹讲究要当天压制，现吃现煮。这样才会保证其味道醇厚鲜香，回味久长。衡量饸饹是否达标，除盐水外，口感最主要。要求要入口绵软，咀嚼厚实，这点最考验制作者的水平。如果水面搭配不合理，荞面要么散列，要么硬碜，就不好吃了。

前不久，我的一位在河南鄭州工作的外甥女回乡祭祖。她因父母工作繁忙，自幼由姥姥照看，是吃姥姥做的广灵饭长大的。她与姥姥感情格外深厚，自然把广灵看作她的故乡，广灵的美食就成了她难以忘却的“乡愁”了。

外甥女到达广灵的当晚，就迫不及待地到街摊儿吃了一碗荞面饸饹。次日，我赶去与她会面，她仍津津乐道那碗荞面饸饹，一个劲儿地夸赞说：真香！于是，晚间我倆又去过了一把嘴瘾。

广灵售卖荞面饸饹的小吃店，遍布县城各个街巷，基本都是大排档模式。店面均不大，地上摆放着几张简陋的矮长条桌子和长条板凳。老板娘身边摆放着三个放盐水的搪瓷盆和辣椒、辣椒油等调味品，由她亲自调配操作。

在县城广场主街北口的一条小巷内，集中了七八家饸饹摊，家家人流不息。我们来到亲戚推荐的小店，见人们有要纯荞面饸饹的，有要与粉条同煮的，还有加鸡蛋或豆腐干的。食客们随心所欲地添加，与大同刀削面馆的风格何其相似。我好奇地询问老板娘那三个搪瓷盆有什么不同，她含含糊糊说，就是油、盐、酱油、醋。接着，她又解释说，甜荞面本身自含微甘，所以不适合用荤素臊子作浇头。我相信她说的道理，因为我在市内吃过浇了臊子的荞面饸饹，味道很一般。她还说，她这里的盐水是最原始地道的那种。有的店为了迎合当今食客的口味儿，添加了芫荽、黄瓜丝等，失掉了传统风味儿。期间，有外地客人吃完还要再打包几碗，说回去放热水里加温后一样好吃。

我因家中有事要先行一步，亲戚们在饭店为我饯行。远道回来的外甥女拿着菜谱熟练地点了几个菜，还在行地向我介绍说：“丝子杂烩是最具本地特色的一道菜，主要材料为鸡蛋摊饼切丝、油皮丝、熏豆腐干丝、黄花丝、炖肉丝等。每年过年姥姥都要给我们做这道菜，可香呢！”我尝了尝，感觉这道菜浓郁多汁、香味满口，果然味道不俗。亲戚为了不让我落遗憾，他特意从外边给我端回一碗浇了肉臊子的苦荞手擀面。与甜荞面比，感觉一样好吃，别样风味。一苦一甜，一荤一素，杂糅为中和之美，便形成了一种地方人文风格的美食文化了。

有人曾这样赞美广灵的荞面饸饹：“北方有饸饹，遗世而独立，一尝倾人城，再尝倾人国。”如此夸张，那一定是爱到极致了。而我，离开广灵多日，荞面饸饹那种口味清爽，回味悠长的感觉，依旧时时在心壁间荡漾，诱惑着我何时再去过把瘾！