“大肠菌群检测”教学设计与实施

陈遂 朱楚雯 刘智臻

[摘           要]  中职教育注重培养学生的实操实践能力，在教学过程中渗透职业素养的培养，提高学生的职业竞争力。以“大肠菌群检测”课题为例，围绕大肠菌群检测试验操作规范性的教学目标开展教学，通过线上线下混合式教学模式，充分利用先进的信息化手段突出教学重点、突破教学难点，有效激发学生自主学习的积极性，提升教学效果。

[关    键   词]  大肠菌群;教学设计;职业素养

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A               [文章编号]  2096-0603（2021）05-0100-02

“大肠菌群检测”课题选自中职食品生物工艺专业的食品微生物学课程，食品微生物学是该专业的专业技能课。该专业毕业的学生需掌握检验食品的微生物指标的基本技能，大肠菌群检测正是食品产品检验及出厂检验的必检项目，是本专业学生必须具备的微生物检验基本技能。掌握该项技能有利于提升学生的职场竞争力，更好地胜任食品检验相关岗位。

“大肠菌群检测”项目注重实验操作的规范性及严谨性，对学生的操作熟练度要求较高。常规大班教学受到学生人数多、实验室工位不足的限制，难以实现每个学生重复多次进行实操练习，达到熟练操作的目的。本课题教学秉承“做中学，学中做”的工学结合职教理念，采用任务驱动教学法，以学生为中心，信息化技术混合教学方法，使学生突破学习难点，掌握操作要点。本课题将从以下四方面展开教学设计与实施。

一、教学分析

（一）教学内容

根据食品生物工艺专业人才培养方案和课程标准，将食品微生物学课程内容分为微生物的分类、微生物的培养、微生物的筛选、微生物的保藏四项任务，本课题选自任务二的第三部分的第5个子任务——食品中大肠菌群的测定。结合国家标准GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，以微生物生长测定知识为基础，以微生物常用培养检测技术、食品中菌落总数的测定为学习载体，开展教学活动，共6课时。教材选用十二五职业教育国家规划立项教材《微生物基础及应用》第二版。

（二）学情分析

本次课程授课对象是中职食品生物工艺专业食品营养与检测方向的学生。中职学生喜欢形式新颖的学习方式，非常渴望得到老师和同学的认同，学习理论知识能力有待提高，但他们的动手能力较强，思维活跃[1]，具备一定的自主学习、探究学习潜力。

本次课程授课学生已学习食品安全法规与标准，对食品检测指标有一定了解。通过前期理论课的学习，已掌握微生物分类、培养基制作的理论知识，了解微生物生长所需的六大营养要素。了解微生物生长的营养、环境要求以及微生物项目检测的培养条件。在此次课前的实操课，已进行“菌落总数计数”项目的实操练习，对无菌操作的要求有了清晰了解。

（三）教学目标

1.知识目标

学生学完本次课后，能叙述食品中大肠菌群计数第一法及第二法检测标准的详细内容，并掌握食品中大肠菌群的检验流程。

2.技能目标

学生能独立完成食品中大肠菌群计数实验操作并准确报告实验结果，并能自主完成实验所需培养基的配制，准备好相关实验材料。

3.情感目标

学生养成团队协作的意识和自主探究学习的良好习惯。在实验过程中，培养严谨求实的工作态度及良好的食品安全意识。

二、教学策略

1.根据教材的任务设置及食品安全国家标准的检测流程，将大肠菌群检测分为实验材料准备、样品前处理及初发酵试验、复发酵试验及结果观察三个环节，开展理实一体化教学。以掌握大肠菌群检测的方法和原理为目标组织教学，教学全程渗透无菌意识的培养、严谨规范的职业素养。

2.依托优慕课平台和食品伙伴网两大学习平台，提供教师自主开发的大肠菌群最可能数（MPN）检索系统，开展线上线下混合式教学。学生操作过程全程录像，并通过学生线上互评、老师点评，明确易错操作点。在观察到错误结果时，能从系统中调出错误的操作视频，试错的过程加深学生对规范操作的认识。虚实結合的环境训练能够帮助学生未来更快适应真实的工作环境，让学生对职业有更深入的认识，并养成一定的职业素养[2]。形成线上求知学习、线下实践验证的交互、探究式教学模式，充分挖掘学生的自主探究学习能力。

三、教学过程

本课题6个课时分三次课授课，每次课2课时。每一次教学过程都遵循课前、课中、课后一体化原则[3]：课前是学生自主学习的过程，学生根据教师设置的任务及提供的学习资源，在平台上自主学习，是课中学习的基础;课中学习是教学过程的主体部分，是教师和学生充分互动的部分;课后学生完成教学平台上老师布置的课后任务，学习反思，总结经验，巩固课堂知识，并做好下次课的预习。

（一）实验材料准备

1.课前

教师在优慕课平台上发布本课学习资料及大肠菌群视频。学生登录优慕课学习平台查看检测标准，小组合作制作大肠菌群介绍课件。

2.课中

（1）环节一：问题导入、引出新课内容（15分钟）。教师点评各小组展示的课件，并播放最新“喜茶大肠菌群超标”食品安全问题的视频片段。学生代表通过课件介绍“大肠菌群”的含义及其特征。

（2）环节二：第一法与第二法的对比学习（20分钟）。教师发放“大肠菌群检测第一法与第二法内容对比”表，引导学生填写、选择合适方法、归纳操作流程。学生查看国家标准文件，并填写表格。

（3）环节三：小组轮流汇报讨论学习结果（10分钟）。教师引导生小组分享学习结果并补充完善相关内容，学生代表进行汇报。

（4）环节四：教师总结归纳（10分钟）。教师概括第一法适合含菌量少的样品的检测，第二法适合含菌量多的样品检测。

（5）环节五：实验准备（25分钟）。教师分配任务，引导学生制定实验方案、准备实验材料、实验工具、灭菌处理。

3.课后

教师在优慕课平台批改作业。学生總结实验流程，制作“大肠菌群检测第一法及第二法实验步骤”思维导图，并上传优慕课平台。

（二）样品前处理及初发酵试验

1.课前

教师在优慕课平台上发布“大肠菌群检测第一法及第二法操作演示”视频，并布置预习作业。学生登录优慕课学习平台观看视频，归纳操作要点，并完成预习作业。

2.课中

（1）环节一：点评思维导图，确定最优方案（10分钟）。教师展示学生作业、进行点评，并制作出最优方案流程图。学生投票选择最优方案。

（2）环节二：第一法操作练习（25分钟）。教师随堂巡查小组学生实验情况，指导学生操作并对学生操作进行评价、打分。学生完成第一法的样品处理、初发酵、复发酵的操作，并互拍视频上传优慕课平台。

（3）环节三：第二法操作练习（25分钟）。教师随堂巡查小组学生实验情况，指导学生操作并对学生操作进行评价、打分。学生完成平板的样品处理、倒平板、验证试验的操作，并互拍视频上传优慕课平台。

（4）环节四：组员互评、教师点评（20分钟）。教师引导学生总结、组内互评并进行点评示范操作。学生组内讨论、汇报并进行互评。

3.课后

学生上传实验操作视频至优慕课平台，并查看教师评分、点评。反思操作过程细节上的处理是否符合标准操作要求，总结经验。

（三）复发酵试验及结果

1.课前

教师在优慕课平台发布学习任务，学生登录优慕课平台完成学习任务并画出大肠菌群实验思维导图。

2.课中

（1）环节一：观察复发酵实验结果（10分钟）。教师示范培养 BGLB结果的观察方法，通过平行实验结果，让学生观察比较差别。

（2）环节二：查询MPN表格（15分钟）。教师讲解MPN表格查询方法和第二法的结果计算公式，并查阅学生的实验结果。学生查询MPN表格，并输入实验结果到优慕课平台。

（3）环节三：讨论MPN查询系统（10分钟）。教师提出简化查询方法的问题，学生小组讨论简化查询方法及MPN查询系统的参数。

（4）环节四：设计MPN查询系统（20分钟）。教师参照学生的讨论结果，设计MPN查询系统，并进行调试。

（5）环节五：MPN查询系统试用及评价（20分钟）。教师将MPN查询系统发布到优慕课平台，学生登录平台使用系统，得出检验结果。并查询MPN表格结果，对查询系统进行验证。

3.课后

教师根据实操过程及报告撰写情况点评打分，学生撰写实验报告及实验总结。

四、教学反思

（一）教学效果

通过本课题的学习，学生掌握了食品中大肠菌群检验计数的基本技能操作，达成教学目标。通过线上线下混合教学，学生可在优慕课学习平台随时回看实验视频，促进知识巩固深化。教师也可随时查看学生的学习进度和效果，进行纠错与评价，进一步增强师生的互动性，提高教学效果。

线上自主学习、线下实践探索、小组协作学习、自评互评等方式，学生的学习兴趣和课堂参与度、学生分析问题、解决问题的能力、学生团队合作与交流能力等方面均取得了较好的效果。

（二）教学反思

食品卫生检测中微生物检验项目繁多，每个项目要求又各不相同，增大了学习的困难度。因此，需要我们在今后的教学实践中，对检测项目进行归纳总结式教学，并加深校企合作，促进学生实战经验的积累，探索促进学生个性发展之路。培养工匠精神任重道远，需要我们在日常教学实践中言传身教，润物无声[4]。

参考文献：

[1]韩艳丽.中职生学习特点与学习能力的研究[J].中国农村教育，2019（2）：48.

[2]姜泽稳.信息化教学在食品微生物检验技术课程中的应用价值分析[J].职业教育，2020（23）：124-125.

[3]刘锐，王海燕.基于微课的“翻转课堂”教学模式设计和实践[J].现代教育技术，2014（5）：26-32.

[4]葛磊，周小林，吴雯雯，等.“菌种保存”教学设计与实施[J].教育教学论坛，2020（7）：355-357.

◎编辑 马燕萍