高邮鸭蛋：白如玉 黄流丹

尤兆荣

本期中国重要农业文化遗产

江苏高邮湖泊湿地农业系统位于江苏省扬州市高邮市境内，是以中国第六大淡水湖高邮湖湿地为生活和生产区域，以鸭、鱼、蟹、稻为核心的农、林、牧、渔等复合型生态农业系统。系统总面积有6万多公顷，由水域、滩涂和陆地构成，核心区位于高邮市最北端的界首镇，面积约445公顷。

“未识高邮人，先知高邮蛋”，中国著名风景城市扬州之畔——高邮，环境优美，水质原生态无污染，孕育的高邮麻鸭，出产驰名中外的优质鸭蛋，尤以高邮咸鸭蛋和高邮双黄蛋而闻名于世。

立体式养殖，孕育高品质蛋品

高邮鸭蛋的蛋源来源于高邮麻鸭，高邮麻鸭与北京鸭、绍兴鸭并称我国三大品种代表，所生鸭蛋个头大，平均蛋重78克左右，双黄蛋达 100？120克。高邮麻鸭是放养在生态优良的高邮湖水系和高邮里下河水系广阔水域，高邮湖是全国第六大淡水湖。2017年6月，以高邮麻鸭特色资源为主的高邮湖泊生态农业系统，被农业部批准为第四批中国重要农业文化遗产。

高邮湖泊湿地农业系统的核心技术是鱼鸭蟹稻结合的立体式农作，即在湖区陆地和水陆交错空间内实行稻鸭共作，在水体空间中实行鸭、鱼、蟹混养。区域内生物多样性十分丰富，并在广阔复杂的作业区上孕育了多样而优质的农产品。

高邮湖水系和高邮里下河水系有着丰富的动、植物资源，盛产螺蚬、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料，为高邮鸭提供了蛋白含量高的天然资源饲料。高邮湖荡区域还盛产菹草，菹草含有大量维生素和胡萝卜素， 特别是胡萝卜素含量达550毫克/公斤之多，其含量高于玉米、麦麸和红绿萍，是高邮麻鸭良好的维生素来源。菹草维生素、胡萝卜素与高邮鸭蛋蛋黄色质好有着高度的相关性，使得高邮鸭蛋的蛋黄比其他鸭蛋蛋黄更红。高邮麻鸭在野外放牧、半放牧状态下能潜水深达3米，能够采食更多的钙源性饲料，如小鱼、小虾、贝类等。 2002年高邮麻鸭被农业部列入《国家畜禽品种资源保护名录》，高邮麻鸭良种繁育中心已被国家列为地方优良种质资源保护场。

高邮麻鸭不仅产蛋多，而且擅产双黄蛋，有时还能生出三黄蛋、四黄蛋等蛋中奇珍，真可谓“天上月亮太阳，高邮鸭蛋双黄”。高邮鸭蛋的出名不仅依靠其内在的品质，同时也离不开其传统的加工方法。咸鸭蛋腌制方法分泥基腌制与料液腌制两种，而以泥基腌制为佳。高邮鸭蛋经古法腌制后，口感发生了质的变化，咸蛋“蛋白鲜细嫩、蛋黄红沙油”，松花蛋“晶莹剔透、色如蜜蜡、纹似松针”。高邮咸鸭蛋的制作工艺已列入江苏省非物质文化遗产目录，正在积极申报国家级非物质文化遗产。

目前，高邮市共有112个鸭蛋加工企业，注册商标519件，全年加工各类蛋品11？12亿枚，实现产值18亿元左右。加工琵琶鸭、板鸭、香酥鸭等各类鸭肉制品240万只。现如今，高邮鸭蛋类制品拥有绿色食品证书11件、有机食品证书2件，拥有中国名牌农产品1个、中国驰名商标2个、江苏省著名商标3个、江苏省名牌产品4个，全市有43个授牌生产高邮鸭蛋的企业。高邮鸭蛋2008年被国家工商总局商标局批准登记为“国家地理标志产品”。2019年，荣获首届江苏省十强农产品区域公用品牌大赛第一名。

鸭蛋文化魅力非凡

高邮养鸭、腌制咸鸭蛋历史悠久，并以此为礼品馈赠亲友。北宋时期高邮籍文学家秦少游前往徐州拜谒苏轼，带的礼物就是高邮咸鸭蛋。在江浙沪一带，高邮咸鸭蛋一直以来是家庭早晚餐桌上的主要佐菜佳品，也是端午节不可或缺的菜肴。清代诗人袁枚在他的《随园食单·小菜单》中写道：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公（时任漕运总督）最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

当代著名作家汪曾祺在其散文《端午的鸭蛋》写道：“鸭蛋的吃法，如袁才子所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都敲破‘空頭用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，苏北一道名菜，叫作‘朱砂豆腐，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”除以上两种食用方法，勤劳聪慧的高邮人又将高邮鸭蛋进行了深加工，生产了高邮鸭蛋活珠、高邮鸭蛋蛋黄粽子、高邮鸭蛋蛋黄月饼、高邮鸭蛋烤鸭蛋等系列产品。

在高邮以鸭蛋为代表的饮食文化深入人心，彰显独特的非凡魅力，与鸭有关的歌舞、绘画、摄影、雕刻等艺术创作蓬勃发展。早在1957年，高邮以王兰英为首的民间歌手，在北京人民大会堂举办的第二届全国音乐舞蹈会演中，演唱了高邮民歌《数鸭蛋》，受到时任国务院总理周恩来的赞扬和亲切接见。2008年高邮民间艺人，为庆祝我国举办奥运会，在单只双黄蛋壳上成功微雕2008个小孔，打破吉尼斯蛋雕纪录。

20世纪90年代，高邮市委、市政府就开始举办中国高邮双黄鸭蛋节，更是将鸭文化推向新的发展阶段，鸭文化在助推经济发展中发挥重要作用。至2020年已经举办了15届中国高邮双黄鸭蛋节。2011年4月，高邮市委、市政府携手相关龙头企业、科研机构、高等院校投资近6000万元，建成了全国唯一的中国鸭文化博物馆。前国务委员、外交部部长唐家璇亲自为中国鸭文化博物馆题写了馆名，多名院士为博物馆题字题词。

激发高邮鸭业活力

为保护传统特色农产品，高邮市政府分管领导牵头，成立高邮鸭业经济创新发展领导小组，负责全市鸭业经济的规划、协调、指导、督查、考核和服务等工作；市农业农村局为高邮市鸭业经济创新发展领导小组办公室单位，负责领导小组的日常工作。鸭业经济重点乡镇明确专人分管鸭业经济，并列入农业农村工作的重要位置，在全市上下形成强有力的组织领导及推进服务体系，进一步提升高邮鸭业活力。

江苏高邮鸭集团整合高邮市现有的高邮鸭产业资源，以高邮鸭保种、养殖、产品深加工为重点和方向，组建注册资金1000万元以上的经营性公司，对鸭集团进行实体化和市场化运作，巩固品牌，提升形象。高邮市委、市政府出台《高邮鸭蛋》地理标志证明商标使用规则并授权农业农村局、市监局以及高邮市鸭蛋行业协会管理，成立了相应的管理办公室，大力开展高邮鸭蛋市场督查和整顿工作，定期、不定期地对蛋品加工企业进行质量检测，进一步提高高邮鸭蛋的品质。加强对高邮鸭蛋“国家地理标志产品”和“国家证明商标”使用情况的监督，并采取强有力的措施，加强市场打假和维权工作，切实保护“高邮鸭蛋”的品牌和形象，不断提升“高邮鸭蛋”的社会公众认知度。

推进养殖标准化制度建设，大力实施从高邮鸭供种、饲养到产品加工、包装、运输、贮藏、营销全过程的标准化生产，坚决取缔无标生产，严格控制各种危害人体健康的投入品使用，确保高邮鸭产品安全。督促养殖企业和人员要执行《高邮鸭》国家标准和省级《无公害高邮鸭饲养操作规程》。加强对高邮鸭饲养环境的监控和综合治理，对水质、土壤及投入品实施监控，注重高邮鸭无公害、绿色、有机等示范基地的建设，提升高邮鸭蛋的质量安全水平。

高邮市政府政策扶持，促进特色产业发展。制定高邮鸭产业规划，落实沿湖、沿运、沿荡等乡镇、园区，要把高邮鸭作为发展现代高效农业的重要项目，制定高邮鸭养殖基地的目标任务，制定养殖基地的扶持激励政策，从政府、企业多方面为规模养殖户保本兜底加上保险，让规模养殖户吃上定心丸，从而推进规模化饲养。2018年，高邮市内凡禁养区外年饲养纯种高邮鸭蛋鸭200只以上的，一次性奖补4元/只；鼓励企业创办高邮鸭养殖基地，在适养区新创建一个1万只以上符合相关乡村规划要求的标准化纯种高邮鸭基地的，第一年奖补15万元，第二年、第三年各奖补5万元。 这样极大地调动了广大养鸭户和相关企业的养鸭积极性，高邮鸭饲养规模和数量逐年增加。

积极推广“公司+基地+农户”的饲养模式，引导和鼓励鸭蛋生产加工企业，按照产业化经营的模式，发展订单农业，与农户建立紧密、稳定的合作关系，共同抵御市场风险。根据龙头企业订单收购情况，市财政给予政策性贴补。选择高邮湖、运河、芦荡等标志性区域重点打造标志性高邮鸭养殖高水平基地，建立高水平加工基地。

（作者单位：江苏省高邮市鸭蛋行业协会）