中国人吃头的暴力美学

周芷若

曾经有个外国朋友在饭桌上一脸不解地问我一个问题：“你们为什么爱吃动物的头？”我才发现这对他们来说的确是个问题。在外国人最不能接受的中国人饮食习惯里，除了喜欢吃下水之外，还有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。我只能边吃边意味深长地答了一句：“你吃了就知道了。”

我们中国人上菜讲究全鸡全鱼，鱼头对着谁，都有讲究。而欧美人的鸡和鱼，上桌前可是要分割好的，不然哪位食客要是无意中与鸡头鱼头对上眼，就会瞬间胃口全无。别说全鸡全鱼了，就单拿动物的头来说，我们国人早就用智慧将其精髓挖掘到了一种极致。猪头、鱼头、鸭头、牛头、兔头……中国人吃头自有它的暴力美学，对我们来说头可是道菜。

大众接受度最高的头：鱼头、猪头

要说最具国民广泛喜爱度的，鱼头和猪头可以比拼一下。

我们与猪头的渊源，起始于祭拜天地祖先的祭品。民间传说龙有猪相，现在很多地方，尤其是农村地区，仍然有二月二龙抬头，祭社神、分猪肉的习俗。猪全身都是宝，猪头肉不挑人，街边熟食店就能买到卤制猪头肉。我尤其爱凉拌猪耳朵，钟情那夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲。猪头肉越烂越香，瘦还不滞，厚而不腻，肉酥皮香。

写猪头肉最生动的是《金瓶梅》，西门庆的小妾们嚷嚷着想吃猪头肉，蕙莲烧得一手好猪头肉，只用一根柴禾，一大碗油酱，用茴香佐料，不过一个时辰，就把猪头烧得皮脱肉化。妻妾享用猪头肉像过节般，斟酒共酌兴致大增。这一幕正是活生生的人间食堂，也就猪头肉能勾起这般活色生香的食欲。

若说猪头肉是民间下等食材，但偏偏以国宴为名的淮扬菜，就有一道火工最讲究，历史最悠久的名菜——扒烧整猪头。“扒烧”的方式听着有点简单粗暴，将猪头剔骨去毛，从中间切开洗净放进锅里，加入糖、酱油等调料小火慢炖，要的就是猪头肉软糯酥烂的口感。

南京六合猪头肉讲的是老卤腌制，最妙的是猪腮帮子那块肉，肥瘦相间、韧劲十足。上海人好吃白切的;天津、河南等地爱佐酱香;四川蜀地爱佐豆渣辣味;广东和江西地区则偏爱腊猪头，尤其是过节的时候，一张油光锃亮的腊猪头肉，衬的是节日的喜气。

相比之下，鱼头知名度最高的，似乎就是小时候经常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事。小时听这故事，只觉得背后蕴藏的是母爱，长大之后才明白一个道理——爱鱼头的妈妈是真的识货。

淡水鱼里，极品的鱼头来自鳙鱼，也叫胖头鱼。据说梁启超也爱吃鳙鱼头，尤其是鱼脑，北京大学小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑”。鱼头的好吃，尽在一个“滑”字。那丰富的胶质，有骨有肉，能吸能啃者才懂它的滋味。懂得吃鱼头的人，通常眼光非常刁钻，腮边肉、鱼脑这等嫩滑弹牙怎能放过？

淮扬菜讲究精细，拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨，还能保留原形。粤菜好清淡，姜葱这等简单配料放入砂锅，做成鱼头啫啫煲，啫出鱼头本来的鲜美口感。天津、北京等地则重口味一些，喜欢吃酱汁的鱼头泡饼。但这些怎么都比不上湖南人爱鱼头。对湖南人来说，鱼头不拿来配剁椒那就是暴殄天物。剁椒鱼头最早来源于晚清数学家黄宗宪，他自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念念不忘，将这道菜从黄府传遍全湖南。鱼头的鲜和剁辣椒的辣浑然一体，刺激着一代又一代人的味蕾记忆。

最让人“上头”的头：鸭头、鹅头

家禽类的头部颇为常见。相比起肥美的肉，似乎我们总不屑吃头部，但真正懂吃的老饕们，才知道什么是“鸡鸭鹅头送酒，越吃越有”。尤其是鹅头，要是见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头，你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差。传说在潮汕地区，最贵的老鹅头能卖到800元以上。听起来确实夸张，但懂吃的人知道，浸过卤水的鹅头肉，皮韧肉嫩，香味馥郁。可能有人觉得鹅头的精髓在香糯的鹅脑，但我觉得鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点。

相比起来，鸭头可能是最让人“上头”的头了。在《红楼梦》里，史湘云特爱啃鸭头，顺口还吟了句“这鸭头不是丫头，头上哪有桂花油”的酒令，史湘云接地气的可爱跃然纸上。南京人爱吃鸭早已声名远扬，当然也不放过有吮劲的鸭头。鸭头可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰富，但最有名的当属麻辣鸭头。

四川、湖南、江西爱吃辣世人皆知，好甜的浙江没有吃辣的传统，偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的。衢州素有“鸭头之都”之称，衢州的“三头一掌”（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）里最负盛名的就是鸭头。

听闻最早发现这味的，还是当时衢州的穷苦人家。原来，鸭头也是穷人家用来过过嘴瘾的小吃。但为了补贴家用，穷人家摆了一个小摊做鸭头，这才一时间大街小巷风行起来。衢州卤鸭头的卤料独特，不仅口味爽辣，还用十几味中药材熬制而成。

吃牛羊兔头，要多“硬核”有多“硬核”

要论吃头吃得最野最硬核的，牛头和羊头算一遭。在电影《红高粱》里，余占鳌来到一酒家，想要点一盘牛肉。店家说：“这儿没有牛肉，只有牛头。”余占鳌横着说：“牛头就牛头。”于是只听见“啪”一声，一只硕大的牛头出场了。这如虹气势确实配得上余占鳌。

牛头肉本身带有些许膻味，脂肪较少，吃的是那股嚼劲。古有牛头宴，据说三国时期，诸葛亮七擒七纵孟获时，就以牛头犒赏众将士。

现在土家族还保存有牛头宴这种盛大仪式。牛头宴是项耗费巨大的工程，通常要将整只牛头煮上5个小时，再蒸上5个小时。最后连大铁锅一块端上席，佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等。吃牛头宴至少需要十个人，不然都吃不完，客人直接用刀切割牛头上的肉，配上竹筒米酒为佳。

四川有道国宴级别的料理，叫牛头方，寻常百姓很难吃到，通常也就顶级大厨才会做。而我们日常能吃到的牛头肉就在夫妻肺片里了，吃起来又韧又香。

羊头肉可就常见多了。尤其是在北京，怎能不提白水羊头，那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一，最早可以追溯到清朝道光年间，一入秋冬，在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。老北京的羊头肉不必用任何作料加工，要是要羊脸，小贩就能切得奇薄如纸片，撒点椒盐盖面，再喝上一杯二锅头，那就是北京爷们儿的下酒菜，堪称寒冬一大滋补品。

相比牛头、羊头，最让人难以接受，又让一批人上瘾到难以自控的，那必须是兔头了。兔头之前一直被当作边角废料处理，是穷人餐桌上的常客。等到20世纪90年代，成都双流县有个女工人觉得兔头扔掉可惜，才试着用火锅料熬煮加工，这才成就现在风靡四川街头的菜品“老妈兔头”。据说兔子全身上下，脸腮那一小部分，肉质最为细嫩。

看似世界上只有中国人对各种头情有独钟，但其实也并不全是如此。在南非，牛头肉不仅是当地上品，他们通常还把牛头肉分给男性长辈们享用，据说有助于提升性欲。也不单四川人爱兔头，欧洲人也爱吃兔头，比如西班牙人。他們有一句俗语“挂兔头卖猫肉”，跟我们挂羊头卖狗头是一样的寓意。西班牙人爱啃兔头，他们喜欢炙烤，然后浇咸香芝士来吃。

跟下水类似，头部并非就只是上不了台面的菜肴。相反，懂得如何料理和品味动物的头，这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧，早已扎根在中国人的味蕾记忆。不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界。所谓大俗即大雅，人间至俗之味，吃头算是一味。

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