火上功夫

尤今

盐鸡在福建省漳州极负盛名。

到云岩洞去玩，有一道长长的石级迤迤逦逦地伸向高高的洞口，石级两旁，露天小食店多如过江之鲫，全都主打盐鸡。

点了一只。

伙计从鸡笼里把鲜蹦活跳的鸡子抓出來，刀起刀落，嫩鸡魂归离恨天。剥毛、洗净，居中剖开，放入黑色大锅中，再将一层粗盐和多丛班兰叶密密地覆盖在鸡子身上，然后，把黑锅搁在以砖块砌成的土灶上，压上盖子，用慢火天长地久地烧。在缓缓升高的温度里，盐气与盐味不动声色地形成了一股气流，强悍横蛮地侵袭鸡只，鸡束手无策，被势如破竹的气流团团夹攻。

一个小时后，取出。哇，嫩嫩的鸡肉，软软的鸡骨，全都缠着缕缕若有若无的盐香，热腾腾香喷喷光艳艳，是美味的极致，吃得心花怒放，幸福满满。

次日，到闹市的一家餐馆，意犹未尽，再点盐鸡。

然而，只浅尝一口，便搁箸悲叹——鸡肉绵软无弹性，味儿死咸，简直就是在蹂躏我可怜的味蕾。

当地朋友向我分析，小食店做盐鸡，用的是自己下足心思饲养的嫩鸡，现宰现煮;而在烹制时，又不怕麻烦地采用了传统的老法子，自然风味十足了。大餐馆呢，用的是养鸡场大量生产的“样板鸡”，又采取“急就章”的方式来烹制，当然也就味同嚼蜡了。

记得在南非旅行时，我也曾碰过类似的经验。

好些餐馆，总爱在菜单上慎重地声明：“本店的牛扒是炭烧的”。原本不知道炭烧与铁板烧有何差别，尝过之后，才知道天差地别。

铁板烧，只要轻轻松松地调好烧烤的时间，时间一到，便大功告成。五分熟、七分熟、九分熟或者是全熟，一丝不苟，规规矩矩，一切都在意料中，是“制服化”的产品;像畜养的小牛，温驯乖巧。

炭火烧呢，却是耐心与功夫的考验。守在热气逼人的炭火前，慢慢翻转、慢慢烧烤，火候全由人力控制。烤好的牛扒，焦焦黑黑无甚看头，一咬下去，偏又咬出一泡软软香香的油脂;表面上枯干如柴，嚼在嘴里偏又嫩滑如水。一块小小的牛扒，千回百转，处处给人难以意料的惊喜，像一头桀骜不驯的野牛，充满魅力。

用了多少功夫，便显现多少成绩，放诸四海而皆准。

（卢凡梦荐自《辽沈晚报》）