绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉氨基酸和蛋黄脂肪酸的影响

木 仁，格根图雅，陈 志，张 婷，徐文斌，高 爱，蒋春燕，李 静*

（1.黔南民族师范学院生物科学与农学院，贵州都匀558000；2.黔南民族师范学院图书馆，贵州都匀558000；3.浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058）

长顺绿壳蛋鸡为贵州省黔南州特有肉、蛋兼用型品种[1]，因肉、蛋品质较好，深受消费者的青睐。现阶段，对该鸡种的研究主要集中于肉、蛋品质相关基因分析方面[2-4]，但通过日粮调控来达到肉、蛋品质改善方面的研究鲜有报道。近年来，植物性饲料添加剂在畜禽生产中得到广泛应用，其中绿茶粉较为常见[5]。日粮中添加一定比例的绿茶粉可以改善肉鸡肉质和蛋鸡蛋品质[5-8]。但由于鸡种等因素的影响，绿茶粉的有效添加量也各不相同。因此，本试验旨在研究不同比例绿茶粉添加对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉中常规营养成分、氨基酸含量和蛋黄中脂肪酸含量的影响，为改善长顺绿壳蛋鸡肉、蛋品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

绿茶粉利用黔南州产夏季老茶制作，经粉碎后过80目筛，备用。

1.2 试验动物及日粮

选用27周龄、健康、体重无明显差异的54羽长顺绿壳蛋鸡。蛋鸡购自贵州省长顺县鼓扬联富绿壳蛋鸡养殖农民专业合作社。基础日粮参照我国农业农村部鸡饲养标准（NY/T 33—2004）配制，基础日粮组成及营养水平见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平（干物质基础）Tab.1 Composition and nutrient levels of the basal diet(air-dry basis)

1.3 试验设计

将蛋鸡随机分成3组，分别为对照组、0.5%和1.5%绿茶粉组，每组设3个重复，每个重复6羽。对照组饲喂基础日粮，0.5%组和1.5%组在基础日粮中分别添加0.5%和1.5%的绿茶粉。试验期为6周，含1周的预试期和5周的正式试验期。

1.4 饲养管理

采取常规3层笼养的方法，人工加料，自由进水、进食。每日光照16 h（人工光照与自然光照相结合）。按照日常管理程序进行清扫、消毒和记录。

1.5 样品采集及测定指标

在试验最后1 d，各组蛋鸡禁食12 h后，每个重复选取1~2羽体重相近个体，每组4羽，颈部放血致死后，取整块右胸肌。水分测定采用直接干燥法；粗蛋白测定采用凯氏定氮法；粗脂肪测定采用索氏抽提法；灰分测定采用灼烧称重法；氨基酸测定采用盐酸水解法。

在禁食前1 d，每个重复选取1枚或2枚大小与平均蛋重相近的鸡蛋，每组4枚。蛋黄中脂肪酸含量测定采用气相色谱法，以上检测均由青岛科创质量检测有限公司完成。

1.6 数据统计与分析

数据利用SPSS 25.0软件进行单因素方差分析，LSD法进行多重比较，结果用“平均值±标准差”表示，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉常规营养成分的影响（见表2）

由表2可知，随着绿茶粉添加量的增加，胸肌肉水分含量随之增加，1.5%绿茶粉组的胸肌肉水分显著高于对照组（P<0.05）。肌肉中粗蛋白、粗脂肪和灰分含量有所下降，但各组间无显著差异（P>0.05）。

表2 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉常规营养成分的影响Tab.2 Effect of green tea powder on conventional nutrients of breast muscle of Changshun green-shell laying hens 单位：g/100 g

2.2 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉氨基酸含量的影响（见表3）

由表3可知，各组胸肌肉中含有17种氨基酸。与对照组相比，0.5%绿茶粉组胸肌肉中各氨基酸含量均有所下降，1.5%绿茶粉组除甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸和组氨酸外，其他氨基酸含量均有所增加，但各组间差异不显著（P>0.05）。1.5%绿茶粉组必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、总氨基酸（TAA）和鲜味氨基酸（FAA）含量有所增加，但各组间差异不显著（P>0.05）。

2.3 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡蛋黄脂肪酸含量的影响（见表4）

由表4可知，从对照组蛋黄中共检测到23种脂肪酸，0.5%和1.5%绿茶粉组中共检测到24种脂肪酸，其中C16∶0，C18∶1n9c和C18∶2n6c含量相对较高。与对照组相比，0.5%绿茶粉组蛋黄中C16∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c含量有所下降；但1.5%绿茶粉组均增加，差异不显著（P>0.05）。1.5%绿茶粉组饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、总脂肪酸（TFA）、ω-3 PUFA及ω-6 PUFA含量最高，但各组间差异不显著（P>0.05）。

表3 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉氨基酸含量的影响Tab.3 Effect of green tea powder on amino acid content of breast muscle of Changshun green-shell laying hens 单位：g/100 g

表4 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡蛋黄脂肪酸含量的影响Tab.4 Effect of green tea powder on the fatty acid content of egg yolk of Changshun green-shell laying hens 单位：g/100 g

续表4 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡蛋黄脂肪酸含量的影响Tab.4 Effect of green tea powder on the fatty acid content of egg yolk of Changshun green-shell laying hens 单位：g/100 g

3 讨论

3.1 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉常规营养成分的影响

本研究发现，长顺绿壳蛋鸡对照组胸肌肉中平均粗蛋白含量为25.83%，高于固原鸡[9]（24.03%∼24.22%）、华坪乌鸡[10]（21.30%）、倒毛鸡[11]（23.39%）及三黄鸡[11]（22.28%）等品种。平均粗脂肪含量为1.08%，低于以上鸡种。表明长顺绿壳蛋鸡肌肉具有高蛋白、低脂肪的良好品质。肌肉中水分含量与多汁性、嫩度及口感等指标密切相关。本研究发现，1.5%绿茶粉组水分含量显著增加（P<0.05），粗蛋白、粗脂肪和灰分有所下降（P>0.05）。表明绿茶粉对胸肌肉常规营养成分具有一定影响，但对肌肉多汁性、嫩度及口感等指标的具体影响需进一步验证。

3.2 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡胸肌肉氨基酸含量的影响

食品中氨基酸含量是评价其营养价值的重要指标，其中游离氨基酸对于鸡肉风味的呈现具有关键作用[12-13]。茶叶中富含多种氨基酸。研究表明，惠阳胡须鸡日粮中添加2.0%绿茶粉虽然不影响氨基酸组成，但可显著增加肌肉中EAA（P<0.05），并且FAA及TAA含量均有所增加[6]。本研究发现，0.5%绿茶粉组的EAA、NEAA、TAA和FAA含量有所降低，1.5%绿茶粉组的以上氨基酸含量均有所增加，但差异均不显著（P>0.05）。前期研究发现，0.5%绿茶粉组的产蛋率和蛋重有所提高，但1.5%绿茶粉组显著降低，绿茶粉起到明显的抑制效果。胸肌肉中氨基酸含量的高低可能与蛋鸡的产蛋率和蛋重等生产性能密切相关。

3.3 绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡蛋黄脂肪酸含量的影响

鸡蛋中富含多种脂肪酸，不同脂肪酸对人体健康具有不同的生理作用[14-15]。长链饱和脂肪酸的月桂酸（12∶0）、肉豆蔻酸（14∶0）和棕榈酸（16∶0）等可导致血液中胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇含量升高，不利于心血管健康[16-18]。但以EPA（C20∶5n3）和DHA（C22∶6n3）为代表的多不饱和脂肪酸具有促进婴幼儿生长发育及预防老年痴呆等作用[19]。因此，不同脂肪酸比例的调控对于蛋品质的提高具有重要意义。绿茶中的茶多酚具有很强的脂肪代谢调控作用[7]。研究表明，肉鸡日粮中添加2.0%的绿茶粉，可显著降低肌肉中的饱和脂肪酸含量（P<0.05），提高多不饱和脂肪酸的比例（P<0.05），具有改善肉质的作用[6]。但是，本研究发现，1.5%绿茶粉组蛋黄中饱和脂肪酸含量增加，与肉鸡的研究结果具有一定差异。对照组蛋黄中共检测到23种脂肪酸，0.5%和1.5%绿茶粉组共检测到24种，表明绿茶粉对蛋黄脂肪酸组成具有一定影响。

饮食中过量的ω-6 PUFA和高ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值会促进多种疾病的发生，如心血管疾病、癌症和自身免疫性疾病等，而ω-3 PUFA含量升高和ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值的下降，则对以上疾病产生有效的抑制作用[20]。本研究发现，0.5%和1.5%绿茶粉组ω-3 PUFA含量有所增加，并且ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值降低。因此，添加绿茶粉可适当改善蛋黄中脂肪酸含量配比，具有潜在的应用价值。

4 结论

绿茶粉添加可导致鸡胸肉中水分含量提高，在蛋黄脂肪酸组成改善方面具有一定的潜在应用价值。