传统花香铁观音制作工艺分析

郑华山

（福建省中闽华源茶业有限公司，福建泉州 362400）

0 引言

现阶段，大众生活水平日益提高，品茶成为很多人体验生活的组成部分，尤其是近些年来对铁观音的需求不断增大，大众更加注重铁观音的口感和气味。因此，为了更好地迎合大众对铁观音口感和气味的基本需求，急需对传统花香铁观音制作工艺进行深入研究，促使传统花香型铁观音可以充分发挥自身的独有气味和茶韵。一般而言，传统花香铁观音制作工艺流程较为精简，由精心采摘到完全烘干，每一个制作环节都有着详细的操作步骤。只有确保每一个制作环节的操作质量，才能更好地确保传统花香铁观音的独有优势，进而真正达到大众对铁观音的口感和气味的要求。

1 不同工艺制得安溪铁观音品质特征及优点

相比于机械加工，传统自然工艺制得的安溪铁观音品质更高。图1将传统花香安溪铁观音制作工艺流程加以呈现，从图1可以看出，传统花香铁观音需要经过晒青、摇青、摊青4～6h、拢青2h、烘培，之后形成传统浓香型茶叶。经过传统自然工艺制作的铁观音茶香味更浓，但产量较为有限，无法为大众大量提供，比较适合老茶客消费，更适合专业品茶的人员。相比于传统自然工艺制作的铁观音，机械加工制茶具有大批量生产的优点，而且茶叶成品率较高，很好地减少了制作过程中对原叶的浪费，茶叶制优率往往较高，但也存在一定的不足之处。机械加工制作的铁观音茶香往往不够浓厚，缺少传统自然制作工艺下铁观音的醇厚气味，口味比较偏向于“绿茶”化，茶韵不是十分显著，此类大量生产的茶叶更适合于大众品茶消费，可以满足更多人对铁观音的消费需求。

图1 传统花香安溪铁观音加工流程

2 花香型安溪铁观音初制工艺技术要点

2.1 晒青

结合传统花香铁观音制作工艺流程来看，在每一个制作环节都需要使用特定的工具，具体工具使用情况如表1所示，表1中的每一种工具都有着重要用途。在晒青阶段，需要使用晒青布，晒青布的使用可以有效防止鲜叶被尘土污染。晒青是铁观音制作工艺的重要环节之一，也是初始制作环节。晒青的方式有很多种，可以利用太阳光照的方式促使鲜叶枯萎，也可以采用自然吹风、室内干燥的方式完成晒青环节。采用上述方式可以让鲜叶逐渐丧失水分，加速水分蒸发的速度，进而促使和加剧叶绿素、内含物等物质出现变化，此变化过程既包括物理变化，也会发生一定程度的化学变化。鲜叶在逐渐失去水分的过程中叶质会出现变软的情况，并在此过程中可以出现青草的清香味道。

表1 传统花香铁观音制作工具汇总

太阳照射处理一般要选择在16点以后，这时的阳光较为柔和，也可以选择全天候暴晒鲜叶，但要利用遮阳网，最好达到70%的透光率。在晒青阶段，相比于传统萎凋过程，新工艺萎凋过程更加省时，为了提高晒青的效率和质量，本文将传统晒青和新工艺晒青方式进行了对比分析，分析结果如表2所示。从表2可以看出，采用新工艺的萎凋程度较轻，而传统萎凋的程度较重。

表2 传统萎凋和新工艺萎凋过程对比分析

2.2 凉青

在对鲜叶完成萎凋操作后，要第一时间将茶青晾凉，将鲜叶内部的热气散发出去，同时，也有助于挥发水分。在新工艺萎凋操作之后，凉青的时间为3～4h，在此期间，每隔1h要均匀翻动一次，确保笳篱上的摊叶量在1kg左右，防止出现叶温过高而出现闷青、死青的不良现象。

2.3 做青、发酵

在传统花香铁观音制作工艺中，做青是非常重要的环节，直接影响茶香和茶韵。为了提高叶片水分蒸发量，可以采用凉情和摇青相结合的方式，此两种方式交替出现，促使叶片发生不同程度的变化，叶片中的内含物质经过一系列过程，例如，分解、转化以及浓缩，可以打造出铁观音的独有茶韵。传统花香铁观音做青工艺的具体过程在表3中加以呈现，在做青过程中，室内温度要控制在20℃左右，适度控制在60%左右。同时，可以利用低温轻发酵的方法有效控制铁观音的茶香和茶韵，具体低温轻发酵方法的运用如图2所示。

表3 传统花香铁观音做青工艺的具体过程

图2 低温轻发酵做青流程

2.4 炒青

炒青是采用高温手段，将酶的活性钝化出来，防止叶片过度氧化，这样既可以锁住水分，又有利于保证叶片的品质。炒青时要尤为注重温度，始终遵循“高温、快速、老杀”的操作标准，将炒青温度控制在270℃左右，时间一般为4min左右，青叶减重率约在35%，将含水率控制在40%左右。就炒青工具而言，传统工艺主要采用煤加热的方式，而新工艺一般采用由煤气带动的高温全自动滚筒。

2.5 包揉和干燥

包揉和干燥是传统花香铁观音制作的最后两道工艺，在炒青之后，在竹筛内将青叶摊开散热，并将带有红斑的茶叶以及碎叶筛出，待青叶完全冷却后再进行包揉，需要反复包揉4～6次。在干燥环节，将烘干的温度控制在80～100℃之间，再对初次烘干的茶叶进行包揉，之后再进行二次烘干，此时温度需要控制在60～70℃之间，直至毛茶足干。

3 花香型安溪铁观音工艺技术优点

花香型安溪铁观音制作工艺具有自身独特的优点，尤其是有效解决了很多茶叶做青环节存在的技术困难，克服了环境因素带来的不良影响。在温度调控方面，采用新工艺完成制茶过程；在萎凋环节，采用人工调控的方式完成萎凋操作，避免天气和采摘较晚的茶青影响晒青进度；面对鲜叶采摘数量较大时，采用全天候晒青的方式极大地缓解了晒青压力，既可以保住茶青的水分，又能够确保茶青品质。

4 结语

现阶段，随着大众品茶要求不断提高，传统制茶方法又重新回到大众视野，而且此种方法越来越受到重视，尤其是铁观音制作工艺具有自身的独特性，具有特定的制作工艺流程，而且每一道工艺流程都需要特定的制作工具，只有确保每一道制作工艺流程的质量，才能确保传统花香铁观音的茶叶品质，同时，利用传统花香铁观音制茶工艺更有利于保留鲜叶本身的花香气味。为了提高铁观音的茶香和茶韵，还需在制作工艺层面上进行深入研究。