煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析

葛庆联 刘茵茵 马丽娜 唐修君 樊艳凤 高玉时 陆俊贤 丁红梅

摘要：为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性，选取当天产鸡蛋120枚，随机分成4组，每组30枚，分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质，探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响。结果表明，煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min（P<0.05），鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min（P<0.05）;5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量。水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关（P<0.05），与内聚性和胶黏性呈负相关（P<0.05）。随着煮制时间的延长，鸡蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳，煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固。

关键词：煮制时间;鸡蛋;质构;相关性

中图分类号：TS207.3文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2021）07-0171-04

收稿日期：2020-09-11

基金项目：江苏省重点研发计划项目（现代农业）（编号：BE2018363）;江苏省家禽遗传育种重点实验室资助项目（编号：JQLAB-ZZ-202002）。

作者简介：葛庆联（1971—），女，江苏扬州人，硕士，副研究员，主要从事家禽品质检测及质量安全研究。E-mail：zsj10800@sina.com。

通信作者：高玉时，博士，研究员，主要从事家禽遗传育种与食品安全研究。E-mail：gaoys100@sina.com。

质构品质是评价食品质量和功能特性指标之一，是消费者对产品总体评价和喜好选择的重要依据[1]。质构品质的评价，主要包括仪器检测和感官评价2个方面，而感官评价通常缺乏科学统一的评判标准，加之人为因素而使测得数据变异系数较大[2]。近几年，随着仪器设备的研发和技术的不断更新完善，质构仪的开发为食品评价提供了更加客观的标准[3]。质构仪（texture analyzers）又称为物性仪，它可以对食品的质地和结构做出最直观和可重复的数据化描述，能根据不同的样品设定不同的测定模式，其中质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）可以测定样品的硬度、弹性、黏附性、胶黏性、内聚性和咀嚼性等参数[4]，为多方面反映食品质量提供了科学依据。鸡蛋营养丰富，价格便宜，是人们日常生活中首选的动物性蛋白食品。白煮蛋是人们喜爱的食品，其加工工艺简单，与腌制蛋和卤蛋相比，能够最大程度地保留鲜蛋的营养成分[5-7]。虽然白煮蛋是人们最常见的营养性蛋制品，但是关于白煮蛋的研究却相对较少。本试验以粉壳鸡蛋为研究对象，采用煮蛋器煮制鸡蛋，利用质构仪分析测定了不同的煮制时间条件下鸡蛋质构品质的变化，旨在为消费者和育种工作者的相关研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与地点

粉壳鸡蛋（31周龄京粉3号当天产鸡蛋），来自江苏省家禽科学研究所实验基地。试验于2020年1—2月进行，试验地点位于江苏省家禽科学研究所。

1.2 仪器与设备

ZDQ-A14R1型煮蛋器（小熊电器股份有限公司）、ETG-1061A型无损蛋壳厚度测定仪（日本Robo Tmation公司）、TMS-Pro型质构仪（美国FTC公司）、FGX-5R型蛋壳强度测定仪（日本Robo Tmation公司）、WGL-125B型电热恒温干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）。仪器由农业农村部家禽品质监督检验测试中心（扬州）提供。

1.3 试验方法

1.3.1 煮制条件

随机选取当天产粉壳鸡蛋120枚，每组30枚，平均分成4 组，于煮蛋器中待水沸腾后开始计时5、10、15、20 min。煮制结束后，在室温中自然冷却，冷却结束后对每组鸡蛋进行各项指标测定。

1.3.2 测定方法

蛋壳厚度和蛋壳强度测定采用NY/T823的方法[8]：

煮制损失率=（生鸡蛋质量-熟鸡蛋质量）/生鸡蛋质量×100%。

1.3.3 水分的测定

采用GB 5009.3—2016的方法[9]进行测定。

1.3.4 质构参数的测定

使用质构仪对鸡蛋进行质構参数测定[10]。剥离蛋壳后，直接用全蛋测定，选用质地多面剖析法模式进行测量，设定参数为：感应元的量程100 N，起始力30 N，测试速度 30 mm/min，形变量20%，探头回升到样品表面高度35 mm。由质构特征曲线得到熟鸡蛋硬度、弹性、黏附性、胶黏性、内聚性和咀嚼性等参数（表1）。

1.4 数据处理

测定数据采用Excel建库、初步处理后，再用SPSS 17.0软件对不同处理组之间用单因素方差分析方法进行分析，组间平均值之间用Duncans多重比较法比较，数据以平均数加减标准差形式表示。

2 结果和分析

2.1 不同煮制时间TPA测试质构参数

由表2可知，鸡蛋煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min（P<0.05），硬度随煮制时间的延长呈现先升高后趋于平稳的趋势。鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼均显著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），黏附性、弹性和咀嚼性均呈现随煮制时间的延长而升高后趋于平稳，胶黏性随煮制时间的延长先升高后下降。鸡蛋内聚性随煮制时间的延长差异不显著（P>0.05）。

由表3可知，Pearson相关系数分析表明，鸡蛋硬度与黏附性、弹性、咀嚼性均呈极显著正相关（P<0.01），与胶黏性呈显著性正相关（P<0.05），与内聚性呈负相关（P>0.05）;黏附性和弹性、胶黏性、咀嚼性均呈极显著的正相关（P<0.01），与内聚性呈正相关（P>0.05）;内聚性与胶黏性呈极显著

的正相关（P<0.01），与弹性、咀嚼性呈正相关（P>0.05）;弹性与胶黏性、咀嚼性均呈极显著的正相关（P<0.01）;胶黏性与咀嚼性呈极显著的正相关（P<0.01）。

2.2 不同煮制时间鸡蛋品质

由表4可知，鸡蛋煮制5 min时，煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），生鸡蛋质量、熟鸡蛋质量、蛋壳厚度和蛋壳强度均随煮制时间的延长差异不显著（P>0.05）。煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量，水分含量随煮制时间的延长呈现下降的趋势。

由表5可知，Pearson相关系数分析表明，生蛋质量与熟蛋质量呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.999;与煮制损失率、水分含量呈正相关（P>0.05），与蛋壳厚度、蛋壳强度呈负相关（P>0.05）。熟蛋质量与煮制损失率、水分含量呈正相关（P>0.05），与蛋壳厚度、蛋壳强度呈负相关（P>0.05）。煮制损失率与蛋壳厚度呈显著性负相关（P<0.05），与蛋壳强度、水分含量呈负相关（P>0.05）。蛋壳厚度与与蛋壳强度、水分含量呈正相关（P>0.05）。蛋壳强度与水分含量呈正相关（P>0.05）。

2.3 不同煮制时间鸡蛋品质与质构参数的相关性分析

由表6可知，通过Pearson相关系数分析表明，生蛋质量和熟蛋质量与硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈负相关（P>0.05）;煮制损失率与黏附性呈显著性正相关（P<0.05），与内聚性呈负相关（P>0.05），与硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈正相关（P>0.05）;蛋壳厚度与内聚性呈正相关（P>0.05），与硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈负相关（P>0.05）;蛋壳强度与内聚性、胶黏性呈正相关（P>0.05），与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈负相关（P>0.05）;水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关（P<0.05），与内聚性和胶黏性呈负相关（P>0.05）。

3 讨论

3.1 不同煮制时间对鸡蛋质构参数和品质的影响

鸡蛋的构造由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。蛋白由外稀蛋白、浓蛋白、内稀蛋白、系带浓蛋白组成[11]。鸡蛋质构参数的变化主要与蛋白质的含量高低及蛋白变性凝胶及降解程度有关，一般鸡蛋的蛋白质含量越高，凝胶程度就越大，咀嚼性和硬度就越大[12]。因为鸡蛋在煮制过程中有蛋壳和蛋壳膜的保护，蛋白质含量变化范围很小，所以硬度的差异主要是与蛋白质的变性凝胶或降解程度有关。本试验中，鸡蛋在煮制5 min的时候，蛋白质未达到完全变性，随着煮制时间的延长，蛋白质的变性程度变大，造成硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性的增加;10 min 后，继续加热，鸡蛋的硬度、弹性和咀嚼性基本上没有变化，而胶黏性有所降低，可能原来因变性发生聚集的蛋白又发生解离和进一步的水解造成了胶黏性降低。金志强等研究发现，鸡蛋煮制 8 min 时已经完全成熟，达到食用要求，继续加热进行煮制基本上没有变化[12]，本研究结果与之相似。周长旭等研究，鸡蛋在热诱导时首先是蛋清中的单体蛋白质由天然状态转变为变性状态，再通过折叠作用形成相对高分子质量的可溶性聚集物，然后在二硫键的作用下，预凝胶聚集物逐渐变稠形成凝胶[13]。何立超等研究了煮制时间对水煮蛋的质构影响时，发现鸡蛋在煮制10 min后，继续加热可能原来因变性发生聚集的蛋白又发生解离和进一步的水解而使鸡蛋硬度降低[14]。

鸡蛋的品质主要包括外在品质和内在品质，其中，外在品质包括蛋壳颜色、蛋壳强度、蛋壳厚度等，内在品质包括蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位等[11]。本试验中，煮制时间对鸡蛋的蛋壳厚度、蛋壳强度等外在品质没有产生太大的影响，而鸡蛋水分含量随着煮制时间的延长而降低，鸡蛋的煮制损失率随煮制时间的延长先升高后趋于平缓。这可能是鸡蛋随着煮制时间的延长自由水损失得越来越多造成的。董志俭等在研究南美白对虾蒸制过程水分状态的变化时，利用核磁共振技术对南美白对虾体内的结合水、中间水和自由水这3种状态的水进行扫描，发现随着蒸制时间的延长，中間水和自由水的横向弛豫时间下降，而结合水的流动性变化不大，蒸制不能改变结合水的流动性，说明蒸制过程中水分含量的降低主要是自由水损失造成[15]。本试验研究了不同煮制时间鸡蛋质构与品质的变化规律以及相关性分析，至于不同煮制时间对鸡蛋的营养和风味的影响，以及熟鸡蛋的质构特性参数达到何种程度不适合食用，还有待于进一步研究。

3.2 不同煮制时间鸡蛋品质与质构参数的相关性分析

研究表明，质构参数与鸡蛋的水分含量呈现明显的负相关。段云霞等利用LF-NMR分析仪对白煮蛋贮藏过程中质构特性的变化得知，蛋清的咀嚼性及硬度与含水量呈现显著负相关，即含水量越低，咀嚼性及硬度值越大[5]。胡芬等对淡水鱼肉的质构特性研究显示，随着鱼的生长和体质量增加，肉的硬度、胶着度、弹性和咀嚼度均有所增加，质构指标与含水量呈负相关[16]。姜秀丽等对不同烘干时间对猪肉脯水分分布的研究表明，含量水是影响肉及红肠咀嚼性变化和硬度的重要因素[17]。

4 结论

随着煮制时间的延长，鸡蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳，煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固，达到食用要求。

硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均与水分含量呈显著性负相关，内聚性和胶黏性与水分含量呈负相关。

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