即食生椒牦牛肉加工工艺研究※

李 锐 李兴华 李 想 欧阳灿 黄开正

(1.岭南师范学院，广东 湛江 524048；2.四川旅游学院，四川 成都610100)

牦牛常年生活在高海拔高寒地区，其肉质细嫩、味道鲜美，富含多种蛋白质和氨基酸，被誉为“肉牛之冠”，是川西藏区主要的养殖品种，是当地农牧民的主要经济收入来源[1]。传统生肉销售，其经济效益较低，影响当地农牧民收入，也不利于市场推广。将传统生肉加工转化成即食产品，不仅能丰富牦牛产品品种、满足市场需求，还能提升其附加值，增加当地农牧民经济收入，同时也为传统肉制品深加工提供参考[2]。

通过市场分析，发现生椒口味牦牛肉深受消费者喜爱。基于此，本研究以传统菜肴生椒牦牛肉为基础，开发一款适合大众口味的即食生椒牦牛肉产品。本研究首先优化生椒牦牛肉加工过程中影响品质的主要因素，即加热时间及其加热压力，在此基础上通过正交试验确定调味最佳配方，并分析不同杀菌时间对其成品品质和理化指标的影响，最终研发出一款即食生椒牦牛肉产品，为传统烹饪产品工业化生产提供参考[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

牦牛腱子肉购于京东生鲜；鲜青花椒、青小米椒、盐、姜、八角、老抽、料酒、矿泉水等购于成都市麦德龙超市；所有药品为国产分析纯、营养琼脂培养基(依据GB/T4789.23—2003配制)。

1.1.2 设备

低温冰柜(粤海牌HX-55-30BN)、真空包装机(鼎业机械DZ400-2SB)、电子天平(上海越平电子精密天平JA1003B)、质构分析仪(劳埃德LLOYD TA1型)、台式快速蒸汽灭菌器(滨江TM-XA20D)、电磁炉(九阳C21-SH820)，其他烹饪加工器皿均由四川旅游学院实验室提供。

1.2 实验设计与方法

1.2.1 实验设计

本实验首先分析影响即食生椒牦牛肉出品品质的关键因素，发现加热温度与加热时间影响最大，结合传统工艺，通过分析不同加热压力与加热时间对成品质构、感官品质的影响，确定最佳工艺；通过正交试验与方差分析优化其调味配方；并分析5min、10min、15min、20min、25min的杀菌时间对其贮存期间微生物指标变化情况，以及杀菌温度对成品感官品质及质构的影响，最终选择合适的杀菌时间[4]。

1.2.2 即食生椒牦牛肉加工工艺

(1)原料初步处理：将牦牛肉切成0.5cm×0.5cm×6cm的条状，流水冲洗10min，除去血污；将姜切片，红小米辣切成鱼眼状，鲜青花椒去枝蔓、成粒；香料用清水浸泡5min；色拉油加热至180℃，与鲜青花椒、青小米椒拌匀。

(2)制熟工艺：将牦牛肉条放入水中，加入盐、料酒、姜、八角、老抽，入锅内在预定温度与时间下煮制成熟，放入室温浸泡8h。

(3)包装与冷藏：将牛肉条与鲜青花椒、青小米椒定量真空包装，并高温杀菌，入冰箱冷藏(4±1)℃[5]。

1.2.3 配方优化

在传统菜肴制作基础上，通过预实验确定本实验的基本配方，在牛肉500g恒定的基础上，通过正交试验L18(37)结合感官评价对调味配方进行优化[6]。具体因素见表1。

表1 正交试验因素表

1.2.4 感官评价

本实验感官评价小组成员由10位具有烹饪专业背景的人员组成，男女各半，在评分前针对即食生椒牦牛肉的滋味、口感、色泽、形态结构等指标进行培训，采取百分制，通过方差分析取平均值[7]。具体感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.2.5 质构仪检测

将牦牛肉条切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的粒状，采用P 0.5探头，压缩比30%，测前2.0mm/s，测中3.0mm/s，测后5.0mm/s，平行样品测3次，取平均值[8]。

1.2.6 微生物指标检测

菌落总数：按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 菌落总数测定》；大肠菌群：按GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 大肠菌群计数》[9]。

1.3 数据处理

文中图表制作采用Excel，数据统计与分析采用SPSS软件，P<0.05[10]。

2 结果与讨论

2.1 加热时间确定

2.1.1 加热时间对感官品质影响

图1 加热时间对感官品质影响

牦牛肉在加热过程中，肌纤维中的蛋白质变性凝固，其凝固程度直接影响牦牛肉的硬度以及弹性，同时，其凝固程度也直接影响肉类水分以及风味物质的扩散[11]。通过图1分析，高压加热牦牛肉其感官评分在30min达到最大值，说明在压力作用下，其成熟速度以及风味物质吸收要快于常压加热，但是随着其加热时间增加，其感官评分呈下降趋势，说明受压力影响，过于成熟，口感与风味品质开始下降；与高压加热相比，常温加热其感官评分增加速度较慢，当加热到50min时其感官评分最高，此时牦牛肉质感以及风味最佳，但是随着加热时间延长，其感官评分开始下降；对比两种不同加热方式感官评分最高值发现，常温加热最高值大于高压加热最高值，这与高压加热压力作用下，肌纤维成熟速度较快，影响其口感及其风味有关。综上，从感官角度分析，常温加热品质优于高压加热，常温加热50min时，其感官评分最高，感官性状最佳。

2.1.2 加热时间对质构品质影响

生椒牦牛肉的质感是通过硬度、弹性以及咀嚼性等相应指标体现出来的[12]。质构结果发现，加热时间对两种加热方式影响相对明显，根据图2、图3、图4分析，当加热时间增加时，两种加热方式相应指标均呈上升趋势，高压加热的硬度、咀嚼性以及相对弹性在加热30min时达到最大值，这与感官分析结果一致，此时质构系数相对较优；常压加热质构分析也与感官鉴定结果一致，当加热50min时，其质构系数较优。

图2 加热时间对硬度影响

图3 加热时间对咀嚼性影响

图4 加热时间对相对弹性影响

2.1.3 加热时间讨论

根据加热时间对感官品质影响、加热时间对质构品质影响分析，两种加热方式加热时间对生椒牦牛肉品质影响显著；高压加热在加热30min时，其感官品质预质构系数最佳，常压加热在加热50min时，其感官品质预质构系数最佳；对比两种加热方式，常压加热优于高压加热，基于此，最佳加热方式为常压加热50min。

2.2 调味配方优化分析

采用常压加热50min制作生椒牦牛肉，根据正交试验结果结合方差分析，具体见表3、表4。对调味配方感官评分影响最大的因素为青小米椒，其次为鲜青花椒、料酒、老抽、水、八角、盐，根据方差分析结果，青小米椒与鲜青花椒添加量对评分影响极显著，老抽、料酒、水添加添加量对评分影响具有显著性。基于此，在牛肉恒定量500g时，最佳调味配方为A2B1C2D2E1F1G1，即鲜青花椒110g、青小米椒100g、盐80g、八角30g、老抽50g、料酒50g、水1 000g，该配方生椒牦牛肉风味品质最佳。

表3 正交试验结果

表4 方差分析表

2.4 杀菌时间的确定

2.4.1 杀菌时间对生椒牦牛肉微生物指标的影响

按最佳生产工艺以及配方生产生椒牦牛肉，对包装后成品采用121℃分别杀菌5min、8min、11min、14min、17min，分别在0d、15d、30d进行菌落总数和大肠菌群检测[13]，其微生物指标不超标。具体见表5。

表5 微生物指标变化

2.4.2 杀菌时间对生椒牦牛肉感官品质影响

分析不同杀菌温度对生椒牦牛肉感官品质影响规律发现，当杀菌时间增加到8min，其感官品质评分最高，时间继续增加，其品质下降。其主要原因是杀菌时间8min时，由于加热作用使鲜青花椒与青小米椒香味激发出来，形成良好的滋味，使得感官评分增加，后期杀菌时间增加，使牦牛肉蛋白质凝结变性，质地变老，影响其感官评分[14]。如图5。

图5 杀菌时间对生椒牦牛肉感官品质影响

2.4.3 杀菌时间对生椒牦牛肉质构影响

图6 杀菌时间对生椒牦牛肉质构影响

如图6，随着杀菌时间延长，生椒牦牛肉的硬度呈现缓慢增长，相对弹性在加热前8min保持稳定，后期开始下降，其结果与感官评分结果一致，杀菌时间延长影响其出品品质。基于此，结合微生物检测指标，生椒牦牛肉最佳杀菌时间为8min。

3 结论

3.1 最佳加工工艺

通过对传统生产工艺进行分析，其工艺关键因素为加热方式与加热时间，对比常温加热与高压加热不同加热时间感官品质以及质构品质，最终确定了最佳常压加热时间为50min，高压加热时间为30min，最佳加热方式为常压加热时间50min。

3.2 最佳配方

在传统菜肴制作基础上，通过预实验确定本实验的基本基础配方，按照最佳生产工艺，通过正交试验结合方差分析，最终确定了最佳配方：鲜青花椒110g、青小米椒100g、盐80g、八角30g、老抽50g、料酒50g、水1 000g。

3.3 杀菌时间

按最佳生产工艺以及配方生产生椒牦牛肉，对包装后成品采用121℃分别杀菌5min、8min、11min、14min、17min，分别在0d、15d、30d进行菌落总数和大肠菌群检测，发现不同的杀菌时间其贮存期30d内，具备食用安全性。分析不同杀菌温度对生椒牦牛肉成品感官品质以及质构品质影响，最终确定了在121℃条件下，杀菌时间为8min。