HACCP 原理在出口肉类生产企业新冠肺炎疫情防控中的应用与实践

张艺兵 贾春明 韦伟 程彬 刘梦佳 王晓文 刘星火 于雪燕*

（1.中华人民共和国济南海关 山东济南 250200；2.中华人民共和国东营海关；3.中华人民共和国聊城海关）

1 国内外研究进展

1.1 国外食品企业新冠疫情爆发

目前，新型冠状病毒肺炎（COVID-19）疫情仍在全球蔓延，美国、加拿大、西班牙、爱尔兰和澳大利亚的肉类加工厂均有疫情爆发。 截至2020 年8 月底， 巴西已有10 万肉类加工工人感染了新冠病毒，占从业人员的1/5。 肉类加工行业逐渐成为医疗卫生行业之外感染比例最高的行业。

1.2 国内进口冷链食品多为散发

我国多次在进口冷链食品或其外包装上检出新冠肺炎病毒核酸阳性， 进口冷链食品也成为部分地区疫情反复的主要原因。2020 年10 月17 日，有关部门通过对青岛新冠肺炎疫情溯源， 从工人搬运的进口冷冻鳕鱼的外包装阳性样本中检测分离到活病毒。 这是国际上首次在冷链食品外包装上分离到新冠活病毒， 证实接触新冠活病毒污染的外包装可导致感染。

越来越多的证据显示， 冷链食品可能把疫情国家的病毒传入我国。 冷链食品生产加工企业多为人员密集的低温封闭环境，存在较大的病毒传播风险。食品行业应建立基于HACCP 原则的食品安全管理体系，以管理食品安全风险、预防食品污染[1]。 企业应该落实冷链食品相关从业人员的日常防护、 健康监测和核酸主动筛查，改进生产、加工和交易环境卫生条件，降低从业人员感染风险[2]。 进出口冷链食品生产企业迫切需要根据HAACP 原理重新开展全面的危害分析，升级防控措施，对原有的食品安全管理体系进行优化重塑， 有效应对疫情防控常态化背景下新冠疫情带来的风险。

2 研究方法与内容

运用HACCP 原理对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制， 从而保证食品达到安全水平，是一种系统性的、连续性的食品卫生预防和控制方法。

以出口冷冻禽肉企业为例， 运用HACCP 七大原理[3]，对企业原有的食品安全管理体系进行优化重塑，在不改变原有体系框架的基础上，在危害分析时将生产相关过程前伸后延， 对包括入厂人员与车辆管理、良好卫生操作规范、清洁和卫生、加工区分区、供应商控制、储存、分配和运输、人员卫生和健康在内的生产全过程进行危害分析， 确定疫情防控形势下从业人员免受感染和产品免受污染的关键控制点及关键限值， 并将疫情预防控制措施纳入企业食品安全管理体系中，加强肉类企业安全卫生控制，防止接触或传播病毒。

2.1 进行危害分析

2.1.1 原辅材料危害分析

2.1.1.1 毛鸡

科学家最新研究证实，新冠病毒在狗、猪、鸡和鸭子身上复制效果不佳[4]，可供人类食用的动物组织中也不会携带该病毒。 但生产者应继续遵循正常的生物安全措施。

因此，SARS-CoV 通过毛鸡本身传播的可能性不存在， 但运输毛鸡的车辆和容器要保持清洁和做好消毒措施。

2.1.1.2 水

新冠病毒属于有包膜的亲脂类病毒， 按照目前人类认知的微生物对消毒处理的抗力大小， 有包膜的病毒相对容易被消毒剂杀灭[5]。

虽然《生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）》没有明确限定病毒的最高允许浓度，但《标准》中对浊度和消毒有严格的规定和要求， 保证了饮用水处理工艺对病毒的去除和灭活。现有水厂常规处理工艺、臭氧活性炭（O3-BAC）深度处理工艺、超滤工艺以及后续的消毒工艺对病毒均有去除效果。因此，只要保证饮用水处理工艺运行正常， 保证足够的消毒剂浓度和接触时间，就能够实现充分的消毒效果[6]。

世界卫生组织认为， 流感病毒和严重急性呼吸综合征相关冠状病毒（SARS-CoV）不属于“通过饮用水传播的病原体”，在“供水中存在的水平”为不可能[7]。

鼓粒成熟期是大豆积累干物质最多的时期，也是产量形成的重要时期。促进养分向子粒中转移，促粒饱增粒重，适期早熟则是这个时期管理的中心。这个时期缺水会使秕荚、秕粒增多，百粒重下降。秋季遇旱无雨，应及时浇水，以水攻粒对提高产量和品质有明显影响。大豆黄熟末期为适收期。当种子含水量达到13%时可以入库。

因此，SARS-CoV 通过城市饮用水传播的可能性几乎为零。

2.1.1.3 包装

来自中高风险地区以外的内外包装， 携带新冠病毒的可能性几乎为零。通过重新确定合格供应商，避免采购来自中高风险地区的包装。

2.1.2 相关生产过程危害分析

2.1.2.1 人员、车辆入厂环节

基于目前的流行病学调查和研究结果， 新型冠状病毒肺炎潜伏期为1～14 d，多为3～7 d，人群普遍易感[2]。发病前1～2 d 和发病初期的传染性相对较强；传染源主要是新型冠状病毒感染的患者和无症状感染者； 主要传播途径为经呼吸道飞沫和密切接触传播，接触病毒污染的物品也可造成感染，在相对封闭的环境中长时间暴露于高浓度气溶胶情况下存在经气溶胶传播的可能。由于在粪便、尿液中可分离到新型冠状病毒， 应当注意其对环境污染造成接触传播或气溶胶传播。因此，企业要确保新型冠状病毒感染的患者和无症状感染者不进入工厂内部。

2.1.2.2 分割环节

分割车间环境密闭， 缺少新鲜空气， 温度10～12℃，适合新冠肺炎病毒经气溶胶传播；车间人员相对密集，且长时间在低温下从事高强度的体力劳动，抵抗力低，容易被传染。新冠病毒在冷藏和冷冻的鱼类和肉类（猪肉、鸡肉）中可以存活21 d 以上[8]。

2.1.2.3 包装环节

近期， 多地在进口冷链食品及其外包装检出新冠病毒核酸阳性。截至2020 年11 月，全国抽检监测的阳性率为0.0048%，抽检主要集中在食品外包装。在一定条件下， 物品表面存活的病毒可能导致无有效防护的易感接触者发生感染。 在冷链食品的包装前后，只要食品加工、储存、运输环境中存在新冠病毒， 食品就有可能因为交叉污染而被污染上新冠病毒。 产品包装和储运很容易因为员工防护措施不到位而受到COVID-19 感染者的污染， 进而造成新冠病毒的传播风险。

2.1.2.4 公共区域卫生管理

企业会议室、宿舍、餐厅等公共场所人员相对密集，极易造成疫情的传播和扩散。如果在员工经常活动的公共场所中， 有员工感染了新冠肺炎病毒或经排查为阳性病例的密切接触者， 会造成人与人之间的病毒传播。

2.2 确定关键控制点

新冠肺炎临床表现有发热、干咳等呼吸道症状。COVID-19 属于β 属冠状病毒，对紫外线和热敏感，56℃持续30 min、乙醚、75%乙醇、含氯消毒剂、过氧乙酸和氯仿等脂溶剂均可有效灭活病毒[2]。

COVID-19 感染者及密切接触者、 运输工具作为可能携带新冠病毒的污染源，一旦进入生产厂区，将会带来传播风险。 所以将人员和车辆的入厂作为关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制。 通过健康状况申报、人员入厂时温度测量、健康码查看、14 d 行程问询、 检查是否佩戴口罩等进行风险识别和判断，确保将感染COVID-19 的工人（有症状的个人和确诊的无症状带病者）及其接触者（接触过确诊病例的人）排除在厂区以外。 同时，通过选择有效的消毒方式对外来车辆进行消杀，消除病毒传染源。

分割环节、 包装环节和公共区域卫生管理等过程不作为CCP 来控制，通过建立食品接触表面卫生控制程序、防止交叉污染控制程序、个人卫生、消毒及卫生间设施控制程序、 防止外来污染物污染控制程序、人员健康控制程序等SSOP 程序加以控制，把可能发生的危害消除或降低到可接受水平。

（1）建立更高标准的SSOP 执行标准，强化对员工良好卫生操作的要求，包括：适宜的手部卫生——用皂液和清水清洗至少20 s； 经常使用含酒精的免洗洗手液；良好的呼吸卫生习惯（咳嗽或打喷嚏时遮挡口鼻；丢弃使用后的纸巾并洗手）；经常清洁/消毒工作台面和接触点（如门把）；避免与出现咳嗽和打喷嚏等呼吸道疾病症状人员的密切接触。

（2）修订个人卫生控制程序。为员工提供个人防护用品，如口罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等。员工佩戴了一次性手套后，如进行非食品相关活动（如用手打开/关闭和清空垃圾箱），则必须更换手套， 在佩戴手套时应避免碰触嘴部和眼睛。 员工之间保持1 m 以上的安全距离。

（3）提高对生产加工现场的清洁消毒控制水平。对生产加工场所的空调通风系统应定期进行检查、清洗、消毒，确保空气清洁，通风良好。对有低温控制要求的重点生产加工场所的地面、墙壁、排水沟等和相关的设备、工器具、操作台等物体表面，应进行有效的清洗和消毒。 冷冻产品必须存放在清洁平滑的垫板上，垫板应当经常性的清洗消毒。

（4）加强包装储存环节的个人防护洗手消毒，要求包装和搬运工人严格遵守更衣、洗手、消毒等管理措施的要求。

2.3 确定关键限值

确定CCP 后，制定CCP 相关的的关键限值，详见表1。

表1 关键控制点关键限值表

2.4 制定HACCP 方案

在确定了CCP 及其关键限值后， 制定CCP 的监控程序和纠偏措施，并对其进行验证和记录，形成HACCP 方案，详见表2。

表2 HACCP 方案表

3 讨论

本文以6 家出口肉类生产企业为试点，对原有的食品安全管理体系进行优化重塑，升级安全卫生控制措施， 重点针对原有的8 个SSOP 程序文件中的5 个进行了修订和优化。 目前，试运行情况良好，在每14 d 1 次的核酸检测验证活动中， 无一例人员、环境、产品样本核酸检测阳性结果，无一批出口冷链食品在国外检出核酸阳性。