餐饮服务职业技能培训

一、引言

（一）选题背景

随着餐饮业的迅猛发展及竞争的加剧，市场对专业餐饮服务人才的需求和要求都不断提升。引导、培植、造就一大批餐饮服务业的精英人才是一件刻不容缓的大事。

（二）培训内容

本文共六章构成，内容如下：

第一章：引言。介绍本文的背景和意义，对国内外评述的现状进行概括总结，给出本文的技术路线。

第二章：理论基础。本章主要从餐饮业，服务等概念出发对餐饮服务员的培训内容进行阐述。

第三章：培训方法。主要由理论与实践相结合。

第四章：餐饮业服务员的培训内容。基本以托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六个方面进行培训。

第五章：中式菜肴服务。通过中餐的服务理念来对其进行上菜、分菜的服务培训。

第六章：总结。结合三、四、五章的内容对其培训效果的总结。

（三）培训方法与技术路线

本次培训主要以餐饮服务概念为基础，对其进行理论与实践的相结合，实际操作为主的培训。由专业指导教师引导学者，打好基本功的前提下，不断地提高标准，以达到现今服务行业的要求。

二、餐饮服务业的理论基础

餐饮的业的定义：利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

三、培训方法

（一）理论与实践按相结合

借助国内外的相关文献与资料内容，以及新时代的发展趋势;服务行业的不断更新，对服务的要求越来越高，除了扎实的理论基础，还应具备较高的专业技能。因此将培训的理论基础与实际践行相结合，提高服务的质量。

（二）实际操作

主要以学者的实操为主。将细节做到常态，每一个动作做到标准。

四、餐饮业服务员培训内容

（一）托盘

1.托盘的概念

托盘是餐厅服务中餐前摆台;为顾客端送酒水、菜点等各种物品;餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。

2.托盘的使用

使用托盘的基本步骤：理托、装托、起托、行走、卸托。

理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑。

装盘——重、高物在里档，轻、低物在外档，先用先上物在上、在前，后用后上物在下、在后。

托盘——低于胸前，距胸前5CM为宜。

卸盘——从盘中取下物品时，应从左右两侧交替，而且左手手指应随盘中重量的变化做轻缓移动，以掌握好托盘的重心，保持托盘的平衡。

（二）斟酒

1.斟酒的概念

斟，往杯盏里倒饮料。斟酒，就是倒酒的意思，不过要比倒酒文雅的多，正式的多。以前的文人，多用斟酒。大

2.斟酒的培训内容

检查、放杯——斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现象，应为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧。

示酒、介绍——服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的**酒水，**香型，**元钱一支，请问现在可以开启吗？”并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人。

开酒——开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。

（三）摆台

1.摆台准备

摆台用具准备：用具数量（转盘、花瓶、骨碟、湯碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、 牙签、红酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、托盘、台布）工作台整理。

2.中式摆台

座次安排：10人正式宴会座次安排;单桌主人位：不靠门、不靠窗，要靠墙（门对面）;多桌主人位;婚宴和寿宴的座次安排一般原则“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3.摆台后的检查项目

（1）摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并进行调整;（2）摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损;（3）烟盅内是否装少量的水;（4）摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份，需轻拿轻放。

4.其他注意事项

摆汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、牙签（一托盘）;摆红酒杯、烈酒杯（一托盘）;红酒杯位于骨碟正上方，距汤碗、味碟2cm;烈酒杯在红酒杯的右边、三个酒杯成一条直线，杯肚之间距离1cm。

（四）餐巾折花

将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。按餐巾折花的造型分：动物类、植物类、实物类。五个植物五个动物（孔雀开屏、友谊花篮）。

五、中式菜肴服务

（一）传菜服务

1.上菜服务

上菜时机和服务位置。餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。

2.上菜顺序

先冷后热;先咸后甜;先佐酒菜，后下饭菜;先荤后素;先优质或风味，后一般;先干，后汤;先浓味，后清淡;先菜肴，后点心、水果。

3.上菜注意事项

仔细核对;认真把关;上菜时要礼貌;必要时介绍菜名;注意菜肴摆放布局;及时上菜肴佐料。

（二）分菜

核对;取菜认真把关;传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不施不压;通知服务员上菜要及时;热菜保温;按指定路线行走，防止碰撞;保证餐厅与厨房协调。

（三）其他技能

如何接听餐厅的电话;如何更换烟灰盅;如何更换骨碟;如何擦台。

六、结论

通过托盘、斟酒、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等实际操作训练过后得出，从事服务行业人员应定期进行培训，有效提高了职业技能的提升，并有效提高了服务的质量。希望对未来服务行业的发展有一定的帮助，提高我国餐饮业服务的质量。

新疆喀什技师学院 迪力拜尔·阿布拉