玫瑰花复配果茶的制备工艺※

2021-05-24田俊德郭郁娇吕伟伟吉林市林业科学研究院吉林吉林132013

特种经济动植物 2021年5期

●田俊德郭郁娇吕伟伟（吉林市林业科学研究院吉林吉林 132013）

玫瑰（Rosa rugosa）为蔷薇科蔷薇属落叶直立灌木，茎有皮刺，单数羽状复叶互生，花单生于叶腋或数朵聚生，花径4～5.5cm，花冠鲜艳，紫红色，芳香，花期较长。玫瑰花既是优质的美化、绿化环境的观赏资源，又是香甜的食品、珍贵中药材和芳香工业的重要原料，具有很高的营养价值和保健功能[1-3]。玫瑰花富含丰富的蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、花青素、多糖及黄酮等多种活性物质，可用于制作形式多样的食品，如玫瑰茶点、玫瑰花酱、玫瑰花茶等[4-7]。玫瑰花茶不仅可以舒缓精神上的压力，也可以达到一些养生功效，深受城市白领丽人的青睐[8]，为了更好地开发利用这一珍贵树种资源，本文以玫瑰花蕾及花瓣为原材料，采用单因素和正交试验，结合感官评定的方法，探索玫瑰花复配果茶的制备工艺，为玫瑰的开发利用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料来自试验地栽培的抗寒玫瑰，在玫瑰盛开季节，晴朗的早晨采摘玫瑰花。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程玫瑰花、红枣、枸杞、柠檬、冰糖（干制）→调配装袋→成品。

结合此流程对该工艺进行单因素试验和正交试验优化分析，以便得出最佳配比结果。

1.2.2 单因素试验设计以玫瑰花添加量、红枣添加量、柠檬添加量、冰糖添加量作为单因素进行试验，果茶在色泽、香味、口感、滋味四个方面，进行果茶质量的感官评定，进而得到制作果茶工艺的最佳条件。

1.2.2.1 玫瑰花添加量对复配果茶的影响在红枣添加量3g、柠檬添加量3g、冰糖添加量10g的条件下，玫瑰花添加量分别为5g、10g、15g、20g、25g，进行试验。

1.2.2.2 红枣添加量对复配果茶的影响在玫瑰花添加量15g、柠檬添加量3g、冰糖添加量10g的条件下，红枣添加量分别为1g、2g、3g、4g、5g，进行试验。

1.2.2.3 柠檬添加量对复配果茶的影响在玫瑰花添加量15g、红枣添加量3g、冰糖添加量10g的条件下，柠檬添加量分别为1g、2g、3g、4g、5g，进行试验。

1.2.2.4 冰糖添加量对复配果茶的影响在玫瑰花添加量15g、红枣添加量3g、柠檬添加量3g 的条件下，冰糖添加量分别为2g、6g、10g、14g、18g，进行试验。

1.2.3 复配果茶的正交试验通过分析单因素试验的数据，比较选择出影响较大的因素，进行正交试验，分析数据，确认各因素的最佳值，最终确定复配果茶的最佳配方。

1.2.4 感官评分标准见表1。

表1 玫瑰花复配果茶感官评分标准

2 感官品质与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 玫瑰花添加量对复配果茶感官品质的影响

由图1 可知，玫瑰花添加量对产品的品质有显著影响。当玫瑰花添加量为15g 时，香味色泽口感俱佳，滋味也是最好的，但当玫瑰花添加量超过15g 时，色泽较差，口感不佳，故玫瑰花的最佳添加量为15g。

2.1.2 红枣添加量对复配果茶感官品质的影响

由图2 可知，红枣添加量对产品的品质有一定的影响，当红枣添加量为3g 时，香味色泽口感俱佳，滋味也是最好的，故红枣的最佳添加量为3g。

2.1.3 柠檬添加量对复配果茶感官品质的影响

由图3 可知，柠檬添加量对产品的品质具有显著影响，当柠檬添加量为3g 时，香味色泽口感俱佳，滋味也是最好的，故柠檬的最佳添加量为3g。

2.1.4 冰糖添加量对复配果茶感官品质的影响

由图4 可知，冰糖添加量对产品的品质具有显著影响，当冰糖添加量为10g 时，香味色泽口感俱佳，滋味也是最好的，当冰糖的添加量不足10g 时，成品的甜度不够；当冰糖的添加量高于10g 时，成品过于甜腻，所以冰糖的最佳添加量为10g。

2.2 正交试验结果

通过单因素试验的数据结果，采用L9(33)正交试验进一步研究复配果茶中玫瑰花添加量、柠檬添加量和冰糖添加量对复配果茶品质的影响，对果茶进行综合评分，进而确定制作复配果茶的最佳工艺配方，见表2。

表2 复配果茶配方的正交实验设计与结果

由极差与方差分析可知，各因素对复配果茶品质影响作用排序为玫瑰花添加量＞柠檬添加量＞冰糖添加量，最佳配方为A2B1C2。根据单因素与正交试验的结果，复配果茶制作的最佳工艺配方为：玫瑰花添加量为15g，柠檬添加量为2g，冰糖添加量10g，枸杞添加量3g，红枣添加量3g。玫瑰花复配果茶属于滋阴养颜保健饮品，试验研制的产品色泽清澈明亮，花茶香味浓郁、协调，口感清甜顺滑、无杂味，滋味清香可口；具有玫瑰花特有的香气，有冰糖的清甜以及柠檬清爽的口感，滋味极佳。