俞樾首创的私房菜

杭州最有名的杭帮菜，要数西湖醋鱼。说起西湖醋鱼的美味，人们就会想起那家坐落在孤山南麓的百年老店——楼外楼。

楼外楼原址在广化寺（孤山寺）与俞楼（俞樾寓所）之间，20世纪50年代后期，楼外楼迁至东面的湖畔老店太和园的旧址。西湖醋鱼最早在此店应市。

说起西湖醋鱼这道名菜的来历，比较可靠的说法是，此菜为俞楼主人、清末儒学大师俞樾根据前人所积累的经验首创。比俞樾早些时候的清代文人梁绍壬，在他所著的《两般秋雨庵随笔》一书中曾说：“西湖醋鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见佳处。”到清末民初，西湖涌金门一带有一家名叫“五柳居”的菜馆，在烧西湖醋鱼时，于配料上下功夫，加入了火腿丝等辅料，易名为“五柳鱼”，才使这道菜有了一些名气。当时，有人写道：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。”看来，这醋鱼是用白条鱼做的，白条鱼（也称白鱼）肉质比鲤鱼、鲂（鳊）鱼细嫩，做成醋鱼更加鲜嫩可口，故诗中如是说。但对西湖醋鱼这道名菜形成贡献最大的，当要算俞楼主人、儒学大师俞樾先生。

俞樾（1821—1907），字荫甫，自号曲园居士，清末著名文学家、经学家、古文字学家、书法家，旁及史学、训诂学，乃至戏曲、诗词等，学识博大精深，海内及日韩等国向他求教者甚众，尊之为朴学大师。俞樾在所著《春在堂全集》之二五六卷内有首诗说：“宋嫂鱼羹好，城中客来尝，况谈溪与涧，何处白云乡。”诗后自注说：“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……告云未知有此味。”有绍兴人在俞楼之外建楼开店，称之为“楼外楼”，并仿俞樾先生之法，烧制西湖醋鱼，渐成杭城名菜一绝。

但楼外楼西湖醋鱼制作工艺的基本定型，要到20世纪30年代杭州举办西湖博览会之后。当时的楼外楼厨师阿文和（李）阿惠，根据游客意见，将历来做醋鱼的瓦块鱼形改为用全鱼烹制。此外，在楼前西湖内，设大竹篓活养草鱼，使之泥气吐尽，肠道净化，肌肉收缩，以求烧制时风味更佳。活杀现烹，口感自然不同。这种注重保持原料鲜活的特色，至今更加突出。因此，在名厨良庖手中，烧得好的西湖醋鱼，甜酸合适，肉质鲜嫩，宛如蟹肉，是一点不夸张的。

自然，西湖醋鱼的出名，是经过几代人的努力，凝结着几代人的智慧、心血与工夫，但俞樾先生的首创贡献，是功不可没的。

西湖醋鱼现已名列古城杭幫菜之首，它与龙井虾仁、东坡肉、叫化童子鸡等等，共同组成了独特的杭州风味，名扬中外。每年数百万海内外宾客游览西湖，皆以一尝西湖醋鱼的美味为快。可见它那甜甜酸酸、鲜鲜嫩嫩的赛蟹味，是多么吸引游客，足见它味道鲜美的魅力。