海苔风味牛肉干的加工方法

牛肉中蛋白质含量高、脂肪含量低，营养成分易被消化吸收，营养价值高，享有“肉中骄子”的美称。在我国，牛肉的消费量仅次于猪肉和鸡肉。牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，它既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便储运和携带，深受人们喜爱。

海苔味道鲜美、风味独特，营养价值高，富含矿物质和维生素，尤其富含硒和碘。随着海苔的高营养价值逐渐被人们认识，将海苔与肉类相结合开发出的风味独特、营养美味的新产品，更加符合现代人们的消费理念。加工后的海苔风味牛肉干营养丰富，海苔风味浓郁。

一、材料准备

牛肉10公斤、海苔200克、白糖200克、食盐200克、桂皮15克、八角3克、生姜30克、花椒15克。

二、工艺流程

鲜牛肉预处理→初煮→切条→复煮→收汤→干制。

1.鲜牛肉预处理

将选好的精牛肉去除筋膜和油脂，切成重约200克的块状，放入清水中浸泡一小时，直至牛肉中的血水全部浸出为止。

2.初煮

将鲜牛肉和水按1.0∶1.5的比例放入锅中进行初煮，在水中放少许生姜（1%～2%）。在煮制的过程中，要除去浮油和血沫，以免影响牛肉在烘干时的品质。煮制时间以25～30分钟为宜，直至牛肉的中心没有血水渗出，煮制牛肉的汤水留置备用。

3.切条

将初煮好的牛肉冷却后切成长3.5厘米、宽1厘米、大小均匀的条状。

4.复煮

将称量好的辅料先放入锅中煮出香味后，再放入切好的牛肉，然后加入备用的汤水，小火慢煮。另外準备一口锅，将海苔碾成粉末状后加入其中，小火煮制20分钟，待锅内水分约收干1/2时，将海苔连同煮制液一起加入煮制牛肉的锅内继续煮制50分钟，直至汤汁即将收干时将肉取出。

5.干制

将收汁后的肉块整齐地摆在铁丝网上，置于干燥箱中干制。设置烘烤温度为60℃，烘烤时间为3小时。注意每隔30分钟翻动1次，以免粘连丝网而影响干制效果。

（转摘自《肉类工业》，河南农业大学食品科学技术学院  李嘉辉  孙灵霞  柳迪 等 邮编：450002）