秘制霸王辣兔头

一、原料准备

主料：兔头100个

辅料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱350克、盐500克、自制的辣椒面500克、高汤20公斤。

调料：料酒620克、花椒油100克、芝麻油50克、自制的麻辣油5公斤。

辣椒面制作方法：贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干新一代红辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

麻辣油制作方法：（1）锅内放入菜籽油5公斤，大火加热至冒烟，关火将油温晾至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，开小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。（2）八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片，干花椒20克，干辣椒籽1公斤，混合均匀，淋入高度白酒25克，放置5分钟。（3）过滤后的菜籽油加热至三成热，放入步骤二处理好的香料，小火熬至辣椒籽变成棕黄色时关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1公斤、干花椒100克，浸泡24小时以上即成。

二、制作方法

（1）兔頭去除干净兔毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克后开大火烧开，捞出后冲洗干净。

（2）锅内放入高汤20公斤、香料包、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克后，开中火将汤汁烧开，再改小火熬出香味。待卤汁的香味逸出后放入洗净的兔头，大火烧开后改小火卤制20分钟，至兔头七成熟离火，将兔头浸泡40～60分钟，取出兔头控干汤汁。

（3）将控干汤汁的兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5公斤，烧至七成热时，将麻辣油浇在兔头上即可。

（4）食用时，将兔头装盘，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻后即可。

（本刊编辑部整理）