奶啤中乙醇含量快速检测方法研究

2021-05-20其布日其其格巴都马拉

现代食品 2021年5期

◎ 其布日其其格，巴都马拉

（1.新疆天润生物科技股份有限公司，新疆乌鲁木齐 830088；2.新疆维吾尔自治区市场监督审核评价中心，新疆乌鲁木齐 830011）

奶啤是以鲜牛乳为主要原料，纯净水、白砂糖、果汁为辅料，添加增稠剂和调味剂，乳酸菌和酵母菌共同发酵、二次灭菌制成的非活性乳酸菌饮品[1]。奶啤在发酵过程中产生微量乙醇和二氧化碳，兼具了乳制品和啤酒的独特口感，具有啤酒泡沫洁白细腻、低乙醇、适量二氧化碳气体的特征，符合消费者注重营养健康，同时又追求口感独特的现代时尚消费潮流，具有广阔的市场前景[2]。奶啤定位为饮料饮品，乙醇是重要指标需要严格把控，在生产中需要多次检验，包括发酵过程检验、半成品检验、成品检验，检测工作批次多、数量大，对效率、准确性要求很高[3]。因此在奶啤生产过程中，如何提升乙醇检测精密度及效率成为困扰企业的难题。

按照《饮料酒分类》（GB/T 17204—2008）的定义，乙醇低于0.5%（V/V）的发酵饮料不能被称之为酒[4]。通常奶啤中的乙醇含量低于0.5%（V/V），按照 GB 5009.225—2016标准的适用范围，该标准并不完全适合奶啤中酒精度的测定[5]。然而，在实际生产中，在无标准依据的情况下，也只能参照GB 5009.225—2016 第一法密度瓶法来测定。奶啤含有一定浓度的二氧化碳，具有起泡性和乙醇含量低的特点，在蒸馏过程中，操作复杂，重现性较差，难以快速准确得出数据。检测人员对GB 5009.22—2016各种试验细节进行优化，采用智能一体化蒸馏仪提取样品中的乙醇，高精度密度计法测定其含量。

1 材料与方法

1.1 材料

原料乳经处理后的乳酸菌发酵液、奶啤灌装前的半成品、奶啤灌装后成品。

1.2 仪器与设备

可调温度电热炉，全玻璃蒸馏装置（500 mL），附温度计密度瓶（25 mL），电子分析天平（感量 0.000 1 g），全自动蒸馏装置（500 mL），便携式手持数字密度计（精度0.000 1 g·cm-3），高精度数字密度计（精度0.000 05 g·cm-3，带温度补偿装置）

1.3 方法

本实验采用3种方法测定乙醇含量。①根据 GB 5009.225—2016，参照起泡葡萄酒和啤酒的前处理方法进行消除气泡，蒸馏、定容，用附温度计比重瓶测定其密度，查表得出相应的酒精度。②便携式手持密度计法。③高精度数字密度计法。

2 结果与分析

2.1 3种测定方法对比

2.1.1 3种方法测定结果对比

采用重现性复测方法对3种乙醇检测方法进行了对比，分别对乳酸菌发酵液、灌装前半成品、成品中随机抽取各10批次样品，每批样品用3种不同的方法测定，测定结果见表1。乳酸菌发酵液测定结果：密度瓶法为0.39～0.51% vol，便携式密度计法为0.3～0.5% vol，高精度数字密度计法为0.39% vol；灌装前的半成品测定结果：密度瓶法为0.33～0.40% vol，便携式密度计法为0.2～0.3% vol，高精度数字密度计法为0.25% vol；成品测定结果：密度瓶法为0.32～0.40% vol，便携式密度计法为0.3～0.4% vol，高精度数字密度计法为0.27% vol。

2.1.2 测定结果的极差和相对偏差

3种不同方法测定结果的极差和相对偏差见表2。3种方法重复性测定的极差值，密度瓶法为0.07～0.12% vol，便携式密度计法为0.1～0.2% vol，高精度数字密度计法为0～0.01% vol；3种方法的相对偏差分别为：密度瓶法19.28%～27.45%、便携式手持密度计法为29.41%～54.05%、高精度数字密度计法为0～2.57%。