曹寅吟鲥鱼

文/陈忠明

曹寅是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父，是清朝康熙年间著名的历史人物之一，也是一位和扬州很有缘分的人。他在扬州为康熙皇帝接过驾，在扬州做过两淮巡盐御史，刊刻过《全唐诗》，和扬州乃至大江南北的文人骚客互有唱和，也在扬州走完了他生命的最后旅程。扬州人当然忘不了他。近日翻阅曹寅的《楝亭诗钞》中有一首《和毛会侯席上初食鲥鱼韵》，诗有句云：“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”，似乎曹寅对于烹制鲥鱼留鳞法是不那么欣赏的。但习俗认为鲥鱼的鳞下有一层厚厚的脂肪，鲜且有香味，因此 ，各种有鳞鱼类都需去鳞吃，唯独鲥鱼有鳞不去鳞。据传清代扬州某盐商大户人家以吃鲥鱼出名。其女出嫁后，一次夫家吃鲥鱼，公公特地吩咐要媳妇烹制，以窥视大户人家是如何烹调鲥鱼的。媳妇从命，执俎操刀。但见媳妇毫不犹豫地将鱼鳞“唰唰”刮下，公公十分惊愕，以为亲家大户也不知鲥鱼的妙处，徒有富贵虚名。媳妇将洗净的鲥鱼装盘放入蒸笼，又回房从嫁妆中取出一个精致小盒，打开，内有银钩一挂。媳妇用银钩将鱼鳞一一钩起，挂在蒸笼的盖上，热汽一蒸，鲥鱼的鳞下油脂都滴在鱼上，滋润鱼体。公公暗中咂咂佩服。

扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。

曹寅还有一首专咏鲥鱼的七律诗：“手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红”首联写鲥鱼的捕捞。鲥鱼是一种回游入江的海鱼，江上的捕鱼人都趁潮前下网，潮落后收网，每网捕获甚丰。颔联点出鲥鱼汛期是熟梅子、“啼郭公”布谷鸟的黄梅时节。颈联两句以普通的菜蔬来反衬鲥鱼的珍贵。最后两句应时应节吃鲥鱼太平常，但这是俗称“樱桃红”的鲥鱼。原诗有曹寅自注，说明每年最早打捞的头潮鲥鱼名为“头臕”，这是要专门作为贡品送到北京京城的，曹寅就曾兼当过贡使。二潮的鲥鱼，美其名“樱桃红”，鲥鱼产地的达官贵人才能进食，“多半含桃注颊红”就是指二潮捕捞的鲥鱼。

著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。”郑板桥在他的《竹石图》中题诗，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书”。在诗中提到鲜笋、鲥鱼、春风、厨人、斫(劈砍)等，均与季节相吻合。

清初平民大诗人吴嘉纪写过一首《打鲥鱼》的诗，说“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送……”说的是康熙二十二年皇上要吃鲥鱼的事情。当时，下达文件，命令地方安排好马，飞递鲥鲜。有一位官员叫余孔瑞的，上呈了一道谏书《请停供鲥鱼疏》。小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!它被列入长江三鲜之首是当之无愧的。很可惜，这应了一句老话“木秀于林，风必摧之。”到如今长江鲥鱼已频临绝迹，其美味也只能供茶余饭后的谈资。