两种川式调味即食型黄花菜复水工艺及配方研究

戢得蓉，雷敏，杨文珺，王洁，李佳

(四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

黄花菜(HemerocaniscitrnaBaroni)又名金针菜，俗称金针花，为百合科多年生草本植物，在中国有两千多年的栽培史。黄花菜的生长对于土壤的要求不高，在中国南、北地区均有种植，其中以湖南祁东、四川渠县、河南淮阳为主要种植基地[1-2]。作为食材，其具有较高的营养价值，包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐以及各种人体必需氨基酸等[3-5]；作为药材，在中医上黄花菜被认为具有平肝养血、消肿利尿、抗菌消炎、止血、镇痛、通乳、健胃和安神的功能，能治疗肝炎、黄疽、感冒、痢疾、头晕、关节肿痛等病症[6]。

干制黄花菜在食用过程中第一步是复水，利用加水浸泡使黄花菜干制品的质地尽可能地恢复到原来的状态。复水后可进行炖煮、凉拌或炒等相应烹调后食用。人们食用的是复水后的黄花菜，而复水后的营养成分含量未见报道。复水的具体温度、时间等与主要营养成分的含量关系目前未见研究。

麻辣味和泡椒味为两种常见的川式口味，其中麻辣味以食盐、辣椒、花椒和鸡精为主，按照一定比例混合，表现出麻辣咸鲜，并且带有姜、葱、蒜香的特点[7]。泡椒味是以食盐、泡椒、白醋和鸡精为主，按照一定比例，表现出微辣略带酸的特征，常见的有泡椒凤爪、泡椒鸡翅、泡椒酱等[8-9]。

本研究选取四川渠县所产干制黄花菜，通过正交试验对黄花菜不同复水加工处理方式后的营养价值进行对比，从而找到一种能极大地保存其黄酮、蛋白质、多糖等营养价值的加工方法；同时制作两种常见川式调味的即食型黄花菜。所研究内容可用于日常生活中食用干制黄花菜，也为黄花菜产品的加工提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

干黄花菜：宕府王黄花菜；葡萄糖、氢氧化钠、80%乙醇、浓硫酸、无水乙醇、苯酚、95%乙醇、醋酸钾、硝酸铝、芦丁标品、硫酸钾、硫酸铜、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝：均为分析纯；食盐、味精、鸡精、糖、醋、泡椒水、花椒粉、花椒油、姜蒜汁、辣椒面、菜籽油：均为市售。

H2050R型离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司；FA1104N型分析天平 常州市衡正电子仪器有限公司；Scientz-IIF型超声波提取装置 宁波新芝生物科技股份有限公司；UV Blue Star A型紫外可见分光光度计 北京莱伯泰科仪器有限公司；DZF-6021型真空干燥箱 上海一恒科技有限公司；JYC-ZIHEC05型电磁炉 九阳股份有限公司；DS-1型高速组织捣碎机 上海标本模型厂。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

干黄花菜→挑选→清洗、浸泡→沥水→煮制→再沥干→调味→静置入味→分装→封口→水浴灭菌→冷却→成品。

选用色泽一致、无异味、无损伤、无腐烂、无杂物、形状整齐的干黄花菜，将黄花菜以确定的料液比放入适当的温水中浸泡，使其组织松软，将浸泡好的黄花菜于沸水中在电磁炉设定的温度下继续煮制数分钟。将复水后的黄花菜取出来，在室温下自然冷却，然后烘干、粉碎，进行总黄酮、多糖及蛋白质含量的测定。

确定复水工艺后，对样品进行调味即可，用电子天平称取20 g，装入透明光面真空袋中，抽真空后对袋口进行热密封。在温度为100 ℃的条件下进行水浴灭菌20～30 min后冷却至室温。

1.2.2 复水工艺单因素试验

根据预试验确定了黄花菜复水工艺的4个主要因素，选定5个水平梯度进行单因素试验，考察料液比(1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8)、浸泡温度(20，40，60，80，100 ℃)、蒸煮时间(2，3，4，5，6 min)、蒸煮温度(30，60，90，120，150℃)对黄花菜的黄酮、粗多糖以及蛋白质含量的影响。

1.2.3 两种调味的单因素试验

麻辣味即食型黄花菜的基础配方：以干黄花涨发后称取250 g湿黄花菜为基础，则食盐1.25 g、辣椒油62.5 g、花椒油5 g、鸡精2.5 g。设计单因素试验，考察食盐含量1.25，2.5，3.75，5，6.25 g，辣椒油含量37.5，50，62.5，75，87.5 g和花椒油含量5，10，15，20，25 g对麻辣味即食型黄花菜感官得分的影响。

泡椒味即食型黄花菜的基础配方：以250 g涨发后的湿黄花为计算标准，食盐的添加量为1.25 g，泡椒水的添加量为37.5 g，白醋的添加量为3.75 g，姜蒜汁8 g，白糖2 g，鸡精2 g，并设计单因素试验，考察1.25，2.5，3.75，5，6.25 g的食盐添加量，37.5，50，62.5，75，87.5 g的泡椒水添加量和3.75，7.5，11.25，15，18.75 g的食醋添加量对泡椒味黄花菜感官得分的影响。

1.2.4 复水工艺的正交试验

通过单因素试验结果，分别选取影响较大的3个因素的3组数据设计正交试验表，从而确定最佳的干黄花菜复水工艺参数，因素水平见表1。

表1 复水工艺正交试验因素及水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiments for rehydration process

1.2.5 两种调味即食型黄花菜正交试验

各调味料加入的比例不同，所得产品的口感不同，不同的口味有不同的调味配方，利用正交试验设计优化两种口味黄花菜的配方。麻辣味和泡椒味黄花菜配方的正交试验设计见表2。

表2 两种味型的正交试验因素及水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiments for the two kinds of taste types

1.2.6 产品感官鉴评的方法及标准

采用评分检验法对样品进行评价，再由10名食品质量与安全专业学生组成评分小组，对两种川式调味(麻辣味、泡椒味)即食型黄花菜的色泽(25分)、滋味(25分)、气味(30分)、口感(20分)进行综合评分，以10个人的平均分作为每批黄花菜的感官评分，评分标准见表3。

表3 即食黄花菜感官鉴评标准Table 3 The sensory evaluation standard of instant Hemerocanis citrna Baroni

1.2.7 样品测试

采用分光光度法测定干黄花菜中总黄酮含量[10-11]，采用苯酚-硫酸法测定干黄花菜中粗多糖含量，采用分光光度法测定干黄花菜中蛋白质含量。

1.2.8 数据处理与分析

运用Microsoft Excel 2010进行数据处理；运用SPSS 17.0进行分析。

2 结果与分析

2.1 黄花菜复水工艺的单因素试验结果

将100 g干黄花菜分别放入80 ℃水中，浸泡5 min，料液比分别为1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8。测定每组黄花菜的黄酮、多糖、蛋白质和水分含量，结果见图1。料液比主要影响黄花菜复水后的含水量，对黄花菜的营养价值影响并不十分明显。综合分析，1∶6为干黄花菜复水的料液比条件。

图1 料液比对黄花菜品质的影响结果Fig.1 The effect of solid-liquid ratio on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

将干黄花菜以料液比1∶6，温度分别为20，40，60，80，100，120 ℃的蒸馏水中浸泡5 min，测定每组黄花菜的黄酮、多糖、蛋白质含量，结果见图2。随着浸泡温度升高，黄花菜中所含黄酮、多糖和蛋白质含量都在逐渐减少。为了保留黄花菜中的营养价值，同时达到较好的浸泡效果，因此综合选择了对黄花菜影响最小的3个浸泡温度40，60，80 ℃进行后续研究。

图2 浸泡温度对黄花菜品质的影响结果Fig.2 The effect of soaking temperature on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

将干黄花菜在料液比为1∶6、温度80 ℃水中浸泡处理5 min后，在90 ℃下进行蒸煮处理，时间分别为2，3，4，5，6 min。将处理后的黄花菜进行营养成分测定，结果见图3。随着蒸煮时间延长，黄花菜中黄酮和多糖含量降低尤其明显，而蛋白质含量变化不明显。

图3 蒸煮时间对黄花菜品质的影响结果Fig.3 The effect of cooking time on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

将浸泡处理后的干黄花菜放入约1 L的沸水中在30，60，90，120，150℃下进行煮沸处理，时间为3 min。将处理后的黄花菜进行营养成分测定，结果见图4。随着蒸煮温度升高，黄花菜中的黄酮、多糖以及蛋白质含量都随之减少。

图4 蒸煮温度对黄花菜品质的影响结果Fig.4 The effect of cooking temperature on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

2.2 即食麻辣味黄花菜配方单因素结果

由图5可知，当食盐的添加量为3.75 g时，麻辣味即食型黄花菜的感官得分达到最高；添加量过少，产品口味偏淡，风味较差；添加量过多，口感会变咸，难以下咽。当食盐添加量为3.75 g时，黄花菜的口感最佳，因此选取食盐添加量为2.5，3.75，5 g进行正交试验。辣椒油添加量为62.5 g时，口感最佳，选取辣椒油添加量为50，62.5，75 g进行正交试验，辣椒油添加量小于50 g时，辣味不明显，大于75 g时，口感变差。花椒油添加量为15 g时，口感最佳，选取花椒油添加量为10，15，20 g进行正交试验，辣椒油添加量为10 g时，麻味不明显，大于20 g时，口感变差，麻味明显增加。

图5 各因素对麻辣味即食黄花菜感官的影响Fig.5 The effect of each factor on the sensory scores of spicy-flavor instant Hemerocanis citrna Baroni

2.3 即食泡椒味黄花菜配方单因素结果

由图6可知，食盐的最佳添加量为3.75 g，白醋的添加量为11.25 g时，泡椒味即食型黄花菜的感官得分达到最高；添加量过少，产品酸味偏淡；添加量过多，口感会过酸，导致口感不佳。当泡椒水的添加量为62.5 g时，泡椒味即食型黄花菜的感官得分达到最高；添加量过少，产品泡椒风味偏淡，影响产品品质；添加量过多，泡椒风味会盖过黄花菜本身的清香味，从而导致口感不佳。

图6 各因素对泡椒味即食黄花菜感官评分的影响Fig.6 The effect of each factor on the sensory scores of pickled pepper-flavor instant Hemerocanis citrna Baroni

2.4 黄花菜复水工艺正交试验结果及分析

在单因素试验的基础上，挑选浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度3个因素的3个水平进行正交试验，讨论对原料的黄酮、粗多糖、蛋白质含量的影响，结果见表4。

表4 正交试验结果Table 4 The results of orthogonal experiments

排队评分法可以综合考虑各项指标优势，适用于各项指标重要程度大致相同的情况，是处理多指标问题的常用方法。先将每项指标最优值定为满分，对其他试验值与最优值按比例打分，将每次试验的3个指标分数相加即得到综合评分。由表4可知，对于黄酮含量指标，8号试验为31.7 mg/100 g，排在第一名，得10分；3号试验为15.4 mg/100 g，排在最后，得1分。对于多糖含量指标，1号试验为13.7 mg/100 g，排在第一，得10分；7号试验为12.8 mg/100 g，排在最后，得1分。对于蛋白质指标，8号试验为5.0 g/100 g，排在第一，得10分，7号试验为3.4 g/100 g，排在最后，得1分。其他试验号通过按照与优秀指标差异比例打分。

表5 排队评分处理结果Table 5 The results of queuing scores

极差分析结果见表6。

表6 极差分析结果Table 6 The results of range analysis

由表4～表6可知，在9次试验中，当浸泡温度为80 ℃，时间为3 min，蒸煮温度为90 ℃时，黄花菜经复水后其黄酮含量和蛋白质含量损失最少；但当浸泡温度为40 ℃，时间为2 min，蒸煮温度为90 ℃使其多糖含量损失最少。8号试验的综合评分最高，即当浸泡温度为80 ℃，时间为3 min，蒸煮温度为120 ℃时，黄花菜综合营养保留最大。根据极差分析表，因素主次顺序为A>C>B，较佳工艺方案A3B2C1。

2.5 麻辣味型配方正交试验分析

调味料添加量决定了该产品的口感是否良好，所以通过正交试验和感官鉴评的结果得出最佳的麻辣味黄花菜、泡椒味黄花菜及最佳配方，结果见表7和表8。

表7 麻辣味型的正交试验结果与分析表Table 7 The orthogonal experiment results and analysis table of spicy flavor

表8 泡椒味型的正交试验结果与分析表Table 8 The orthogonal experiment results and analysis table of pickled pepper flavor

由表7可知，6号试验组的得分最高，由表中R值可以得出影响麻辣味黄花菜的感官评分因素的顺序为：E>F>D，即辣椒油的添加量影响最大，花椒油添加量次之，最后是食盐的添加量。麻辣味黄花菜的最佳配方为D2E3F1，即食盐3.75 g，花椒油10 g，辣椒油75 g，再结合基础配方得到以250 g湿黄花菜为基础，麻辣味即食型黄花菜的最佳调味配方为食盐3.75 g，花椒油10 g，辣椒油75 g，味精2.6 g，在此条件下配制的麻辣味黄花菜麻辣爽口，并有良好的色泽、气味和口感。

2.6 泡椒味型配方正交试验分析

由表8可知，3个因素对泡椒味即食型黄花菜感官评分影响的主次顺序为：I>J>H，即泡椒水添加量>白醋添加量>食盐添加量，调味最佳配方为H2I3J1，即盐添加量3.75 g，白醋添加量7.5 g，泡椒水添加量75 g，在此条件下生产的黄花菜色泽鲜亮、风味浓郁、品质优良。在此基础上，通过查阅相类似的黄花菜调味文献得出泡椒味即食型黄花菜的最佳配方为：以250 g湿黄花菜为基准，泡椒味即食型黄花菜的最佳调味配方为食盐添加量3.75 g、泡椒水添加量75 g、白醋添加量7.5 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、白糖2.0 g。

3 结论

本文主要采用多因素正交分析，通过对黄花菜复水加工过程中黄酮、多糖及蛋白质含量等理化指标的检测，综合分析得到最佳的黄花菜复水工艺，使其在加工过程中营养损失降到最低，最大化保留了黄花菜的营养价值。得到黄花菜的最佳复水工艺为：料液比1∶6，在水温80 ℃条件下浸泡后，在90 ℃温度下蒸煮3 min，此时所得黄花菜的相关营养成分含量为：黄酮含量为31.7 mg/100 g，多糖含量为13.7 mg/100 g，蛋白质含量为5.0 g/100 g。此方法简单有效，实用性强，为平时食用干黄花菜复水步骤提供了有效的参考。

本文提供了麻辣味、泡椒味两种口味黄花菜的工艺配方，通过一系列的加工得到成品，再以感官评鉴和正交试验的结果得出最佳配方。麻辣味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g；泡椒味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g[12-13]。

根据此配方制得的产品形态饱满，具有浓郁的风味，令人回味无穷，同时保证了黄花菜本身丰富的营养价值，还能实现美味与便捷共存，也可作为备选特色旅游类产品。