浙江省野菜种质资源的收集与开发利用

刘璐璐，陈小央，唐桂香*

(1.浙江大学作物科学研究所 浙江省作物遗传资源重点实验室，浙江 杭州 310058；2.浙江省种子管理总站，浙江 杭州 310020)

野菜是指自然生长、未经人工驯化栽培，其根、茎、叶、花、果等器官均可食用的野生植物[1]。约12 000 a前，农业文明没有出现时，人类就通过采食野菜和狩猎来满足生存的需要。农业文明出现后，特别是在饥荒的年代，人类采食野菜的习惯仍没有消失，人类把野菜制成小吃、做成沙拉、茶和酒精饮料等[2]，野菜不仅是一种食物而且也被作为药品、色素和纤维植物来利用。但很长一段时间以来，野菜在人类饮食中逐渐淡出并几乎消失，大多数野菜被当作杂草除掉；工业发展和农村城市化造成农村劳动力的转移，野菜生境也逐渐受到破坏；还有一些人认为食用野菜是贫穷的标志，野菜的利用越来越少[3]。与栽培蔬菜相比，野菜除含有碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成份外，还含有抗氧化、抗炎和抗肿瘤的生物活性物质，如酚类、维生素或类葫萝卜素等，食用富含生物活性物质的植物有益于人体健康，野菜中的酚类物质不仅可以抗老化，还能缓解氧化胁迫相关疾病及代谢紊乱[4]。中医学认为野菜是药食同源植物，具清热解毒、调中开胃；利尿通便、润肺降火；活血化瘀、破血通经；降血压、抗凝血、治冠心病等功效。随着生活水平的提高，人们开始崇尚回归自然，回归当地的产品[5]，野菜也越来越受到人们的喜爱和接受，一些野菜在高级餐厅或罐头食品中被重新利用，而且野菜也被当作新的食物来满足日益增长的人口需要[6]。浙江省地处东南沿海，属亚热带季风气候，内陆七山一水二分田，气候温暖湿润、雨量充沛，野菜自然资源十分丰富，且浙江地区一直有吃野菜的习惯，这几年吃野菜的风头更是越来越盛，很多饭店、酒家的菜谱上都有野菜。本研究在调查浙江省野菜种质资源状况的基础上，提出适于浙江省开发利用的野菜品种，并提出野菜资源在保护及开发利用中存在的问题和策略。

1 浙江省野菜资源状况

浙江省野菜资源遍布浙北、浙中和浙南地区，其中浙南山区野生蔬菜资源尤为丰富。总的来说，浙江省野菜资源共有1 200多种，隶属于119科418属，其中草本野菜809种，约占三分之二，木本植物有391种，约占三分之一，常见的食用野菜有450余种[7]。浙南山区的温州市文成县野生蔬菜资源调查表明，文成县拥有千种以上的野菜品种，总蕴藏量达1万t以上，涉及59科175种，其中有115种兼有药用价值，无污染无残毒[8]；浙西南山区丽水市特别是庆元、景宁和遂昌等地可食用的野生植物70科174属294种，可供食用的真菌有324种。除菌菜外，丽水森林野菜主要植物为禾本科、菊科、唇形科、豆科、百合科和蓼科，占可食用野菜的53.40%[9]。浙西杭州市淳安县千岛湖有野菜植物91种(不含野生菌类)，隶属40科74属，其中蕨类植物有1科1属1种，种子植物有39科73属90种[10]。野菜通常分布于山区林中、林下、林缘或路旁、溪沟边、水库和河湖中；野菜的生长生态和生长习性也各不相同，有一年生和多年生，有旱生、湿生、水生，还有木本、草本和藤本；根据食用部位把野菜分为以采集嫩叶、嫩芽和嫩茎为主的叶菜类，有采集块根、鳞茎、块茎为主的根茎类、花果类，竹笋类和食用菌类等。浙江省常见可食用嫩叶嫩芽和嫩茎的叶菜类如蒲公英、马齿苋、荠菜、铜钱草、野茼蒿、鸭儿芹、紫花地丁、凤仙花等；食用花菜类如锦鸡儿、桅子等可食用其花序、花蕾、花苞和花；根菜类野菜的根、块根、根茎和鳞茎如野葛、胡葱叶、胡葱鳞茎等；食用果实类的薜荔、野菱和茅栗等[11]。目前老百姓餐桌上常见的野菜有蒲公英、马兰、荠菜、水芹菜、马齿苋、苦菜、车前草、蕨菜、地衣等。我们在调查浙江省野菜资源的基础上，认为具有开发价值的11种野菜品种如下。

1.1 蒲公英

蒲公英(Taraxacummongolicum)又名婆婆丁，属菊科植物，生长范围广泛，几乎遍及全国[12]。蒲公英出自《唐本草》：“蒲公英，叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之”，可作食物或草药。蒲公英具有广泛的药理活性，常用于抗病原微生物感染、提高机体免疫等。研究[13]表明，蒲公英对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、黑曲霉、宛氏拟青霉均有抑菌作用，对细菌的抑制作用强于真菌，能有效灭杀溶血性链球菌，对治疗上呼吸道感染、急性支气管炎等疾病有显著疗效。蒲公英含有较全面的营养物质，其硒含量达到147 μg·kg-1，是自然界中罕见的富硒植物，具有很高的营养保健价值[14]。蒲公英含有丰富的抗氧化物质和抗氧化酶，能够清除人体内产生的自由基、减缓人体各器官的老化，在预防、治疗心血管疾病以及癌症等方面起到积极的作用。蒲公英还具有很好的护肤美容作用，它含有的抗微生物成分，对面部感染、粉刺及黑头有较好疗效[15]。蒲公英可以用来做菜、煮水和泡茶。蒲公英经过长期进化不仅具有旺盛的生命力以及较强的抗病虫害能力，而且保留了野生蔬菜丰富的营养和独特的风味，以无公害绿色食品和特有的保健作用倍受人们的喜爱，市场潜力巨大。

1.2 荠菜

荠菜(Capsellabursa-pastoris)属于十字花科，也称护心草、鸡脚菜等，是浙江省常见野菜之一[16]。荠菜中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、多种维生素及无机盐，营养成分丰富，可促进人体新陈代谢，增强免疫力，对心脑血管疾病具有较好的缓解功能[17]。荠菜内含荠菜酸，荠菜酸是一种好的止血成分，能够缩短凝血时间；内含乙酰胆碱和季胺化合物，具有一定的降压作用，能够预防高血压和中风。此外，荠菜还具有富集土壤重金属的潜能[18]，对浙江省8个地区采集的荠菜进行Pb、Cd、As和Hg的含量测定，结果表明，Pb含量超标率达56.7%，且不同地区荠菜各元素最大值与最小值差异很大[19]。因此，在采集荠菜时要避免采集公路边、矿区等区域生长的野菜。荠菜常以地上部分幼嫩茎叶作蔬菜食用，幼嫩茎叶在沸水中汆烫后，可直接作蔬菜炒食，也可作馅做馄饨、饺子等，其味清香鲜美，是南北方喜爱的野菜之一。

1.3 锦鸡儿

锦鸡儿(Caraganasinica(Buc′hoz)Rehder)为豆科锦鸡儿属落叶灌木，多生长于华东、华中、云南、贵州等地。羽状复叶，小叶两对，倒卵形或长圆状倒卵形，先端钝圆，基部楔形。花单朵腋生，花冠黄色，花期4—5月，其根和花可以入药，具有降压、抗炎、抗菌、镇痛等作用，临床上能够用来治疗高血压、慢性气管炎、类风湿性关节炎等疾病[20]。锦鸡儿因其叶片栅栏组织厚度较大，主脉发达，抗旱性强，能够保持水土，提高土壤肥力，常用于道路护坡工程，减轻沙尘暴的危害[21]。锦鸡儿主要食用部位是花蕾，花蕾用沸水汆烫后，可以用来凉拌、炒食或做汤。

1.4 车前草

车前草(PlantagodepressaWilld.)是多年生车前科车前属矮生草本植物，又名牛遗、牛舌草、五根草等，在浙江省丽水市龙泉多有种植[22]。车前草生长于温暖、湿润的土壤环境中，多分布于山野、路旁、林下等处。《神农本草经》中记载车前子味甘、性寒、无毒，根茎短而肥厚，呈簇生状，种子呈卵形或椭圆状多角形，富含车前聚糖、车前子胶、腺嘌呤、胆碱、脂肪油等，在利尿、消炎、降血糖、抗氧化、调节免疫等方面具有一定的活性[23]，车前草籽常年出口日本、泰国等东南亚国家和地区，需求潜力巨大。车前草以地上部分幼嫩茎叶作蔬菜直接炒食。

1.5 野茼蒿

野茼蒿(Crassocephalumcrepidioides(Benth.)S.Moore)别名革命菜、芝麻菜，为菊科野茼蒿属一年生草本植物，植株高大，叶椭圆形或长圆状椭圆形，头状花序排成伞房状，种子呈羽毛状，冠毛丰富，无休眠，环境适宜就能发芽，发芽后植株生长较快，采收期较长，一年春夏秋都能收获，一般8～15 d可采收一次，一直可采收到10月底和11月上旬[24]。野茼蒿遍布全省范围，在浙江省的富阳地区、衢州山区及金华北山地区分布广泛。幼嫩的野茼蒿茎叶可食用，质地细嫩，味道鲜美可口。研究表明，野茼蒿食用部分的含水量、粗蛋白、粗脂肪、可溶性糖和灰分的鲜重分别为91.96%、1.95%、0.57%、2.20%和1.27%，其中粗蛋白含量比白菜、萝卜、黄瓜等经常食用的蔬菜高，应用PAST软件与43种蔬菜比较表明，野茼蒿的营养价值与番茄和绿豆芽相当，但野茼蒿食用部位铬、镉和铅重金属富集超标分别为1.43、0.33和0.39 mg·kg-1，因此，食用野茼蒿存在一定的风险[25]。在栽培和食用野茼蒿时，应尽可能选择无污染或污染较轻的环境进行生产或采摘。

1.6 鸭儿芹

鸭儿芹(CryptotaeniajaponicaHassk.L.)又名鸭掌菜、鸭脚板，为伞形科鸭儿芹属多年生草本，我国大部分地区均有分布，主要分布在山区、林下及溪沟边等较为阴湿的地方[26]。鸭儿芹性味苦、微辛、性温，全草入药，有消炎解毒、活血消肿的功效，主治跌打损伤、感冒咳嗽，外敷可用来治疗皮肤瘙痒。鸭儿芹返青早，生长速度快，对非生物逆境抗性强，同时病虫害较少，是园林绿化建设中少见的耐阴地被植物，在园林绿化和园艺造景方面具有广阔的利用价值和应用空间。鸭儿芹可以鲜食，也可以腌制成咸菜进行食用，味道鲜美。

1.7 紫花地丁

紫花地丁(ViolaphilippicaL.)属于堇菜科多年生草本植物，常生于荒地、路旁、山坡等地，除青海和西藏以外，在我国各地均有分布[27]。紫花地丁生长速度快，抗逆性和繁殖能力强，叶面积较大，开出的紫花鲜艳亮丽，因此，是一种食用、药用和兼具观赏价值的野生植物。作食用时，采摘幼嫩的地上部分，开水焯，冷水漂清，可用来凉拌、炒食和作各种馅料用。紫花地丁地上部分的干品是常用的中草药，内含有类黄酮、香豆素类、花青素、植物甾醇、生物碱等生物活性成分，对多种病菌均有较强的抑菌作用[28]，其水提取物和丁醇提取物能够抑制肿胀症状，起到抗炎的作用；紫花地丁具有清热解毒、凉血消肿的作用，是一种常用的解疮毒药，以治疗疮肿毒为特长[29]。此外，紫花地丁在抗氧化、抗HIV病毒、抗衣原体和抗肿瘤活性等方面均有明显的表现。

1.8 马齿苋

马齿苋(PortulacaoleraceaL.)属于马齿苋科马齿苋属一年生草本[30]，全株光滑无毛，植株常平卧或铺散。叶对生或互生，扁平肥厚，基部为楔形，先端钝圆。马齿苋全身都是宝，含有蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维及钙、磷、铁等多种矿物质成分及类黄酮、木质素、生物碱和萜烯等生物活性物质[31]。具有消肿解毒、生津止渴、消炎利尿、解毒凉血等作用，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等有较强的抑制作用，在抗炎、抗肿瘤、抗菌和降血糖等方面也具有显著疗效[32]。在外统医学中将马齿苋炮制后捣烂，敷在患处，可消除腹部包块、火毒疮疡等，还能治疗痢疾、咳嗽、妇女白带等疾病。马齿苋叶和茎均可食用，微酸微咸，被广泛应用于传统烹饪和民间医药，在我国素有“长寿菜”“长命菜”“安乐菜”之称。人们采摘其幼嫩茎叶清炒、凉拌或做成饺子包子的馅料进行食用，也可将马齿苋加工成马齿苋汁功能饮料、速冻马齿苋、马齿苋挂面等。马齿苋在食用过程中应注意焯水后食用，因为马齿苋中含有草酸，草酸摄入过多易形成草酸结晶堵在肾小管中，导致人体毒素无法及时排出，引起急性肾损伤。

1.9 野苋菜

野苋菜(AmaranthusspinosusL.)学名刺苋，为苋科苋属一年生草本，茎多分枝，常带红色或绿色，原产于美洲，现广泛分布于世界各地，我国华东、华中、华南、西南及陕西均有分布，浙江省也多见生于路边、菜地旁或荒草地[33]。野苋菜属是公认的有营养价值类之一，应用于糖果、面粉、蔬菜、家畜饲料或提炼油脂中[34]。野苋菜叶子中含有矿物质(钙、铁、磷、镁)、维生素(C、B3、A)和膳食纤维，种子中含有蛋白质、生物肽、角鲨烯、淀粉和抗氧化剂，另外野苋菜中还含有酚类、黄酮类、生物碱、糖苷类、类固醇、皂甙、萜类、甜菜碱、儿茶素、丹宁、羟基肉桂酸盐和槲皮素等生物活性物质[35]。具有抗氧化、抗炎、保肝、护胃、护心脏、抗糖尿病、抗癌、抗菌和抗疟疾的功效，在传统医学中常通过口服来治疗胃灼热、腹泻、痢疾、月经和肠道寄生虫等疾病，也局部应用于皮肤愈合，经常食用野苋菜属植物可以降低高血压和胆固醇[36]。通常红色种的野苋菜酚类物质比绿色种高；营养生长早期、开花早期及鼓粒期的野苋菜抗氧化能力最强而在萌芽期抗氧化能力最弱[37]。此外，野苋菜花粉变应原易与其他过敏原发生交叉反应，引起变应性鼻炎[38]，在栽培和采摘野苋菜时应注意保护自己，避免花粉过敏。

1.10 凤仙花

凤仙花(ImpatiensbalsaminaL.)又名指甲花，属凤仙花科凤仙花属一年生草本植物，茎粗壮，下部节常膨大，叶披针形、狭椭圆形或倒披针形。原产于中国，在我国分布广泛，常生长于降水量大或湿度较大的林下、沟谷或溪边[39]。凤仙花含有多种化学成分，不同药用部位含有的微量元素不尽相同，其中黄酮类花色素为主要抗菌活性物质，具有较高的药用价值，其全草均可入药，具有抗过敏、抗真菌、抗炎镇痛等功效，常用于治疗风湿、痛经、跌打损伤等疾病[40]。凤仙花花色多样，具有较高的观赏价值，其茎杆可以腌制炒食，叶也可以沸水汆烫后凉拌食用，其根和花具有一定毒性，食用时需去除。

1.11 胡葱

胡葱(AlliumascalonicumL.)为葱科葱属二年生草本植物，原产于西亚，经丝绸之路传入我国，经驯化后栽培至今。胡葱在闽南地区栽培历史悠久，是南菜北调的主要蔬菜之一，也是广大菜农的主要经济来源[41]。胡葱须根茎呈盘状，叶着生于茎盘上，分蘖性强，能形成卵形鳞茎。胡葱全株可食用，鳞茎可制成调味料。胡葱中含有多种矿物质以及前列腺素A，脂肪含量低，对人体有较好的保健作用。

2 野菜资源的保护与开发利用

浙江省野菜资源虽然丰富，但要以保护的心态去开发和利用。浙江绍兴尖叶菠菜、安吉茼蒿、上虞黄芽菜等品质优良的地方品种由于人类活动不断拓展、野菜生长环境恶化逐渐在市场上消失，现在已很难寻觅[42]。政府要加强领导，全面规划，建立相应的保护制度，保障财力支撑；科研部门做好野菜资源的调查、搜集、管理和保护宣传教育工作，如在春季野菜采摘季节，可通过在主要进山路口设立宣传标牌，安排工作人员对周围村民进行宣讲来提高人们对野菜资源的保护意识，更科学合理地利用野菜资源；科研部门还应建立相应的野菜资源库或原始材料圃，引种各种野菜并开展野菜品种的优良品种选育工作，通过建立自然保护区等措施，最大限度保存野菜资源；依照其不同成熟期，成熟度的差异，对野菜采摘进行统一规划，制定科学的轮采方案，保证野菜资源可持续发展与利用[43]。此外，还可以将野生种进行驯化培育，就地建立栽培基地，变野生种为驯化种，通过集约化管理提高产量；在保护基础上，根据野菜的不同生长特性和趋光性，将野菜、药材与经济林等结合起来，构建立体特色农业，推广林下仿生栽培模式，保持野菜种群数量。

野菜开发利用主要有人工栽培、人工采集和加工利用3条途径[44]。目前野菜产业刚刚起步，仍处于从自然生长逐步向人工栽培的过渡阶段。现阶段野菜仍以人工采集为主，仅有部分经济效益高的野菜进行规模化的人工栽培。野菜加工较为滞后，仍以干制、腌制为主，加工制品种类少，没有形成产业链，加工企业良莠不齐，生产的野菜相关制品质量不稳定。政府层面要对野菜产业进行扶持，鼓励野菜产业的发展，提高加工能力，形成完整的产业链帮助农民增收[45]。野菜可以是保健品、化妆品的原材料，也可以炮制成中药或提取有效成分入药。野菜商业价值高于普通蔬菜，将野菜与休闲观光农业相结合，可有效带动野菜产业的发展和促进休闲观光农业的发展。在这种模式下，消费者可以在指引下采摘野菜，了解和认识更多的植物，也可以品尝以野菜为原材料做成的食物，体验不同的风味。

3 野菜资源开发利用存在的问题

随着野菜市场的繁荣，野菜生产规模也在逐年扩大，同时也暴露出野菜开发利用中存在的许多问题。

加强野菜种质资源的调查和利用。浙江省野菜资源种类丰富，但随着现代农业的发展、农村人民生活水平的提高和农村劳动力的转移，很多传统野菜的食用药用价值已逐渐被人们淡忘。一些野菜也因现代农业的发展和人们的忽视而遭到不同程度的破坏，有的甚至濒临绝种。因此，有必要加强浙江省野菜资源的调查和研究工作，确定野菜资源的种类、数量、分布、食药用价值、主要化学成分及安全性，建立浙江省野菜种质资源库，以便今后更好地开发浙江省的野菜资源。

在野菜种质资源利用时注重种质资源的保护。在经济利益驱动下，当地消费者对野菜进行掠夺式采集，不注重野菜资源的保护和利用，导致野菜得不到足够的时间休养生息，再生能力下降，天然资源储量逐年减少，要提高执法人员对相关法律法规的了解，提高依法行政的水平，运用法律武器保护野菜资源，引导人们在保护野菜资源的前提下进行合理采摘。浙江省野菜资源开发利用率不高，自然界可食用野菜品种很多，但市场上只有蕨菜、野茼蒿、蒲公英、马兰、荠菜、马齿苋、野笋等少数品种被采集食用。

野菜食用的安全性。野菜基础研究不足，目前从事野菜开发研究利用的科研工作人员匮乏，很多野菜的生理活性物质、营养成分等方面未被研究，许多药用和保健价值没挖掘透彻，导致野菜的安全性不能被准确评估，影响了野菜资源的合理利用。另外，随野菜消费的增加，食用野菜中毒的案例也有所增加。食用野菜中毒一方面是由于消费者不能正确识别野菜；另一方面是农药和除草剂的残留使野菜产生毒性；另外还有一些野菜具有吸附重金属的特性，要防止野菜中重金属含量超标。因此，在加工食用野菜过程中要制定一些法律法规保证野菜的安全，要对野菜的主要成分进行标识，来保证野菜的安全性，可以参照欧洲一些国家制订的法律法规来保证野菜的安全性和合法性。

野菜生产加工技术落后。现有野菜生产主要以农户单户经营为主，生产规模小，质量良莠不齐，难以形成竞争优势，不能满足市场需求[46]。目前野菜主要以鲜食为主，野菜加工仍处于原始阶段以干制和腌制品为主，加工技术落后，方式单一，造成野菜产品色泽、质感、口味下降，营养成分流失。生产质量缺乏统一标准，产品形态、口感影响了市场价值，质低价廉，缺乏市场竞争力。通过改进贮存和加工工艺，减少野菜在加工过程中的营养损耗，进行高附加值加工，提高野菜的商业价值[47]。应加强野菜加工技术的研发，使用传统的干制腌制或是现代的软包装、真空包装等方法，研发出不同档次特别是食用前不需要繁琐清理的半成品，满足现代人们快节奏的生活要求。