杏花吹尽燕飞飞

浩然 楠枫

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监方太私厨会御用大厨CCTV《回家吃饭》特邀大厨东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨2016 年江苏电视台寻味大师

现在，智能手机上的各种应用程序让买菜可以足不出户，也有些年轻人完全放弃了厨房，靠外卖、外出就餐喂饱自己，眼看着曾经一些熙熙攘攘的菜市场、超市落寞起来。

然而，就如自然界有大樹也有细草一样，那些有着“新鲜的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤”的地方，老邻居们几句“今朝碰到侬咯”“买点啥小菜？”的亲切随性，依然让人感到一种生之乐趣。毕竟人是有社会属性的，能够在家门口附近的菜市场遇到熟悉的面孔，笑着聊上几句，生活就有了温度。如果懒得回家做主食，就在菜场门口买几个白白胖胖的馒头，看着街边的烟火人生信步回家，这种享受人间烟火气的快乐是手机下单的便捷无法代替的。

本期，小编与李强大厨就来到了这样一个方便邻里的菜市场——柳州菜市场，也与周边的居民一起，感受买菜这门“艺术”。

菜场选材

鳊鱼10 元/50 0 克花费14 元

又名“鳊”，亦称“长身鳊”“鳊花”“油鳊”等，体长40 厘米左右，略呈菱形。它生长迅速、适应能力强、食性广，肉质嫩滑，味道鲜美，是我国主要淡水养殖鱼类之一。清蒸、红烧为常见做法。

小番茄8 元/50 0 克花费7 元

亦蔬亦果，色彩丰富，口感清甜，可选择品种多，营养价值与大番茄区别不大，均含有较多的维生素C、钾元素等。需要指出的是，目前市面上可以买到的小番茄并非转基因产品，其颜色众多也是由于叶绿素与类胡萝卜素的含量和比例不同而致。

瓠瓜4 元/50 0 克花费 5 元

为葫芦科葫芦属一年生蔓性草本，也称“瓠子”“夜开花”“蒲瓜”等，为我国古老食材，《诗经》中已有记载。瓠瓜幼果味清淡，含水量高，品质柔嫩，稍有甜味，去皮后可炒食、煨汤、做馅等。特别需要指出的是，不要食用有苦味的瓠瓜，谨防其含有的碱糖甙毒素中毒，烹烧前可以先切一点用舌头舔，有苦味的不要食用。

茭白6 元/50 0 克花费9 元

也称“菰笋”“高笋”“茭瓜”等，禾本科、菰属多年生浅水草本植物的“菰”在其秆基嫩茎为真菌寄生后，变得粗大肥嫩，类似竹笋，可做蔬菜食用。清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

黄豆酱蒸鳊鱼

在清洗干净的鳊鱼背后开一刀（便于入味），用厨房纸擦去鱼肚内的血污、黑膜，擦净鱼身，姜切丝铺于其上，淋上料酒、生抽、糖，均匀铺上黄豆酱，腌制5 ～ 8 分钟;切蒜末、葱花，备用;蒸锅水开后，上屉蒸鱼7～ 8 分钟;炒锅烧热，放入少量猪油、茶油，烧热;鱼蒸熟后取出，撒上蒜末、葱花、干辣椒，浇上热油，即成。

细嫩柔滑的鱼肉浸润了黄豆酱的醇香浓郁，与被热油激发的姜葱香和辣味一起，让口感变得丰富异常，清鲜、酱香，美味任意。

三色番茄烩鸡排

小番茄去蒂，切塊，备用;蒜切末，去骨鸡腿肉用盐、黑胡椒、淀粉腌制片刻;起热油锅，将鸡腿肉有皮的一面朝下煎一会儿，放少许黄油、香草碎，翻面再煎，放入番茄、蒜末、海鲜菇、黑胡椒、番茄酱煸炒，倒入100 毫升牛奶，加少许盐、酱油、糖，盖盖煮4～5 分钟，开盖，关火装盘，即成。

汤汁酸甜可口，鸡肉Q 弹爽滑，番茄色彩丰富，滋味浓郁，充满意式风味。

河虾烧瓠瓜

瓠瓜去皮，切掉两头，再一开四，去瓤，斜刀切成2 厘米左右的块;河虾剪去虾须、虾脚;姜切片、葱切段、蒜切片，备用;把锅烧热，倒油，放入河虾煸炒，至虾壳泛微红，葱、姜、蒜倒进去翻炒，倒入瓠瓜，加盐翻炒，至瓠瓜出味后倒入少量料酒、开水（没过菜即可），盖盖，大火烧3～4 分钟，开盖，加点糖吊鲜，翻炒均匀，关火，装盘即成。

做法简便的这道家常美味，既有瓠瓜的清甜，又有河虾的鲜美，口感清爽迷人。大厨说还可以加一点咸肉同烧，更显田园风味。也可以把河虾换成虾米。

青椒炒茭白

茭白去皮，切成3 毫米厚片，再切丝;青椒去掉两头，切开后去籽，再切丝（与茭白丝粗细一致）;蒜切片，姜切丝;锅烧热，加猪油、茶油，倒入青椒、蒜片、姜丝煸香，放入茭白，加少量盐、糖，炒熟，装盘即成。

对于有减脂要求的人来说，这是一道兼具营养、口感、饱腹、颜值的菜品。再加上5 分钟即可出锅，入口脆、嫩、鲜，完美！