巧吃蚕豆

杨周彝：兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

蚕豆是江南一带最常见的豆类蔬菜，一开春，蚕豆就上市了。

蚕豆营养丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质等，其蛋白质含量丰富，被认为是植物蛋白的重要来源。蚕豆蛋白中含8 种人体必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6 种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。

蚕豆可健脾开胃，利水消肿。食欲不振、腹痛、腹胀、积食、消化不良的人适当吃蚕豆，可滋补脾经和胃经;尿少、排便不利的人，适当吃蚕豆可以促进过多液体的排出，辅助消肿。需要提醒的是，有“蚕豆病”病史者，不能食用蚕豆及其制品。

刚上市的蚕豆，豆荚翠绿，剥出的嫩蚕豆碧绿生青，几乎可以挤出豆汁。嫩蚕豆起油锅快炒片刻，即可盛出上桌，是江南人家常见的时令菜。

在此推荐几款更讲究的嫩蚕豆吃法：

莴笋叶炒蚕豆

嫩莴笋叶去茎，洗净切碎（莴笋叶上的茎，口感有点苦涩）;去壳嫩蚕豆500 克洗净，起油锅，油沸后放入嫩蚕豆、切碎的莴笋叶，加适量盐和白糖翻炒几分钟，即可起锅装盘上桌。

这道菜比清炒蚕豆更多了份莴笋叶的清香，鲜甜爽口，非常好吃。

蚕豆菜饭

去壳嫩蚕豆600 克，肥瘦相间的咸肉200 克，去茎莴笋叶1 千克，大米500 克。

蚕豆洗净;莴笋叶去茎，洗净后切碎;咸肉切小丁，放温水里浸半小时减去咸味;大米提前半小时淘洗干净。

熟猪油100 克放炒菜锅中，开大火，油热后下咸肉丁煸炒1 分钟，再下蚕豆和莴笋叶煸炒3 分钟，然后倒入大米翻炒1 分钟，倒入开水至与锅内食材齐平，再翻炒一下，舀少量汤汁尝一下味，偏淡就加适量盐，再盖上锅盖，开大火焖煮几分钟;等锅内汁水收干，转小火烘约半小时，一锅美味的蚕豆莴笋叶咸肉饭就成功了。

用炒菜锅烧菜饭，口感远胜于用电饭煲做出的菜饭，微火烘后舀出菜饭，锅底会留一层焦黄的锅巴，焦脆咸香，极受欢迎。

到5 月份，蚕豆开始变老，这时又有新的吃法了。

葱油“剪刀豆”

去壳老蚕豆的顶部往往有一条黑茎，这种蚕豆如果清炒，口感生硬，嫩蚕豆的风味全无。

我有非常简单的处理方法，是外婆几十年前教我的。拿把剪刀，在蚕豆中心部位纵向剪一刀，大约剪半颗蚕豆的位置。

准备一把香葱，去根、洗净、切碎;油锅热后先下适量盐和香葱煸炒半分钟，再下蚕豆煸炒3 分钟，蚕豆煸透后倒少量黄酒添香，再加半杯开水，盖上锅盖，焖烧约10 分钟，等汤汁基本收干，即可起锅装盘。

这道菜增加了葱香，蚕豆也非常粉糯，与生煸嫩蚕豆相比，别具风味，上海松江人把这种吃法叫“剪刀豆”。

油氽嫩豆瓣

老蚕豆再剥去外皮就是嫩豆瓣。

剥豆瓣很烦、很慢，完全手剥，1 小时剥不出500 克，很多人望而生畏。

我想了一个办法，用小刀在砧板上把蚕豆对剖切开，再剥外皮，剥豆瓣的速度可加快好几倍，半小时可以剥出1 千克豆瓣。

豆瓣洗净，锅内放500 毫升油，油热后用中火下豆瓣油氽约10 分钟，即可起锅。豆瓣放凉后又脆又香，可蘸甜面酱吃，佐餐下酒也绝配。

咸菜豆瓣酥

嫩豆瓣400 克，雪里蕻咸菜100 克。

嫩豆瓣洗净，放锅内，加水煮10 分钟至软熟;舀出豆瓣，放入搅拌机打成糊状;咸菜洗净切碎，先下油锅煸炒2 分钟，再放入打成糊狀的豆瓣一起翻炒几分钟，即可起锅装盘。

放凉后，这道咸菜豆瓣酥呈墨绿、翠绿相间的糕状，是江南的一道名菜。

嫩豆瓣炒香肠

嫩豆瓣400 克，广式香肠1 根。

香肠洗净后切薄片，起油锅，下香肠煸炒1 分钟，再下嫩豆瓣翻炒1 分钟;加少量水，焖煮3 分钟即可起锅装盘。

这道菜，香肠的艳红与豆瓣的翠绿色彩搭配甚美，口感也咸甜融合，是一道春天的美味。

若用火腿丁代替香肠，这道菜升级换代更美味。