母亲厨艺里的爱
2021-05-15刘策
文│刘策
美丽不是视觉的专利。虽然我们品尝或畅快咀嚼食物的时候,不会赞叹该食物是“美丽”的,但我们也许会嘉奖说,真是一道“美味”!这里的“美味”若转换为视觉感知,即是“美丽”。这是我们对外在事物体验的直觉反映,只不过前者出于视觉,后者源自味觉(口感);只不过表述的用词略有不同罢了。理论上是这样一个概念。现实生活中,人们的用语用词则更随意和生活化。
我的母亲有一道拿手菜(听母亲说,是她的太奶奶传授的),只要一端上桌,即使餐桌上摆着三文鱼、龙虾、鹿脯,大家最先瞅的、最先下筷子的还是母亲的拿手菜—猪蹄冻。不仅我的妹婿会赞叹说“真是漂亮极了”,我的小侄女更会语出惊人:好美丽的菜呀,这是我的最爱。然后,大大满满的一盘猪蹄冻便在人们的赞不绝口中,被消化得连残渣都难觅踪影了。
中国民间有一句老话,慢工出细活。我们大饱了口福,都为母亲的“猪蹄冻”点赞,却哪里知道母亲制作这道菜时的辛苦呢。那可全靠的是母亲一双手上的工夫和耐心。听母亲说过,制作猪蹄冻,从选购主材猪蹄子,到其他辅料买齐,光这头一项采购工作,就得消耗两三个时辰。
母亲烹制猪蹄冻,只用黑毛猪的猪蹄。黑毛猪肉质细嫩,香味纯正,所以可遇不可求。有时为了买到黑毛猪蹄,母亲要跑两三家超市或菜市场,等食材备齐,进了厨房,最耗时费力的就是清理猪蹄子了。
母亲祛除猪蹄子上的毛,从来不用松香,她怕败坏了猪蹄冻的美味,再说也不利于健康。一只猪蹄,翻来覆去,母亲要拔好几次毛,总是担心清理的不干净,拔最后一次毛的时候,母亲的手上就得多一个帮手—放大镜。母亲透过放大镜,最终会把猪蹄子上的毛彻底消灭干净。
你瞧瞧这个工夫下的,赶得上绣娘绣花了。这只算才开始呢,接下来就是清洗、片切、制作、搭配铺材。这一道工序,一是调制猪蹄冻的味道;二来美化猪蹄冻的色彩。
食客为什么都如此喜爱“猪蹄冻”呢?大家都知道,美食所具备的三要素包括色、香、味。这一点,猪蹄冻一律包全了。先说色,亮晶晶、透明的猪蹄冻里,点缀红的辣椒丝、花生米大小的黑木耳、绿的葱花叶和青椒片、黄色的黄花菜丁、白的猪蹄肉,五彩缤纷很是养眼。接着说香,这次借用我的一位朋友的评价:这猪蹄冻真是绝了,属暗香的,像冬天里的蜡梅花。再说味,口感绝对可夺天下美食之冠。细腻滑爽是猪蹄冻的特色之一,在这细腻滑爽里,还舞蹈著弹性,很有嚼头,但却一点不费牙,滑溜溜、清爽爽地含在口中,有滋有味的咀嚼着,满嘴的美食就香香得落入了腹中。我的小侄女则更会享受,把猪蹄冻含在嘴里,不嚼也不咬,由那富有弹性、爽滑细腻的蹄冻慢慢溶化;她是要享受那个过程,从中品味猪蹄冻包全了的色香味呢。
这满嘴富有弹性、爽滑细腻的口感,是怎么产生的呢?靠的是烹制猪蹄冻的最后一道工序。这最后一道工序,全在煤炉子上。母亲常说,猪蹄冻是一道功夫菜,必须得文火慢炖,才能把猪蹄的胶汁炖出筋道来。小文火炖了一夜的猪蹄,到了第二天,大部分骨头早已经自动脱落,沉在锅底了;残留的骨头,哪怕针头那么一点点大的,母亲也要用手摸索着把它们清理干净。然后,把清清爽爽的肥瘦肉撕成蚕豆大小的块状,拌上早已经准备好的红色的甜椒丝,绿色的菱形的或方形的青椒、大葱片,黑色的圆形或三角形的木耳片,黄色的黄花菜丁,一起入锅,在浓浓的猪蹄汤里开个三滚,待汤凉下来,倒入专用的大搪瓷盆里,静等着这一大盆色彩斑斓、香喷喷的猪蹄汤结冻了。
至今,母亲的家里还保留着煤炉子,为的就是逢年过节,好让我们这些小辈们享受一回猪蹄冻的美味。
母亲八十岁那年的春节,为了确保她烹制的猪蹄冻不输往年,母亲半夜起了两次床,去查看煤炉子,生怕煤炉子的门关得不到位,炖出来的汤汁就出不了最佳效果。猪蹄冻不仅美味可口,也是一道养颜美容的佳肴,猪蹄中的胶原蛋白是促进女性激素合成、保养人体皮肤的主要成分之一,对女性养颜美容有一定的益处。你说,这样一道老少皆宜的美食,又有谁不喜欢呢?喜欢的同时,我们都会情不自禁地竖起大拇指,为那些,像我母亲一样的做得一手美食的能工巧匠们点赞!为华夏民族的聪明才智点赞!