普洱古树茶冲泡技艺研究——以普洱境内部分山头茶（生茶）为例

何雪涓

普洱学院，云南 普洱665000

近年来，随着人们对普洱古树茶认知度的不断提升，古树茶成为普洱茶收藏的重点。普洱古树茶是指“以地理标准保护范围内树龄百年以上的过渡型、栽培型古茶树鲜叶制作的晒清茶为原料，采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征和古树茶韵味的茶叶”[1]。云南古茶树资源主要分布在云南省西南部的澜沧江流域和哀牢山、无量山一带，海拔880～2 400米之间。古茶树又分为野生型和栽培型古树茶。本文主要以普洱市境内的澜沧景迈山、邦崴山，宁洱困鹿山，镇沅老乌山的古树茶为冲泡对象进行分析。

普洱市地处云南省西南部，澜沧江纵横全境。境内最低海拔317米，最高海拔3 370米，为低纬度高海拔的生态环境。境内山峦起伏，在亚热带阔叶雨林中，分布着最原始的野生古茶树群落、过渡型古茶树、栽培型古茶树林，是世界茶树发源地和茶叶原产地的中心地带，也是普洱茶的故乡。2005年，普洱市组织了古茶树资源普查，基本查清了全市10个县(区)的136万亩古茶园和野生茶树居群及古茶树种质资源的种类、分布范围等，并确定了具有一定规模的古茶山26座。

普洱茶生长在云南这个特殊的独立性气候环境中，各个茶区的古茶树虽然树龄相同、相近，纬度相同，海拔高度相同，坡面朝向、光照、气温、空气、质水分大致相同，但是地质结构因素和周围山脉走向、形成的风向、风速等因素造成各个茶区的普洱茶内含物质的差异，形成了各自独特的口感滋味特点。要把普洱古树茶的优良品质发挥得淋漓尽致，在冲泡普洱古树茶时，需要对茶具、用水、水温、投茶量、泡茶时间、茶者冲泡技术等进行有效把握。

一、澜沧县景迈山古树茶冲泡技艺

（一）景迈山古树茶简介

景迈山生长着全世界迄今发现的年代最久远、连片面积最大、保存最完好的人工栽培型古茶林。景迈山古茶林系当地布朗族、傣族先民所驯化、栽培。景迈山古茶园古树鲜叶具有叶质柔软、叶薄、芽叶肥硕、颜色绿、茸毛多等特征。

景迈山主要有景迈、芒景古茶园，距澜沧县城70余公里。据芒景缅寺木塔石碑傣文记载,景迈、芒景古茶园的茶树种植于傣历57年(公元696年）。古茶园的茶叶很早就用马帮驮到普洱进行交易，作为普洱茶原料之一,自元代起销往缅甸、泰国等东南亚国家。景迈、芒景古茶园的古树大部分树冠挺拔，枝叶茂密,许多古茶树上寄生着具有神奇药用价值的“螃蟹脚”，是世界罕见的大面积栽培古茶林。

（二）景迈山古茶园古树茶冲泡技艺分析

冲泡步骤：选用瓶装矿泉水，经用盖碗和紫陶壶对比冲泡，实践证明盖碗的冲泡效果更好。因新茶需快速出汤，盖碗冲泡能减少苦涩味，滋味更佳。用沸水温杯洁具；在洗净的盖碗内下投茶叶后盖上盖子摇香，使茶叶舒展并激发香气；注水时，定点注水、水柱均匀、缓而稳,从盖碗边沿和紫陶壶璧注水，尽量不用沸水冲击茶叶。第一泡、二泡出茶汤较快，20秒后可出汤。新茶冲泡时应避免温度过高、闷泡过久会使茶叶苦涩味增强。三泡后口感最佳，十泡后可增加泡茶的时间。景迈茶冲泡还需根据茶叶留存的时间、地点、环境等因素，相应调整茶叶的冲泡方式、冲泡用具，让景迈茶独特的香气和滋味得以最大程度的发挥。

二、澜沧县邦崴山古树茶冲泡技艺

（一）邦崴山古树茶简介

茶山上生长着全世界迄今发现的最古老的野生型与栽培型的过渡型大茶树——邦崴千年古茶树，为乔木型大茶树，树高11.8米，树幅8.2米×9.0米，根茎处干径为1.14米。邦崴过渡型古茶树成为世界茶树原产地的坐标和活化石，它的存在和发现，证明了中国云南省普洱市是世界茶树原产地。邦崴古茶山片区古茶园分布面广,共有17个古茶园。邦崴古茶园位于富东乡邦崴村，树龄在100～1 300年之间，是布朗族、汉族、拉祜族先祖种植，茶园面积2 881亩。其中，代表植株为邦崴古茶树，被称为“茶王”，树型为乔木型，树姿直立，分枝较稀，叶片特大，卵圆形，叶身稍内折，叶基楔形，叶面微隆，叶缘平，少锯齿，叶质中度柔软。该茶种发芽早，持嫩性好，茶叶经久耐泡，滋味浓厚、回味甘醇，是制作红茶、普洱茶的上好原料。

表2 邦崴山古茶冲泡品鉴要素构成

（二）邦崴山古树茶冲泡技艺分析

冲泡步骤：用盖碗和紫陶壶对比冲泡，实践证明紫陶壶冲泡效果更好。先用沸水温洗紫陶壶，将茶叶置入壶内，盖上盖子摇香，使茶叶舒展并激发香气，快速洗茶后，注水时，水柱均匀、缓而稳,沿紫陶壶璧注水，尽量不用沸水冲击茶叶。第一泡30秒可出茶汤，此茶耐冲泡，香气高扬持久，冲泡20余泡后茶汤呈现冰糖甜。从开始冲泡到结束都有和甘甜，苦涩感随着冲泡次数增加，苦底和口腔留存转化快，褪得也快，随之而来的是满口的生津和回甘。随着存放时限增加，后劲足，香气独到且变化无穷，霸气十足是这一茶的一大特点。

三、宁洱县困鹿山古树茶冲泡技艺

（一）困鹿山古树茶简介

困鹿山，原名“困卢山”，傣语，“困”为“凹地”，“卢”为“雀、鸟”，意为“雀鸟多的山凹”。位于宁洱镇宽宏村困鹿山自然村，距县城31公里。困鹿山古茶园内散落着千年以上的野生型、过渡型、栽培型古茶树，茶树种类齐全，主要有大叶种、中叶种和小叶种及细叶种等，是目前宁洱县发现的最大的古茶园，相传为清代皇家茶园。困鹿山古茶园面积40亩，为早期原住民傣族的先祖“滇越”所种植，最具代表性的裁培型古茶树有353株。困鹿山大叶茶属乔木型，古茶园大、中、小叶种古茶树相混而生，成就了困鹿山茶独特的香型。困鹿山茶水浸出物超过50%，茶多酚、咖啡碱含量高，可手工制晒青普洱茶和制作优质红茶。困鹿山古树茶为晒青普洱茶。

表3 困鹿山古茶冲泡品鉴要素构成

（二）困鹿山古树茶冲泡技艺分析

冲泡步骤：用盖碗和紫陶壶对比冲泡，实践证明盖碗冲泡效果更好。用沸水温杯洁具，盖碗预热后方投入茶叶，盖上盖子摇香，使茶叶舒展并激发香气，快速洗茶后，从盖碗边沿均匀注水。因困鹿山茶叶属中小叶种，可稍降温再冲泡，尽量不用沸水冲击茶叶。第一泡15秒可出茶汤，中小叶种冲泡时应避免温度过高、闷泡过久使茶叶苦涩味增强。因困鹿山茶叶属中小叶种，茶汤不耐泡，茶汤不厚重，但后期转化韵味较足。

四、镇沅县老乌山古树茶冲泡技艺

（一）老乌山古树茶简介

老乌山古树茶主要分布在镇沅县按板镇文立、罗家、那布村及振太镇的部分村组。茶树为有性群体品种，茶园多在村寨边。世居此地的彝族先民从唐朝就开始人工栽培茶叶，至今已有1000多年历史，是一座活的古茶树博物馆。老乌山有3株古茶树为镇沅境内最古老的栽培型古茶树，其中，和尚寺河头小组人称“茶神树”的古茶树,根部径围达2.68米，树高10.6米，树冠幅度7.3米×8.7米，是镇沅现存最大的一株栽培型古茶树。千百年来，世居此地的先民总结了一套管理茶叶的经验:茶不采不发，但要培根树形、采养结合，侧修枝顶留叶，适时分枝留养，使枝条分布均匀。这些形如辫、柔如藤、韵如柳的茶树被冠以“辫子茶”“藤子茶”“柳条茶”之美名，即“藤条茶”。

表4 老乌山古茶冲泡品鉴要素构成

（二）老乌山古茶园古树茶冲泡技艺分析

冲泡步骤：用沸水冲洗预热紫陶壶（经用陶瓷盖碗和云南建水紫陶壶对比冲泡，盖碗冲泡效果更佳，故选用紫陶壶）；投入干茶，盖上壶盖摇香，用沸水淋壶，让茶叶慢慢舒展；快速洗茶后，缓慢而均匀地向紫陶壶璧注水，第一泡25秒即可出茶汤，后面的泡数可循序渐进，泡至最后一泡时，茶汤尤有冰糖甜味。老乌山耐泡度高，茶香融于水，杯底留香明显，山野之气强烈。品饮茶汤时，喉部和鼻腔中会有特殊香气和多层次的醇和气韵。

五、对普洱茶（生茶）冲泡品饮的说明及综合分析

普洱茶（生茶）冲泡要注意的几个方面：

（一）水

水为茶之母，在实际冲泡中，建议尽量选用弱碱性软水，选用活性高的水，对人体有益的弱碱性水PH值在6.5～7.5之间。这样的水，要么在大自然中取天然活水，要么在商店购买优质矿泉水。烧水时水刚到达沸点时，活性与能量是最强的，切忌重复加温，会使水性变老。

（二）器具

器为茶之父，好茶配好器。盖碗：选用陶瓷的最佳，由于瓷器完全无毛细孔，瓷土薄如纸，散热效果好，能完整呈现茶香；紫陶壶：云南建水烧制的紫陶壶密度高，透气性好，能软化水质，在一定程度上对苦涩味道较重的茶叶有吸附的功效，适合用来冲泡普洱生茶，也适合冲泡普洱熟茶；宜兴紫砂壶：透气性能良好，吸附功能更强，即使在持续高温的情况下，也不容易把壶中茶焖坏，较适合冲泡普洱熟茶和有年份的普洱生茶。在用云南建水紫陶茶壶和宜兴紫砂壶冲泡的过程中，最好生茶和熟茶分开，一把壶泡一种茶。

（三）投茶量

依茶性而定，茶性温和则按照正常投茶量；如茶性强烈，投茶量可相对减少；茶性弱则可适当加大投茶量。另外，投茶量的多少还要根据冲泡器皿的大小和品饮人数的多寡来定，若人多可根据实际情况选用稍大容量的冲泡茶具和加大投茶量。

（四）洗茶

茶叶在经过加工和储存之后，尤其是陈年普洱老茶，经长时间的储存和陈化，茶叶进入了一定的“睡眠”状态，所以，在冲泡之前都要经过“洗茶”这一过程将茶叶唤醒。由于沸水中蕴含着巨大的热能，茶叶与沸水的接触越均匀充分，其展开过程的质量就越高。沸水注进之后，略停即出，同时也可以洗去茶叶上的浮尘、杂质、茶屑。

（五）冲泡时间

根据茶品、茶性、年份，冲泡时间可随时调整，第一次冲泡一般可停15～20秒，第二次冲泡可停20～25秒，第三次冲泡停20～30秒，依次递进，亦可根据不同山头的茶，茶叶的老嫩程度来控制出茶汤时间和冲泡的次数。

（六）品评滋味

从口感上来说，春茶，香甜度高，苦涩度相对偏低，茶叶内含的茶元素物质丰富，活性高，口感活泼，纵有苦涩感，也会在短时间内回甘，品鉴时应根据舌头的生理特点来品评。即主要运用舌尖来品评茶叶的“甜味”;用舌的两侧前端来评定茶的醇和度；用舌两侧的后端来评判普洱茶是否“发酸”；用舌心（中央部位）来感受普洱茶的“涩味”:用舌根来体会普洱茶的“苦味”。同时，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样做是为了更准确、较全面地辨别普洱茶的滋味。要旨在于对“茶香、茶味、茶韵”的体验与把握。

六、结语

普洱古树茶的冲泡及品鉴往往会因人、因时、因地而异，但万变不离其宗，只要掌握了正确的冲泡方法，再结合实际和个人的冲泡经验，就能冲泡出一壶好的普洱茶。