栗蘑商品性状指数研究与分级指标制定初探

王福东，晋彭辉，赵安平

（1.北京市农业技术推广站，北京 100029；2.北京市农业局信息中心，北京 100029）

栗蘑学名灰树花（Grifola frondosa），具有高蛋白、低脂肪，富含维生素，必需氨基酸完全，味道和口感俱佳的特点，还具有良好的药效，其中栗蘑多糖具有很好的抗癌作用[1]，是一种集食药于一体的菇类。北京市栗蘑具有一定的区域性生产规模，但近年来发展速度明显放缓，主要是生产效益增长缓慢甚至有所下降造成的。通过前期调研[2]了解到，市场上的栗蘑产品卖相不好，产品缺乏分级，无法形成价格优势和差异化竞争力，这是制约北京市栗蘑销售收益提高的主要原因；因此，分级是提高栗蘑商品性的重要措施，也是提高经济效益的关键。

发达国家在农产品分级方面已经有了较长的发展历史和成功的经验[3]，美国、欧盟、加拿大和日本等都对农产品分级工作十分重视，推动农产品质量分级已成为农业部门的重点工作之一，这些国家通过农产品分级，满足了不同层次的市场需求，提高了农产品市场流通的效率，也提高了农产品的国际竞争力[4]，从而促进了国际农产品流通贸易的规范化和标准化。农产品分级标准中质量因子多数以感官因子为主，产品的品种特性、形状、色泽等感官因子成为各个国家或区域标准制定机构作为新鲜果蔬质量等级划分的依据。

通过对栗蘑进行分级，使产品规格化，流程标准化，可为评定提供产品质量的技术准则和客观依据，还可以把更好的产品形象展示给消费者，是产品销售特别是电子商务交易的基础，但国内目前关于栗蘑商品性状指数、分级技术的研究较少，可借鉴性不高。本文以北京市自产栗蘑为研究样本，在全面研究栗蘑商品性状指数的基础上，分析其存在的问题，提出适合的栗蘑分级指标，以期在为北京市栗蘑生产销售提供指导的基础上，进而为全国栗蘑分级提供参考和借鉴。

1 栗蘑商品性状调查与分析

2019年7—8月，以栗蘑普遍种植品种“迁西一号”为调查目标，在北京市栗蘑主栽区的北京海疆栗蘑产销专业合作社采用随机取样的方式对盛产期栗蘑的外观品质和大小进行了连续观察和测量。色泽、形状、成熟度、气味等外观品质采用感官检验，大小则分别测定整朵子实体的质量、直径以及单菇叶长度、质量。采用Microsoft Excel 2007软件对整朵子实体质量与直径、单菇叶质量与菌管长度分别进行线性相关性分析，进一步对栗蘑的大小、质量等级规格进行探讨。

2 栗蘑商品性状及其分级指标分析

2.1 栗蘑商品大小分析

对整朵子实体质量与直径、单菇叶质量与菌管长度分别进行线性相关性分析，分别得到线性分布图1和图2。栗蘑子实体因栽培原因连体现象普遍，个体普遍偏大，从图1线性相关性分析可以发现，单朵子实体质量基本都在2 kg以上，并且单朵子实体直径为17.0～21.8 cm，外观差异较大，品相总体较差。根据市场调查，单个家庭日常单次消费栗蘑一般仅在0.15～0.25 kg，而且电商销售的一般也是0.15～0.25 kg的整朵子实体。可见，根据子实体直径和单菇叶长度对栗蘑大小进行分级是市场的需求和选择。

图1 栗蘑整朵子实体直径与质量线性分布图

栗蘑子实体由多个单菇叶组成，从图2线性相关性分析可以看出，单菇叶质量在3～25 g，单菇叶长度在8～16 cm，单菇叶个体间外观差异大，从直观角度看品相较差。但经对栗蘑产业链实际情况调查表明，菇叶长度更能体现单菇叶的外观品相。

图2 栗蘑单菇叶长度与质量线性分布图

2.2 栗蘑商品大小等级规格比较

现行的鲜栗蘑行业标准[5]是以菌管长度作为栗蘑大小分级指标，把产品分为3个等级（表1），但实际操作中，由于上部菌管与下部菌管差异较大，在实际生产销售过程中，依据菌管长度很难进行分辨，标准存在操作性不强、直观性差等问题。通过2.1中综合研究质量和大小的关系，在满足整朵销售的基础上，笔者认为采用子实体直径作为分级指标，直观效果更好。为满足不同的消费需求，将产品分为XL、L、M、S、XS等5个等级（表1）。实践调查表明，电商多选择XS级产品，休闲采摘的顾客则偏爱L、XL级。以单菇叶销售的栗蘑，按照菇叶长度也可分为XL、L、M、S、XS等5个等级（表1），高档超市的栗蘑多为XL、L级产品，能够满足销售需要。

表1 不同标准的大小等级规格

2.3 质量等级规格比较

鲜栗蘑行业标准[5]将产品质量等级主要从产品色泽、形状、成熟度、气味、水分、灰分等作为划分依据（表2），分为3个等级，一级产品质量最高，三级为产品品质的最低标准，并且各等级要求内容较为详尽。该标准以菌管长度和菇体色泽为评判栗蘑等级的主要依据，符合此2项指标的栗蘑占比90%，其中任何一项达不到一级指标则降为二级，达不到二级指标则降为三级，达不到三级指标则为不合格产品。形状、气味、杂质及不允许混入物4项指标中任何一项不达标，即为不合格产品。判定指标多，但不易操作。

根据实践经验与调研结果，笔者将栗蘑的质量分为A、B这2个等级（表2），以菇叶色泽、形状，子实体新鲜度，菌孔深度，气味、杂质、残缺菇率、采收成熟度等指标等作为划分依据，并以成熟度、新鲜度为重点，A级基本相当于七八成成熟度，B级基本相当于九成成熟度。去除了水分、灰分、膳食纤维等指标（这些判定指标测定时间长，有的需要专用设备），有些指标用新鲜度、色泽等感官测定项目来替代。以菇体色泽、直径或菇叶长度为评判栗蘑等级的主要依据，符合指标的栗蘑占比95%以上时为合格，判定指标尽可能减少设备的使用，便于生产者应用。此判定方法的判定指标简单，易于操作。

表2 不同标准的质量等级规格

3 小结

在栗蘑产业调研中，笔者了解到栗蘑销售主要有整朵销售和单菇叶销售2种方式，采摘、园区销售、高端电商及供应周边餐饮以整朵销售为主；商超、社区直销等以盒装单菇叶销售为主。电商整朵销售，外围品相差的部分可摘除，但朵中间的部分就很难去除，对生产水平要求高。单菇叶销售，能把菇叶中过小、不整齐的部分挑选出去，把大小相对一致，符合要求的菇叶进行鲜品销售，其余的可作为原料制成干品、加工成品，更次的产品可制成饲料、肥料，产品被充分利用；因此，笔者认为单菇叶分级方式更适合目前生产力水平。

本文介绍的质量分级的行业标准及建议标准，因标准制定时的考虑因素及要求不同，划分的质量等级数有所不同，但质量等级划分的依据相同。本文参照蔬菜分级方法，并参考栗蘑行业分级标准，在研究栗蘑商品性状指数分布特点的基础上，对鲜食栗蘑进行了质量和大小分级的测定和探究工作，为分级标准的制定提供参考数据，最终形成适应北京市产业水平的产品分级指标，解决了现有栗蘑产品分级指标可操作性不强的问题。栗蘑商品性状指数会随着生产水平的提高而出现变动，需关注产业，及时了解商品性状指数的变化情况，适时对产品分级指标进行调整，以适应社会发展需要。分级技术在栗蘑产业中应用，将有助于推动产品质量的提升。