如何挑到好山药

马跃青

山药营养丰富，除含有多种维生素和矿物质外，还含有淀粉酶、多酚氧化酶等多种有益健康的成分，被人们视为物美价廉的“补”品。山药品种很多，如铁棍山药、牛腿山药、水山药等。那么，如何挑到好山药呢？

掂重量。大小相同的山药，首选重的，因为这样的山药密度高、紧实度好，营养价值更高。

看根须。根须多的山药往往比较新鲜，随着储存时间延长，根须会慢慢干燥脱落。

看断口。断口肉质呈雪白色、液汁黏稠的是新鲜山药。被冻过的山药断口肉色发红如铁锈，而且有硬心。

用手握。将山药拿在手里握一段时间，松开后，新鲜山药表皮有温热感，不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠。

看表皮。表皮光滑的是脆山药，口感清脆爽滑，适合炒着吃；而表皮麻点多的是面山药，口感甜糯饱满，适合炖湯或做甜品。

看形状。普通山药滚圆粗长，含水量高，质地稀疏，颗粒状明显，切面易氧化，煮的时间过长就会烂掉，适合炒菜或涮火锅；而铁棍山药一般长不过一米、粗不过两指，条体细长、质地紧实、口感细腻、久煮不烂、又面又粉，有淡淡的中药味，适合熬粥、制成山药泥或直接蒸着吃。