春节防疫等

热点一：春节防疫——严防反弹、控制食品污染

专家解读

①新冠肺炎是呼吸道传染病，不是食源性疾病。

②尽管有证据表明，新冠肺炎的传播途径较广——除了可以人传人外，还可能物传人，即人接触被病毒污染的物体（包括食物）表面而感染。事实上，消费者发生感染的几率较小，因为人体需要接触足够量的活病毒或多次接触活病毒才可能被感染。目前为止，尚未见消费者因购买、制备被污染的食品而被感染的报道。

③对于搬运进口货物的工人而言，如果防护措施不到位，通过物传人而被感染的机率较大。

专家建议

①大力开展科学防疫的科普宣传活动，使消费者正确了解新冠肺炎的流行特点和传播途径，购买和制备冷冻食品（海鲜、肉类）不必过度担心。

②为避免食品可能被病毒污染而在食品链中发生交叉污染，消费者要遵守世卫组织的食品安全五要素：保持清洁（勤洗手及厨房清洁）、生熟分开、食物彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食材。

③食品企业要严格遵守政府发布的相关规范，重视员工的防护，以及生产环境的清洁、消毒等。

热点二：误食毒蘑菇——我国食品安全事故的头号致死因子

专家解读

①可食用蘑菇富含营养物质，但野生蘑菇需谨慎食用。蘑菇在《中国居民膳食指南》中被归为菌藻类，其含有蛋白质、多糖、β-胡萝卜素及铁、锌和硒等矿物质。我国野生蘑菇种类繁多，已知可食用的蘑菇有1000多种，但毒蘑菇也达480余种。

②“不采、不买、不吃”不认识的蘑菇是预防野生蘑菇中毒的根本方法。目前，还没有简易鉴别野生蘑菇是否有毒的科学方法，依据民间流传的“经验”并不能避免由误食野生毒蘑菇而引发的中毒事件。所以，在户外踏春郊游时，不要采食野生蘑菇，也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。

③如出现误食毒蘑菇中毒的情况应立即就医。不同种类的毒蘑菇所含毒素不同，引起的中毒症状也有所差异。一般误食毒蘑菇后，如出现症状应马上催吐并送医。

专家建议

①生产经营者做到“三不”，即生产经营者在加工、售卖野生蘑菇时应做到不采集、不加工、不经营不认识的蘑菇，要确保在加工、经营的蘑菇中没有混入有毒蘑菇，否则要承担相应的经济与法律责任。

②消费者应提高警惕，不要因为好奇或为满足口腹之欲而心存侥幸心理采摘野生蘑菇或购买来源不明的蘑菇;不要轻信民间或网传的一些没有科学依据的毒蘑菇鉴别方法，应做到知晓并宣传随意采食野生蘑菇的危害性。

③加强中毒救治研究和新药研发。目前，野生蘑菇中毒尚无特效治疗药物，中毒后仍是采用催吐、洗胃、导泻等传统方法以排除尚未吸收的有毒物质，但救治的时效性是关键。因此，要加快中毒救治研究和新药开发的速度，降低误食毒蘑菇的致死率。

热点三：米酵菌酸——“酸汤子”中毒的罪魁祸首

专家解读

①椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸是引起食物中毒的罪魁祸首。椰毒假单胞菌酵米面亚种（P.cocovenenans subsp. Farinofermentans）简称“椰酵假单胞菌”，是于1977年在黑龙江省通河县酵米面中毒事件食品中分离、鉴定出的一种食物中毒菌，其在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸对热稳定，在100℃煮沸和高压下不易被破坏;但经日光、紫外线照射时化学结构会被破坏，随之降低或失去毒性。

②椰酵假单胞菌是引起食物中毒的高危食品，包括谷类发酵制品（如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等）、木耳或银耳（变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳）、发酵薯类制品（如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。

③中毒潜伏期短，主要导致消化系统、泌尿系统和神经系统损伤。潜伏期一般为30分钟至12小时，甚至长达1～2天。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情、恢复情况与摄入毒素量有关，其作用的靶器官为肝、脑、肾等人体重要脏器。初期症状：上腹部不适、恶心、呕吐腹泻、全身乏力、一般无发热;重症：黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等;危重症：肝昏迷、中枢神经麻痹、呼吸衰竭甚至死亡。

④应明确诊断和预防控制的相关标准。基于对椰酵假单胞菌和米酵菌酸的研究成果与防控经验，我国应制/修订相关标准，为椰酵食物中毒的正确诊断及预防控制提供科学保障。

专家建议

①家庭和小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售酵米面类食品。如家庭自制酵米面食品，应确保不使用霉变玉米等谷物原料;谷类浸泡发酵过程中要勤换水，保持卫生，无异味;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，并放在通风干燥处短期储存;制作中，避免食品接触潮湿土壤，防止被椰酵假单胞菌污染及产毒。

②鲜银耳应及时晒干，商铺禁止出售鲜银耳。生产經营者要保证培植银耳的菌种质量，鲜银耳采摘后应及时晒干。如遇阴雨天不能及时晾晒，要采用适当的烘干设施进行烘干并经紫外线充分照射以去除毒性。

③正确购买并科学食用银耳、木耳等相关食品。选购银耳、木耳时，应选择正规渠道，不购买农贸市场/个体户出售的鲜银耳;泡发前应检查木耳、银耳的感官性状，发现颜色深黄/黄褐色或受潮变质要及时丢弃;泡发木耳、银耳的时间不宜过长，如耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味须丢弃;如凉拌，宜适量加蒜、醋等进行调味，如当餐食用则不要常温放置或冷藏过夜。

④要及时处理和救治食物中毒人员。如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素吸收;及时送医，针对肝、脑、肾等损伤程度进行对症治疗，降低死亡率。对于高发、高危地区，应广泛深入宣传，并进行有针对性的科学指导。