白茶优异品质成因分析与品鉴要领

林燕萍，黄毅彪，郭雅玲

(1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300；2.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002）

世界的白茶在中国，中国的白茶在福建，福建白茶产地主要分布在福鼎、建阳、政和、松溪等地。福建白茶产量占全国90%以上。近年来，白茶产区逐步扩大，我国云南、贵州、广西等省均有生产白茶。白茶是指以大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工序而制成的白茶。［1］白茶品质优异，外形毫芽肥壮、芽叶连枝、叶色灰绿润毫心白，内质具独特的毫香及鲜醇滋味。白茶出现的顺序是小白，大白，水仙白。清乾隆年间(1772年)，建阳漳墩镇南坑村肖氏以群体种芽头为原料制作小白。清嘉庆初年（1796年），福鼎茶农以群体种芽头为原料创制银针白毫。约在1857年，福鼎县选出福鼎大白良种，1885年福鼎茶农以福鼎大白的壮芽制成银针白毫。约在1880年，政和县选出政和大白良种，1889年政和茶农以政和大白的壮芽制造银针白毫。1913年，建阳开始以水仙品种的芽叶制成水仙白。［2］白茶的产品分类主要有两种。依据品种不同，白茶产品分为：大白、小白、水仙白。依据芽叶的嫩度不同，白茶产品分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。［1］中国白茶有三大经典产品，分别是福鼎白毫银针、政和牡丹王、建阳贡眉。

白茶是福建省外销特种茶之一，主销港澳地区，也销往德国及美国等地，银针白毫早在1891年已有外销。近年来，国内白茶逐渐兴起，出现白茶热的现象，主要与白茶优异的品质、独特的保健功效、收藏价值的属性以及便捷的品饮方法有关。1959年，白毫银针被评为中国十大名茶之一。2008年，北京老舍茶馆在举办五环茶迎奥运中选用白毫银针来标志奥运五环茶的底色。张天福先生对政和白茶优异品质赞誉有加，写下“政和白牡丹名茶形、色、香、味独珍”的经典茶评。［3］白茶性凉，有退热怯暑解毒之功效，清代周亮工《闽小记》载：“太姥山有绿雪芽，今名白毫，色香俱绝，产太姥山鸿雪洞为最，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”此外，白茶具有收藏价值，民间对白茶有“一年茶三年药七年宝十年丹”的说法。

基于白茶历史及现状，本文主要分析白茶优异品质的成因，成因包含产区条件、制作工艺、原料嫩度、品种资源、年份等，并阐述白茶品鉴的要领，旨在科学的认识白茶，利于推动白茶产业良性发展。

一、白茶优异品质的成因

白茶品质优异，外形毫芽肥壮、芽叶连枝自然舒展、叶色灰绿润、白毫显露，内质滋味鲜醇，香气清雅。良好的产区条件是白茶优异品质的根本，合理的制作工艺是白茶优异品质的保证，不同的原料嫩度构成白茶产品的基本框架，品种资源是白茶品质的基础，不同的年份构成了白茶品质的特色。

（一）良好的产区条件是白茶优异品质的根本

产区条件指地理、地域、气候、土壤、植被等因素。白茶的传统主产区从福建省的福鼎、政和、建阳、松溪及云南省的景谷县等地逐步扩大至浙江、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、贵州等省部分地区。一方水土一方茶，白茶主产区福建地处我国东南沿海，北纬27度（茶叶生长的黄金地带），属于中亚热带气候，光、热、水资源丰富，气候温暖，雨量充沛，森林覆盖率达60%以上，年平均气温19℃左右，年平均湿度80%左右，年降雨量1600mm～2300mm。［4］福建白茶产区主要分布在闽东茶区与闽北茶区。闽东地区白茶产地包括福鼎、福安、柘荣、寿宁等，闽北地区白茶产地包括政和、建阳、松溪等。因福建白茶产量较高的茶区为福鼎市和政和县，故探讨两个产区的条件。

福鼎市，位于福建省东南部，依山伴海（西北枕山，东南滨海），属于中亚热带海洋性季风气候，气候温暖湿润，光热充足，年平均气温18℃～19℃左右，雨量充沛，年降雨量1600mm～2100mm，森林覆盖率达65%，土壤深厚肥沃，自然条件优越。福鼎白茶主产区分布在中部低山高丘地区（太姥山、白琳、点头、磻溪、叠石、管阳、秦屿等），海拔在200m～800m，这里水热条件佳，多云雾与漫射光，茶园植被丰富，土壤为山地红壤和过渡性黄红壤，含火山岩风化物质和腐殖质，pH值在4～5之间。［5-6］以上这些是建立优质茶园的自然条件，这样的产区条件是形成福鼎白茶优异品质的根本。

政和县，地处东南沿海丘陵区，属于中亚热带季风湿润气候，年平均气温14.2℃～18.5℃，年降雨量1600mm～2000mm，森林覆盖率达71%，水热条件好，多云雾与漫射光，土壤深厚。政和白茶主产区分布在：铁山、星溪、石屯、东平、熊山等。茶区海拔在200m～1200m，境内群山环抱，峰峦绵延，溪涧流淌，千米以上高峰有75座，著名的山峰有洞宫山、佛子山、念山、王母山、锦屏等。政和白茶生产地群山环抱，能阻挡寒流侵害，昼夜温差大，空气湿润多雾的微域气候，使得茶树免遭冻害且保持良好的生长条件，芽叶生长良好，积累的内含物质丰富，尤其是氨基酸、多酚类以及芳香物质的积累，是形成政和白茶香气鲜纯，滋味浓厚爽口的重要基础。土壤以红黄壤为主，土层深厚，土壤表层腐植厚，有机质含量高，土质多火山砾岩、红砂岩及页岩，疏松透水通气性好。土壤pH值在4～5之间。良好的土壤条件有利于形成茶叶香高味浓耐泡的品质特征。［5-7］以上这些条件是形成政和白茶优异品质的根本。

福鼎白茶感官品质普遍表现为“鲜醇清雅”，政和白茶感官品质普遍表现为“厚润甘爽”，这可能是与两地不同的地理气候（福鼎三面环山一面临海，政和群山环抱）、栽培品种（福鼎主栽品种为福鼎大毫与福鼎大白，政和主栽品种为福安大白与政和大白）等有关。

（二）合理的加工工艺是白茶优异品质的保障

白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。［8］多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增加了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。［9］

关于白茶的工艺，明代田艺蘅《煮泉小品》载：“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳......生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”可见，一般晴天所制白茶品质较好，可茶季天气多变，品质难以保证。现代的白茶制作技术在传承传统的基础上有了很大的创新，通过萎凋技术的创新从一定程度上克服了天气多变的问题，大大提升了白茶的品质。传统的白茶工艺一般采用自然萎凋（日光萎凋、室内自然萎凋），环境条件要求室温约为20℃～25℃，相对湿度约为60%～80%，但萎凋所需时间较长，一般需要72h，且受天气影响大，不利于大规模的生产。［10］在阴雨天，尤其是低温高湿的情况下，可采用室内加温萎凋，温湿度相对稳定，生产的白茶品质相对稳定。目前室内加温萎凋方法很多，如萎凋槽加温萎凋、室内加设热风管道加温萎凋、空调间加除湿机萎凋、远红外线碳纤维茶叶专用板萎凋等，供热方式的不同对白茶品质产生不同的影响。［11］加温萎凋的白茶相比自然萎凋的白茶，产品略带青气，汤色相对偏淡，品质相对较差。［12］把以上几种制法综合使用的复式萎凋方法在实际生产中比较常用，比如通过设计玻璃房，可以在室内自然萎凋基础上融入日照处理或室内加温萎凋基础上加入日照处理。复式萎凋法能够加速水分蒸发，促进萎凋叶内部生化反应的进行及化学成分的转化，对于白茶香气和滋味物质的形成起到积极作用，能够显著提升白茶品质。［13］

白茶初制加工工艺为：采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干燥等工序。［13］具体如下：

1.鲜叶采摘

一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。采单芽制作白毫银针，或通过采一芽二叶的原料的基础上再通过人工抽针（即摘取芽头）制作白毫银针。采1芽2～3叶制作白牡丹。采群体种的嫩梢制作贡眉。采嫩梢或叶制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度，避免物理损伤等。

2.萎凋

萎凋是白茶的关键工艺，茶鲜叶通过萎凋，失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20℃～25℃，相对湿度在60%～80%之间，萎凋叶含水率在10%～15%。白茶萎凋时间需在36h～72h之间白茶品质较好。时间过短则氧化不充分，多酚类含量高，青气重且带苦涩味，时间过长则生化成分消耗过多，滋味淡薄且色泽偏暗。民间有比喻白茶的萎凋工艺“你就这样静静的躺着，时光改变了你鲜活的模样，直至两鬓斑白。”也说明了白茶长时萎凋轻微发酵的实质。

3.并筛

将萎凋叶进行并筛，促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。并筛厚度一般在25cm～35cm，温度控制22℃～25℃；并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。［6］

4.干燥

通过干燥萎凋适度叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在80℃～90℃，烘干后茶叶水分在5%～7%。

在初制的基础上，通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘）形成白茶产品，传统的白茶产品主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹，贡眉，寿眉）。1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上，应港商要求创制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺，因原料相对粗老故焙火温度（120℃左右）也相对比较高，品质上有香气高滋味醇的特点。2006年创制白茶紧压茶，是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。白茶饼的原料相对粗老，多为夏秋季寿眉，通过压饼，可减小空间，优化品质，增加滋味的浓纯度，同时利于收藏。

（三）不同的原料嫩度构成了白茶产品的主要类型

不同的原料嫩度构成了白茶产品的主要类型，形成各自的品质特色。依据原料嫩度不同，白茶产品主要分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

白毫银针：以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成的白茶产品。白毫银针形态优美内质清雅，外形针芽肥壮满披白色绒毛，汤色浅黄，滋味鲜醇，香气清鲜、毫香显，叶底绿润匀齐。

白牡丹：以福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白或水仙茶树品种的一芽二三叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成的白茶产品。白牡丹外形毫芽肥壮、芽叶连枝平伏舒展、叶色灰绿润白毫显，汤色黄亮或杏黄，滋味鲜浓，香气清香带毫香，叶底黄绿润。

贡眉：以群体种茶树的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成的白茶产品。贡眉外形毫芽紧细、芽叶连枝、叶色灰绿润白毫显，汤色杏黄，滋味浓醇，香气清香，叶底黄绿润。

寿眉：以福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白、水仙茶树品种或群体种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成的白茶产品称为。［2］寿眉外形略带芽头、叶稍连枝、叶色灰绿略带红张稍带白毫，汤色橙黄或橙红，滋味醇和，香气带清香稍粗，叶底黄绿略带红张。

（四）品种是白茶品质的基础

品种是白茶品质的基础，而品质是品种的生命线。白茶品种分主栽品种与创新品种。白茶主栽品种有：福鼎大白，福鼎大毫，政和大白，福安大白，水仙，群体种等。［16］白茶创新品种有：金萱，梅占，黄观音，金观音等。

1.白茶主栽品种

白茶的主栽品种分布在不同的产区。福鼎主栽品种有福鼎大白茶与福鼎大毫茶等，目前福鼎白茶品种以福鼎大毫为主。政和主栽品种有政和大白、福安大白、九龙大白、福云六号等，目前政和白茶品种以福安大白为主。建阳主栽群体种与水仙品种。福鼎大白品种在福建省外有推广与种植。白茶主栽品种特性，详见表1。

表1 白茶主栽品种特性Tab.1 Characteristics ofmain varieties ofwhite tea

2.白茶创新品种

近年来，全国各地流行制作白茶，福建省外的白茶有云南白茶，广东丹霞白茶、英红九号白茶、湖南汝城白茶、广西凌云白毫白茶、浙江迎霜白茶、安徽白茶等。白茶创新品种主要有福建的创新品种与福建省外的创新品种。福建白茶创新品种特性，详见表2。

表2 白茶创新品种特性Tab.2 Characteristics of new white tea varieties

（五）不同年份构成白茶产品品质特色

依据年份不同，白茶产品分为当年白茶与陈年白茶。白茶属微发酵茶，品质最接近于茶树原叶的特征，当年白茶品质特点是毫香显，滋味鲜醇。陈年白茶，是当年白茶随着时间的变化形成“毫香蜜韵”的特色品质。陈年白茶相比当年的白茶，感官品质变化主要体现在色泽、香气、滋味三个方面，外形色泽绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加；香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势；滋味方面鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高的趋势。［17］

白茶在民间素有“一年茶三年药七年宝十年丹”的美称，这也说明了白茶具有收藏价值。白茶贮藏陈放，一般要求密封闭光并置于阴凉干燥处，可选铝箔袋包装。存储2～3年以上时间的白茶，要防止其水分增高而影响茶叶的品质，如果水分超出9%以上，要及时复烘处理（复烘温度在80℃左右，烘干时间45min左右），保证干茶含水率在5%-7%之间，以防霉变。

二、白茶的品鉴要领

近年来国内白茶逐渐兴起，出现白茶热的现象，主要与白茶优异的品质、独特的保健功效、收藏价值的属性有关，而白茶的品鉴方法亦起到非常重要的作用。

白茶的品鉴要领，在方法上可以加强白茶理论知识体系的学习，结合白茶的审评法与白茶品赏法，并走进白茶茶区的方式拓展对白茶品质的认知。通过走进茶区能够更好的建立白茶产区特征、工艺特征、品种特征与品质之间的关联，更立体的感知白茶的品质特征。［18］

通过对白茶专业感官审评，能客观的判断白茶品质的好坏优劣，对产品定等定级。而白茶的品赏法则没有固定的标准，主要是通过茶师的布局设计呈现白茶美好的一面，具体因品饮环境、白茶本身的产品特点（嫩度、产区、品种、工艺、年份等角度）、水质、器具、冲泡者的状态而异。通过不同主题的白茶感官审评法与密码号的品赏法的交互体验学习可以增加趣味性并且可以更系统的认知白茶的品质特征，有利于科学的品鉴白茶。笔者结合中国农业科学院茶叶研究所中国茶叶学会所开设的白茶品鉴研修班课程，并经过教学经验总结，设计白茶主题（嫩度、产区、年份、品种、等级）审评与品赏，使得习茶者更好的认知白茶品质成因。

（一）白茶的主题感官审评

茶叶感官审评（茶叶品质评价），指审评人员运用正常的视、嗅、味、触等感官辨别能力，对茶叶的色、香、味、形等品质因子进行综合分析和评价的过程。［19］通过审评可以认识茶叶品质成因，分析不同嫩度、工艺、产区、年份等因素对感官品质的影响。［20］白茶的审评方法为柱形杯审评法，即扦取3g茶样置于150m l柱形杯中，以100℃沸水冲泡5min后开汤审评，按照白茶感官审评标准，审评外形、汤色、香气、滋味与叶底五项因子后综合判断品质特点。

白茶的主题感官审评，如白茶的代表产品主题：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；白茶的等级代表主题：特级白牡丹、一级白牡丹、二级白牡丹、三级白牡丹；白茶的产区代表主题：福鼎白茶、政和白茶、建阳白茶、云南白茶、广东白茶等；白茶的品种代表主题：小白、大白、水仙白、高香品种白茶等；白茶的年份主题：当年白茶、陈三年、陈七年、陈十年等。白茶不同树龄的主题等。具体设计的白茶主题（嫩度、产区、等级、年份）感官审评，详见表3、表4、表5、表6。

表3 白茶代表产品主题感官审评Tab.3 Sensory evaluation of representativewhite tea product

表4 不同产区代表白茶主题感官审评Tab.4 Sensory evaluation of the theme ofwhite tea from different regions

表5 白茶等级代表主题感官审评Tab.5 White tea level represents the subjectof sensory evaluation

表6 白茶年份代表主题感官审评Tab.6 Sensory evaluation of representative themes of different years ofwhite tea

（二）白茶的品赏法

白茶品饮方式便捷，为广大消费者喜爱。在冲泡的过程中品赏“白茶表里如一，在沸水之中复活，复色如鲜叶一般鲜活。”白茶一般有以下几种品赏法：撮泡法，盖碗泡法，壶泡法，碗泡法，煮茶法等。具体见表7。如白毫银针产品特点是未经揉捻、茶汁不易浸出，冲泡时间宜长，其形态优美、赏味性强，可采取玻璃杯撮泡法，取3g茶置于玻璃杯中，冲入200ml毫升沸水，冲泡1min～5min（因口味浓淡调整浸泡时间），茶芽由水面渐渐落入杯中，上下交错，似新鲜出土的笋。白毫银针这种经典的冲泡与赏味有似唐代怀素的《苦笋贴》所述“苦笋及茗异常佳，乃可径来”之意境。在欧美，冲泡高档红茶，有掺入几根白毫银针，以示名贵，同时也可增加红茶茶汤的鲜度与香气。盖碗泡法，是目前茶馆茶楼普遍使用的方法，简易方便。壶泡法，可以增加白茶冲泡的趣味性。碗泡法，如陈年白毫银针与白牡丹通过碗泡法，可以欣赏其在沸水之中的复色以及优美的形态。煮茶法，在冬天尤其适合，通过高温快煮陈年白茶，一方面能去除陈白茶的杂气，另一方面又能增加滋味的浓纯度。

表7 白茶品赏方法Tab.7 White tea tastingmethod

三、结论

白茶发源于福建，属于微发酵茶。其品质优异，外形毫芽肥壮、芽叶连枝、叶色灰绿润白毫显，内质毫香显、滋味鲜醇清雅。白茶品质的成因，包含产区条件、制作工艺、原料嫩度、品种资源、年份等要素。良好的产区条件是白茶优异品质的根本，合理的加工工艺是白茶优异品质的保障，不同的原料嫩度构成产品的基本框架，品种资源是白茶品质的基础，不同的年份构成了白茶品质的特色。品鉴白茶，在方法上可以结合白茶主题感官审评法与白茶品赏法，并走进白茶茶区的方式拓展对白茶的品质认知。本文分析白茶品质的成因并阐述白茶的品鉴要领，通过设计白茶主题（嫩度、产区、年份、品种、等级）审评与品赏，使得习茶者更好的认知白茶品质成因。为白茶的从业者及爱好者提供专业指导，有利于推动白茶产业的发展。