基于地域喜好差异的常温酸奶关键感官属性优化

丛懿洁，马蕊

（1.威海海洋职业学院，山东荣成 264300）（2.石家庄君乐宝乳业有限公司，河北石家庄 050221）

随着国民生活水平的提高和消费水平的升级，乳制品已经成为人们日常的消耗品和营养品[1]。酸奶作为人们喜爱的乳制品在国际上流行已久，在发达国家和地区，酸奶甚至占据50%或以上的液体乳市场。近年来，中国乳制品市场，酸奶是销售额增速最快的品类，自2017年开始，酸奶销售额增长速就远超牛奶，约为1192亿元，同比增长18%，增速远快于牛奶的4%。随着海外文化和餐饮理念的传入，中国年轻一代很可能快速追赶上全球酸奶的步伐，继续推高酸奶在中国的市场份额[2]。酸奶产品的个性化和精细化已经成为企业进行配方开发的新趋势，酸奶正向着差异化、多元化、高端化的方向发展，以适应不同层次消费者不同口味、营养的需求。

常温酸奶是近年来异军突起的一款灭菌型酸奶，又叫“灭菌型酸奶”。由于常温酸奶不需要冷链储存、运输、销售，货架期长（长达 4~6个月），携带、饮用安全便捷，这些优点是低温酸奶所无法比拟的。常温酸奶的出现使消费者拓展了酸奶的视野，增加了可选的品类，可以更加自主的根据需要选择适合的产品。因此常温酸奶必将长期存在，并在乳制品中占有一席之地[3]。

对于酸奶来说，口味是其灵魂。酸奶行业竞争激烈，如何根据市场变化，研制出符合消费者口味的并具有自己独特品牌特征的酸奶是非常重要的。因此产品的口味是企业开发产品首先需要考虑的问题，酸奶的感官品质是决定企业产品质量和市场份额的重要因素[4]。利用食品感官分析技术对酸奶的各种感官指标比如外观、组织状态、香气、滋味等进行分析，可以将人的主观感受与产品的品牌、市场等因素紧密结合起来。

目前，企业进行常温酸奶的配方开发的一般步骤是：开发的新产品经过内部员工感官评价，再通过外部消费者进行口味测试，了解消费者对新产品的喜好程度，并通过消费者提出的意见和口味测试数据分析进一步优化产品配方，预测消费者喜好方向。如何根据不同地区消费者的感官喜好差异性开发符合当地消费者口味的产品成为当下消费环境的新需求[5]。

本研究对常温酸奶进行感官评价，建立描述词，利用多元统计分析方法进行筛选，建立感官剖面，采用偏相关分析并结合消费者测试的特点确定消费者测试的关键感官属性；对中国北方三大常温酸奶消费区域的典型城市进行消费者口味测试，分析消费者喜好度，并采用 Penalty分析方法对关键感官属性进行分析，为不同地区常温酸奶配方优化改进提供指导，以满足不同地区消费者的口味需求。

1 材料与方法

1.1 材料

市售5种品牌常温酸奶。柠檬酸，盐酸奎宁，无水氯化钠，蔗糖。

1.2 方法

1.2.1 招募、筛选、培训感官评价小组

感官评价室按照 GB/T 13868-2009[6]的要求布置评价环境。设计招募问卷进行评价员招募，并按照GB/T 16291.1-2012[7]对评价员进行初步的筛选和培训，通过消费习惯测试、灵敏度测试、感官表达能力测试以筛选合格的的感官评价员。其中，味觉灵敏度测试分别使用0.12 g/L柠檬酸、0.02 g/L盐酸奎宁、0.50 g/L无水氯化钠、8 g/L蔗糖配制储备溶液，再稀释不同的浓度[8]，味觉灵敏度测试稀释溶液制备见表1。

表1 味觉灵敏度测试稀释溶液制备表Table 1 Taste sensitivity test diluted solution preparation table

灵敏度测试样品一共是4个味道，分别是酸味、苦味、咸味、甜味。每个味道共7个样品，分为6个浓度点G1、G2、G3、G4、G5、G6和一个空白样品水溶液，样品采用3位数字随机编码，各取20 mL随机呈送给评价员[9]。评价员稀释液浓度大小进行样品排序。根据测试结果，从62名问卷调查者筛选出20名味觉敏感的感官评价员，建立感官评价小组。对感官小组的评价员进行感官理论知识的培训，并熟悉常温酸奶感官评价的流程及感官属性，培训之后进行考核，考核通过方可进行之后的感官测试。

1.2.2 感官剖面的确立

参照GB/T 16861-1997[10]的方法确定最大可能数量的描述词（术语），并建立感官剖面。具体要点如下：

（1）产生描述词和整理描述词

选择5种差异稍大的常温酸奶，使感官评价员在评价小间内评价，要求评价员创造最大数量的描述词。评价小组成员在组长的指导下进行讨论和比较，收集所有描述词。评价小组在讨论中逐步删除快感术语、定量术语、无关术语，初步整理后运用几何平均值M进行描述词的首次删减：M是产品出现的每一描述词频率F和相对强度I的积的平方根：M=，其中F是描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，I是评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率，根据M的大小，去除M值相对低的描述词。再进行描述词的二次删减：利用多元分析、方差分析将同义词和反义词综合到一起，去除对产品作用很小的描述词。

（2）确定参照样品

为选择的每一个描述词确定至少一种位于强度标度中间位置的参照样。并用参照样对评价员进行培训，让评价员熟悉参照样的强度大小并进行重复检验，直至评价员连续两次对同一刺激能够给出同样的评价为宜。

（3）建立感官剖面

评价小组对需要评价的5种常温酸奶的感官属性进行强度评价。采用10点线性标度评价产品，评价员可以采用 0~10范围内任意数值进行强度打分：极强10分，非常强9分，很强8分，强7分，有点强6分，中等5分，有点轻4分，轻微3分，非常轻2分，刚察觉1分，察觉不到0分。

1.2.3 典型城市消费者口味测试

根据常温酸奶的感官剖面，并结合消费者测试特点确定最终消费者测试的关键感官属性。选择常温酸奶在北方销售较好的三个地区（东部、中部、西部）的代表性城市青岛、石家庄、西安进行消费者感官测试。测试采用中心定点测试（Central Location Test，CLT）[11]。事先设计调查问卷，甄别消费者性别、年龄、家庭收入、常温酸奶消费习惯等。消费者感官测试包括整体喜好度和关键感官属性测试。整体口感喜好度使用9点喜好标度（9=非常喜欢，8=很喜欢，7=一般喜欢，6=有点喜欢，5=无所谓，4=有点不喜欢，3=一般不喜欢，2=很不喜欢，1=非常不喜欢），关键感官属性使用带“刚好”的5点标度（5=太强，4=有点强，3=刚好，2=有点弱，1=太弱）[12]。

1.2.4 数据分析

采用多元统计分析、方差分析确定感官剖面，采用偏相关性分析确定关键感官属性，采用Penalty分析对消费者感官测试的数据进行分析，确定样品改进的优先次序以及改进的方向[13-15]。

2 结果与讨论

2.1 感官小组建立感官剖面

2.1.1 用于建立感官剖面样品的特征分析

评价员分别对5种样品从外观、气味、滋味、质地、化学感觉等方面进行描述，最终经过讨论删除确定得到13个描述词，用得到的描述词分别对5种样品的特征进行强度评价，得到5种样品的感官剖面如图1所示。分析可知，样品A香气浓郁，口味偏甜，细腻爽滑，稠度适中，样品B外观均一，口味偏酸，细腻度尚可，较爽滑，样品C香气浓郁，酸甜可口，细腻度尚可，样品D香气适中，酸甜适中，较稠，较粗糙，样品E香气稍弱，奶腥味较强，酸甜适中，稠度适中，较细腻。

图1 5种常温酸奶样品感官剖面图Fig.1 Sensory profile of 5 sterilized yogurts

表2 5种常温酸奶产品成分表Table 2 Product ingredient list of 5 sterilized yogurts

表3 主要感官属性的定义Table 3 The definition of main sensory properties

2.1.2 常温酸奶感官属性偏相关性分析

在进行感官测试时，样品的各个感官属性不仅可以相互影响，同时可能会受消费者的接受度及整体喜好性的影响，为了准确分析两两感官属性之间的相互作用，采用偏相关性分析。结果如下表4。

对各属性进行偏相关性分析发现，乳香味、发酵香味、甜香味两两之间均呈极显著正相关性（p<0.01）。其中乳香味和甜香味的相关系数为0.789，发酵香味与乳香味的相关系数为0.576，发酵香味和甜香味的相关系数为0.593，均比较高。此外，甜味分别与乳香味、奶油味呈显著正相关性（p<0.05），甜味与乳香味的相关系数为0.316，甜味与奶油味的相关系数为0.424，也比较高。奶腥味与乳香味、奶油味、发酵香味均呈正相关性，这从某种程度上说明，牛奶中散发的各种香味中可能夹杂着奶腥味，牛奶香气越浓，牛奶自身所带有的奶腥味也越浓，只是被其他香味掩盖。细腻度、粉感、爽滑度两两之间呈显著正相关（p<0.05），其中细腻度与爽滑度、粉感分别呈极显著正相关（p<0.05），相关系数分别为0.725，0.272，细腻度与粘稠度呈显著正相关性（p<0.05）。

根据常温酸奶各特征属性的偏相关性分析并结合5种常温酸奶的感官剖面图，每种样品的奶腥味、涩感分值均较小，将其排除在外，同时乳香味、发酵香味、甜香味、奶油味、甜味相似，细腻度、粉感、爽滑度相似，并且考虑到消费者口味测试设定的属性不宜太多的特点，因此确定乳香味、酸味、粘稠度为消费者测试的关键感官属性。支瑞聪等人研究不同地区的液态乳喜好差异，在消费者测试中采用的液态乳感官属性包括甜味、酸味、乳香味、稠厚感和细腻感[5]，其中部分属性与本研究的选择的属性一致。

表4 5种常温酸奶各属性的偏相关系数矩阵Table 4 Partial correlation coefficient matrix of attributes of 5 sterilized yogurts

2.2 消费者测试

2.2.1 典型城市常温酸奶整体喜好度分析

根据图1种各样品的感官剖面图对比发现，样品A和样品C剖面图相似，即两者感官特征相似，考虑到消费者口味测试样品不宜太多的特点，选择四种样品作为消费者测试的最终样品。被调查对象要求：本人或家人收入能达到5000元/月，且会购买礼盒装酸牛奶或纯牛奶，在被调查地区居住1年以上，被调查者年龄在16~45岁之间，男女比例均衡，每周至少饮用1次常温酸奶。最终调查的消费者共719人（青岛181，石家庄339，西安199），消费者性别比例均为1:1。各地区消费者年龄结构及每周饮用常温酸奶的频次如图2。

图3代表青岛、石家庄、西安三个城市消费者分别对A、B、C、D四种常温酸奶的喜好分布图。由图2可知，三个地区对于4种常温酸奶的整体喜好度排序均不同，对于青岛来说，喜好度排序为C>A=D>B，对于石家庄来说，喜好度排序为 C>A=B>D，对于西安来说，喜好度排序为A>C>B>D。整体上，样品A、C的喜好性显著高于样品B、D（p<0.05）。不同地区的对产品的喜好度稍有不同。

图2 不同地区被调查者年龄结构及常温酸奶饮用习惯Fig.2 Age structure and drinking habits of normal temperature yogurt in different regions

图3 不同地区样品喜好差异Fig.3 Sample preferences varies in different consumption areas

2.2.2 典型城市常温酸奶关键感官属性刚好标度分析

对选取的四种常温酸奶的关键感官属性：乳香味、酸味、粘稠度进行消费者测试，采用5点带“刚好”的标度进行感官评价，评价结果见图4。

图4 不同地区对4种常温酸奶感官属性接受度比较Fig.4 Sensory acceptance of four normal temperature of yogurts in different cities

从不同口味来看，就“乳香味”而言，样品C是各个城市消费者最喜欢的样品，其乳香味刚好标度值最接近3，西安对于样品C的乳香味的喜好明显高于石家庄和青岛，另外，三个地区对样品D的乳香味的喜好度有显著性差异（p<0.05），三个地区对于样品A、B的乳香味喜好度均无显著性差异，并且对于两种样品的乳香味的认知趋势一致，均认为样品A乳香味偏浓，样品B乳香味偏弱。就“酸味”而言，样品D是各个城市消费者最喜欢的样品，其酸味刚好标度值最接近3，三个地区对于样品B的酸味认知一致，认为样品B的酸味偏强，但无显著性差异，三个城市对样品A的酸味认知上存在显著性差异，石家庄对于样品A的酸味喜好度明显高于青岛，另外石家庄和青岛对于样品C的酸味认知上也具有显著性差异（p<0.05），石家庄认为偏弱，青岛认为偏强。就“粘稠度”而言，三个地区对于样品A、C、D的认知趋势保持一致，都认为三种样品的粘稠度指标偏强，但无显著性差异，西安、石家庄对于样品B的粘稠度的喜好度显著高于青岛（p<0.05）。

结合关键感官属性恰好标度值分析可知，青岛消费者可能更倾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的产品，石家庄消费者更倾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏强的产品，西安消费者可能更倾向于乳香味偏强、粘稠度偏弱的产品。支瑞聪等人[5]研究基于地域喜好差异的液态乳关键属性优化方法，结果发现对上海地区消费者喜欢偏甜的样品，相对的，北京和成都地区消费者偏爱酸甜适中的样品，三个地区消费者都喜欢乳香味较大、口感细腻的样品，北京地区消费者对稠厚感的要求没有成都和上海地区消费者高。本研究方法与其一致，能够得出不同地区口味差异的结果。

2.2.3 常温酸奶关键感官属性优化

消费者测试中采用5点带“刚好”标度对常温酸奶的三个关键感官属性（乳香味、酸味、粘稠度）进行评价[16,17]，随后采用Penalty分析方法进行分析。

采用5点带“刚好”标度对三个地区的4种样品的关键感官属性进行评价，“刚好”标度又叫“正好”标度（Just-About-Right，简称JAR问题），其优势在于能够借助消费者的个人感知标准，确定感官属性改进的优先次序及改进方向和大致改进程度[18-20]。随后采用Penalty分析对消费者对关键感官属性的“刚好”标度测试结果进行分析。Penalty分析，又叫“惩罚”分析，是JAR问题分析中常用的分析方法，Penalty分析需要结合两方面：一是产品的整体喜好度，二是产品各个感官属性的强度评价。整体喜好度可以采用常见的5点或者9点快感标度打分，本研究采用9点标度法，感官属性强度评价一般采用5点“刚好”标度。根据5点标度，可以将消费者分为3类：第1类认为产品在该属性上偏弱的人群（评1~2分），记为TL；第2类认为该属性刚好的人群（评3分），记为JA；第3类认为产品在该属性上偏强的人群（评4~5分），记为TM。计算各感官属性的每类人群的的百分比。每类人群对产品的整体喜好度均值记为L，则三类人群的整体喜好度均值分别记为L（TL）、L（JA）、L（TM）。计算Mean Drop（又叫Penalty指数），Mean Drop代表各属性选择偏弱（或偏强）的消费者的整体喜好度均值与选择刚好的消费者的整体喜好度均值的差，记为 P：P(TL)=L(TL)-L(JA)，P(TM)=L(TM)-L(JA)。计算Total mean drops，其代表由于该感官属性偏弱（或偏强）而导致消费者整体喜好度下降的总分数，即用 Mean Drop乘以偏弱（或偏强）人群百分比[16]。计算各感官属性的不满系数差，即将各感官属性的偏弱和偏强的Total mean drops作差得到绝对值。不满系数差越大，说明越需要调整，根据不满系数差大小结合偏强和偏弱选择人数百分比来确定感官属性调整的顺序。得到三个地区4种常温酸奶的各感官属性Penalty分析结果如表4~表6。

表4是青岛消费者对4种常温酸奶样品的Penalty结果，分析如下：对于样品A来说，有31.6%的人认为酸味偏强，且觉得酸味偏强的消费者相应的整体喜好度降低较多，即不满系数差较大，因此酸味属性需要调整。对于样品B来说，三个关键感官属性的不满系数差均较大。有26.7%的人认为酸味偏强，不满系数差为26.6，首要调整酸味，有35%的人认为样品B粘稠度强度偏弱，不满系数差为23.4，因此需要再调整粘稠度，有13.3%的人认为样品B乳香味偏弱，不满系数差为20.2，最后需要调整乳香味。对于样品C来说，有38.3%的人认为酸味偏强，且觉得酸味偏强的消费者相应的整体喜好度降低得较多，不满系数差最高，高达36.4，因此首要需要调整的是酸味，另外有13.4%的人认为样品C的粘稠度强度偏强，不满系数差为11.6，需要略微进行调整。对样品D来说，有50%的人认为粘稠度偏强，且粘稠度偏强对整体喜好度有显著影响，能显著降低样品的整体喜好度，即不满系数差高达45，需要对其进行调整。

表5是石家庄消费者对 4种常温酸奶样品的Penalty结果，分析如下：对于样品A来说，有20.6%的人认为其粘稠度偏强，且不满系数差在三个属性中较大，因此首要进行调整的是粘稠度属性。对于B样品来说，有27%的人认为酸味偏强，但对样品的整体喜好度影响不大，如若调整，可以略微降低酸味强度。对于样品C来说，25.4%的人认为酸味偏弱，且不满系数差在三个关键属性中最大，达到16.07，因此需要优先调整酸味属性，有36.5%的人认为粘稠度偏强，不满系数差为10.99，需要再次调整粘稠度属性。对于样品D来说，有71.5%的人认为粘稠度偏强，且不满系数差在三个关键属性中最大，达到24.63，因此要优先调整粘稠度属性，有27%的人认为样品D的酸味偏弱，不满系数差也较大为20.61，需要将酸味强度稍微调高，有36.5%的人认为样品D的乳香味偏强，不满系数差为14.38，需要将乳香味强度略微调低。

表4 青岛地区样品关键感官属性的Penalty分析Table 4 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Qingdao

表5 石家庄地区样品关键感官属性的Penalty分析Table 5 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Shijiazhuang

表6是西安消费者对4种常温酸奶样品的Penalty结果，分析如下：对于样品A来说，各属性的不满系数差均较小，因此无需调整。对于样品 B来说，有15.4%的人认为乳香味偏弱，不满系数差为15.21，为首要需要调整的属性。有21.6%的人认为样品B酸味偏强，但不满系数差较小，无需调整，如若调整，也可略微降低样品的酸味强度。对于样品 C来说，有23.1%的人认为粘稠度偏强，不满系数差较高高达18.78，因此粘稠度为首要需要调整的属性。有33.1%的人认为样品C的酸味偏强，但酸味偏强对整体喜好度无显著影响，不满系数差较小，因此酸味无需调整，如若调整，可略微降低酸味强度。对于样品D来说，样品的三个关键属性的不满系数差均较大，有70.8%的人认为粘稠度过强，不满系数差为82.81，已经严重影响整体喜好度，且不满系数差最大，需要首先调整粘稠度，有 23.1%的人认为乳香味偏弱，不满系数差为28.67，是第二个需要调整的属性，有26.2%的人认为酸味偏弱，不满系数差为18.79，是第三个需要调整的属性。

支瑞聪等人[1]研究上海、成都、北京等三个地区的液态乳喜好差异，针对每个地区消费者的喜好结果，采用Penalty分析方法对产品进行属性调整。其方法与本研究一致，能够确定产品的调整的方向及程度。

表6 西安地区样品关键感官属性的Penalty分析Table 6 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Xi’an

3 结论

3.1 通过选取差异较大的几种常温酸奶，招募、筛选、培训感官评价小组，采用多元统计分析确定常温酸奶的描述词，最终确定其感官剖面图，采用偏相关性分析同时结合消费者感官测试特点确定常温酸奶消费者测试的关键感官属性是乳香味、酸味、粘稠度。

3.2 通过不同城市的消费者对样品的喜好度及关键感官属性感官评价可知，青岛、石家庄、西安的消费者在对四种样品的喜好度认知趋势保持较一致，总体来说对A、C的喜好度要高于B、D（p<0.05）。结合关键感官属性恰好标度值分析可知，青岛消费者可能更倾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的产品，石家庄消费者更倾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏强的产品，西安消费者可能更倾向于乳香味偏强、粘稠度偏弱的产品。

3.3 分别对四种样品进行Penalty分析，可以确定每个地区样品关键感官属性调整的顺序和方向以及调整的程度，通过调整得到各个地区消费者喜欢的样品。对于青岛地区的消费者来说，样品A酸味偏强，需要适当降低酸味强度；样品B酸味偏强、粘稠度偏弱、乳香味偏弱，三个属性均需调整，调整的顺序和方向是，先降低酸味强度，再提高粘稠度强度，最后提高乳香味强度；样品C酸味偏强、粘稠度偏强，需要先降低酸味强度，再降低粘稠度强度；样品D粘稠度偏强，需要降低粘稠度强度。对于石家庄地区的消费者来说，样品A粘稠度偏强，是需要调整的属性，需要将粘稠度强度调低，其他属性继续保持；样品B酸味略微偏强，可以略微调高也可以继续保持原配方；样品C酸味偏弱，是首要需要调整的属性，将酸味强度提高，其次需要调整粘稠度属性，将粘稠度强度调低，其他属性继续保持；样品D三个感官属性均需要调整，调整的顺序和方向是，先将粘稠度强度降低，再提高样品的酸味强度，最后降低样品的乳香味强度。对于西安地区的消费者来说，样品A无需调整；样品B乳香味偏弱，可适当提高乳香味强度，其他属性保持；样品C粘稠度偏强、酸味略微偏强，可先降低粘稠度强度，再略微降低酸味强度。样品D粘稠度过强、乳香味偏弱、酸味偏弱，三个关键感官属性均需调整，调整的顺序和方向是，先降低粘稠度强度，再提高乳香味强度，最后提高酸味强度。