猴头菇烤馍的研制及工艺优化

弓玉红

(吕梁学院 生命科学系，山西 离石 033001)

烤馍是以面粉为主要原料，经过和面、发酵、蒸馍、切片、晾干、涂油、烘烤等工艺流程而制成的口感酥脆的食品[1]，在我国以北方为主，有着悠久的历史。烤馍表面具有许多细小且密集的孔，含有丰富的膳食纤维，其进入人体使消化酶发挥显著作用，可加快胃肠的蠕动，减少食物在肠道中的停留时间，长期食用可有效改善胃肠功能虚弱、消化不好、食后涨腹等症状，对减肥也具有较好的效果[2]；并且馍片具有较高含量的蛋白质和很低的热量，胆固醇含量几乎为零，这有利于降低人体内血液胆固醇的水平；另外，烤馍属于弱微碱性的休闲食品，能够中和人体内的酸，缓解身体的疲劳之感[3]。

猴头菇，含有丰富的矿物质和人体多种必须氨基酸，是一种营养价值丰富，肉嫩味美的食用菌，通常人们把它作为珍贵的食材与药材[4,5]。随着社会经济的快速发展，生活水平的提高，人们越来越重视食品的健康，所以猴头菇烤馍的研制有着广阔的市场。本研究以小麦粉和猴头菇为原料，以猴头菇、酵母、食用大豆油的添加量为试验因素，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验法确定猴头菇烤馍片的最佳工艺参数，为进一步生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

干制猴头菇，福建省古田县锦鑫食品有限公司；标准小麦粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司，食用调和大豆油，中粮食品营销有限公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司；椒盐粉，泰州市九味食品有限公司。以上材料均为食品级。

1.2 试验设备

ZWY-100H型烤箱，上海跃进医疗器械有限公司；FJX12A型发酵箱，正腾电器有限公司；FA2104N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

称量→标准粉过筛→猴头菇处理→调制→和面→酵母活化→成型→醒发→汽蒸→自然放冷→切片→软化→烘烤涂食用大豆油、撒粉→冷却→包装→成品

1.3.2 操作要点

(1)称量 以100 g的面粉为标准，按比例称好猴头菇、食用大豆油、酵母、水等。

(2)过筛 将标准粉过筛，使面料质地松散不结块并过滤去除杂质，得到可用的面粉[6]。

(3)猴头菇处理 用清水将猴头菇洗净，放入加有适量小苏打的开水锅中，泡制并煮十几分钟，将猴头菇中心发透，之后再用清水冲洗，直至碱味消除。并将猴头菇切成所需细条，待用[7]。

(4)和面 用35℃左右的温水将适量酵母溶解后，倒入面盆中，再加入适量的大豆油，搅拌和面8～10 min至面团光滑。

(5)面团发酵 将活好的面团进行发酵，时间60 min左右。

(6)成型并加入猴头菇将发酵好的面团取出进行搅拌，并压制成0.5 cm左右的厚度，然后放入切好的猴头菇细条，使其均匀铺开。然后从一端卷起，做成长方体的形状，利于后续的切片。

(7)醒发 将成型的馒头在适宜的条件下再进行醒发20 min左右。

(8)汽蒸 将醒发好的馒头放在笼屉上，锅底部倒入适量的开水，蒸30～40 min。

(9)冷却 蒸熟取出后，自然放凉或冷却。

(10)切片 要求厚薄均匀，每片大约在6～7 mm。切片过程中注意要稳[8]。

(11)涂油 用油刷将油均匀涂抹在馍片上。

(12)一段烘烤 将馍片放入烤箱，在100℃下烘烤大约15 min取出[9]。

(13)撒盐 一段式烘烤后，均匀撒上盐。

(14)二段烘烤 再次进行烘烤，条件为130℃，时间5 min。

(15)冷却、包装 冷却到38℃左右，包装，即得成品[10]。

1.3.3 单因素实验设计

选择影响猴头菇烤馍品质的三种因素(猴头菇添加量、食用大豆油添加量、酵母添加量)，以感官评价为衡量指标，进行单因素实验，研究各因素对猴头菇品质的影响。

在酵母添加量1.5%、食用大豆油添加量8%的条件下，分别加入9%、11%、13%、15%、17%的猴头菇，再加入面粉，经醒发、蒸制、烘烤得成品后进行感官评价，选出得分较高的三个水平。

在猴头菇添加量13%、食用大豆油添加量8%的情况下，分别加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酵母，再加入面粉，经醒发、蒸制、烘烤得成品后进行感官评价，选出得分较高的三个水平。

在酵母添加量1.5%、猴头菇添加量13%的情况下，分别加入4%、6%、8%、10%、12%的食用大豆油，再加入面粉，经醒发、蒸制、烘烤得成品后进行感官评价，选出得分较高的三个水平。

表1 猴头菇烤馍感官评分标准

1.3.4 正交优化实验

根据单因素试验得出的结果，采用猴头菇添加量、食用大豆油添加量、酵母添加量的三个适宜添加量进行正交试验，以确定最佳组合。

1.4 感官评价方法

选择10名人员组成评定小组，依据评分标准对猴头菇烤馍从色泽、风味、形状、组织状态四方面进行感官评分，取平均值分析评定。评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猴头菇添加量对感官评价的影响

猴头菇含量对感官评价的影响如图1所示，随着猴头菇添加量由9%升到13%时，感官评分逐渐增加，当达到13%时，得分最高，随着添加量的增加，得分反而下降。猴头菇的添加赋予烤馍独特的味道，肉嫩味美，但由于肉质过于厚实，使得在后续的流程中切片产生困难，切出来的馍片均匀不整，影响美观，且口感上也略显不足。所以，猴头菇的添加量为13%时，口感外观是最好的，因此选择猴头菇的适宜三个添加量(11%、13%、15%)进行正交实验。

图1 猴头菇含量对感官评价的影响

图2 酵母添加量对感官评价的影响

2.1.2 酵母添加量对感官评价的影响

酵母的添加量对感官评价的影响如图2所示，当酵母添加量达到1.0%时，感官评价得分最高，随着添加量的增大，馒头中酵母的味道严重，影响口感，得分反而下降。酵母的添加量较少时，面团发酵效果不好，进而影响气孔的均匀程度，烤馍的外观不好。所以酵母的添加量为1%时，效果最好，因此选择酵母的适宜三个添加量(1.0%、1.5%、2.0%)进行正交实验。

2.1.3 食用大豆油添加量对感官评价的影响

食用油添加量对感官评价的影响如图3所示，随着食用大豆油添加量由4%到8%增加时，感官评分逐渐增加，当添加量为8%时，得分最高，随着添加量的增加，得分反而下降。食用大豆油的添加赋予烤馍独特的香味，且使烤馍更加酥脆可口。当过量时，影响口感，豆油味太重。所以，食用大豆油的添加量为8%时，口感外观是最好的，因此选择大豆油的适宜三个添加量(6%、8%、10%)进行正交实验。

图3 食用油添加量对感官评价的影响

表2 正交试验因素水平表

2.2 正交优化实验

在单因素试验结果的基础上，选出效果较好的三个水平进行正交试验，即采取猴头菇的添加量(11%、13%、15%)、安琪酵母的添加量(1.0%、1.5%、2.0%)、食用大豆油的添加量(6%、8%、10%)进行正交试验。正交试验表见表2，结果分析见表3。

从表3可以看出，根据极差分析可知，猴头菇烤馍的各个影响因素的影响大小顺序为：A猴头菇>C食用油>B酵母，组合A2B1C2的感官评分最高。正交实验结果表明，最佳组合为A2B1C2。综合上述正交实验表，得出猴头菇烤馍的最佳比例为：猴头菇添加量13%，酵母添加量为1.0%，食用大豆油添加量为8%。

表3 正交试验及试验分析结果

3 结论

猴头菇烤馍配方的最佳比例为：猴头菇的添加量13%，安琪酵母的添加量为1.0%，食用大豆油的添加量为8%。在此配方下制作的猴头菇烤馍口感酥脆，外观色泽美观良好，形状呈均匀的薄片状，气孔细微，并且有着不同于其他烤馍的嚼劲，是一种健胃、营养价值高的烤馍。