3种不同长度、不同生长状态省沽油营养成分分析
2021-04-27蔡新玲周米生张宗应凌桂森钟益明刘焕安
蔡新玲,周米生,张宗应,凌桂森,钟益明,刘焕安
(1.安徽省林业科学研究院,安徽 合肥230031;2.安徽林业职业技术学院,安徽 合肥230031;3.庐江县汤池镇林业站,安徽 合肥231500;4.庐江县汤池镇绿开山珍菜专业合作社,安徽 合肥231500;5.合肥市森防站,安徽 合肥230031)
省沽油(Staphylea bumalda
)为省沽油科省沽油属多年生落叶灌木。明《救荒本草》记载:采叶煠熟,水浸淘净,油盐调食。人们在农历2月下旬采摘省沽油幼嫩芽尖及其花蕾,将其烘晒干或沸水杀青晾干制成珍珠花菜。研究表明:省沽油嫩叶、花蕾中含有丰富的蛋白质、钙、铁和硒等营养元素,作为一种野生木本蔬菜,具有营养价值高、无污染等优点。本文以3种不同长度省沽油可食用部分嫩梢和花蕾为材料,测定其水分、蛋白质、灰分、矿物质以及氨基酸元素含量,以期为省沽油采摘和高品质省沽油干菜生产提供理论指导,推动省沽油产业化发展。1 材料和方法
1.1 试验材料
省沽油嫩梢和花蕾于2020年3月20日采集于安徽省庐江县汤池镇百花村。采得的省沽油鲜菜放置于实验室,按长度和花蕾状态分类,分别是处理1(3~5 cm嫩梢初萌状态),处理2(5~7 cm嫩梢生长中期),处理3(7~9 cm嫩梢生长后期)。
1.2 测定方法
1.2.1 含水率的测定
鲜样称重后,置于65℃恒温烘箱中鼓风干燥至恒重,称量干重,计算水分含量。
1.2.2 蛋白质的测定
采用GB 5009.5-2016第一法测定。
1.2.3 灰分的测定
样品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分,灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。本试验灰分采用GB 5009.4-2016第一法测定。
1.2.4 可溶性糖、脂肪和β-胡萝卜素的测定
采用盐酸水解,蒽酮作为显色剂,在620 nm波长条件下测定可溶性糖。
脂肪根据GB 5009.6-2016第一法测定。
β-胡萝卜素采用GB 5009.83-2016测定。
1.2.5 矿物质元素的测定硒、钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜等元素采用GB 5009.268-2016进行测定。
1.2.6 氨基酸的测定
氨基酸采用GB 5009.124-2016测定,用茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪测定供试材料中的氨基酸的成分。
1.3 数据处理
采用SPSS19.0进行单因素方差分析。
2 结果与分析
2.1 3种省沽油嫩芽梢类型、状态描述
不同时期省沽油嫩梢的重量是有显著差异的。3~5 cm段为刚萌发的嫩芽,其单芽的平均重量为0.4 g;5~7 cm段叶片不断变大张开,花蕾膨大抽长,单芽的平均重量为0.72 g;7~9 cm段三出复叶较为明显,花蕾变大微微泛白,此时单芽平均重量为1.04 g。不同时期、不同长度芽头的采摘决定其产量,越靠后期采摘产量也越高,但其综合品质有待进一步研究分析和考虑。
2.2 3种省沽油蔬菜水分含量及干菜主要营养成分含量分析
水分含量是影响蔬菜产品质量的重要因素之一。新鲜省沽油含水量在19.13%~24.00%,其中5~7 cm段含水量较高,说明中期组织保水力较好,鲜食利于口感。烘干后100个芽的重量,3~5 cm段为7.65 g,5~7 cm段为17.28 g,7~9 cm段为21.6 g,表现出随着嫩梢增长,产量明显提高的趋势。
蛋白质是生命的物质基础。由表1可知,省沽油干菜的蛋白质含量在32.3~36.1 g/100g,平均含量为34.2 g/100g,其中3~5 cm段的蛋白质含量最高,并且表现出随着芽体长度不断伸长,蛋白质的含量则不断下降。脂肪是人体重要的营养成分,也是评价蔬菜质量的重要指标之一。省沽油干菜脂肪(2.1~2.6 g/100g)平均含量为2.4 g/100g,采摘时期愈往后脂肪含量越高。可溶性糖含量是决定蔬菜营养和风味的主要成分。5~7 cm段的可溶性糖的含量为7.41 g/100g,采摘时期愈往后,可溶性糖含量越低,7~9 cm段较其他两个生长段有较为显著的差异(p<0.05),对其口感会产生不利影响。灰分含量主要为食品中的矿物盐和无机盐类,是评价食品质量的指标之一。省沽油干菜的灰分含量在7.0~7.7 g/100g,平均含量为7.3 g/100g,其中3~5 cm段的灰分含量最高,为7.7 g/100g。β-胡萝卜素有助于眼功能的健康,保护机体免受自由基的损伤,具有很好的抗氧化功效。省沽油干菜中含有丰富的β-胡萝卜素等营养物质,3~5 cm段和5~7 cm段的β-胡萝卜素含量达到12.30 mg/100g,在较嫩的组织中其含量明显较高。2.3 3种省沽油干菜矿物质含量分析
表1 3种省沽油鲜菜含水率及干菜主要营养成分
矿物质是人体必须的七大营养元素之一,是构成机体的重要原料,能够维持组织和细胞的渗透压,对人体健康具有重要的影响。由表2可知,在省沽油干菜中检测出了8种矿物质元素,分别是钙、钾、镁、钠、铁、铜、锌和硒。总体上看,省沽油干菜中钾含量最高(17 759~22 269 mg/kg),其次是钙(6 737~11 696 mg/kg)和镁(2 160~3 098 mg/kg)的含量较高。3~5 cm段钾的含量最高,5~7 cm段钾含量最低;5~7 cm段钙和镁的含量最高,7~9 cm段和5~7 cm段间存在显著性差异(p<0.05);3~5 cm段钙和的镁含量最低,3~5 cm段和5~7 cm段间存在显著性差异(p<0.05)。
表2 3种省沽油干菜矿物质元素组成及其含量 (/mg·kg-1)
铁、铜、锌是人体必须的微量元素,作用非常大。省沽油不同生长阶段的干菜中钠、铁、铜、锌和硒的含量差异显著(p<0.05),5~7 cm段钠、铁、铜和硒的含量最高或是相对较高,7~9 cm段普遍偏低。
2.4 3种省沽油干菜氨基酸含量分析
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,氨基酸的种类和含量对食物营养价值的评价具有重要的意义。由表3可知,3种长度的省沽油干菜含有17种氨基酸,其中7种是人体必需的氨基酸。17种氨基酸中谷氨酸含量最高,其次是天冬氨酸。
表3 3种省沽油干菜氨基酸种类组成及其含量/(g·100 g-1)
将表3和表1数据综合对比,3~5 cm段、5~7 cm段和7~9 cm段省沽油干菜氨基酸占蛋白质含量的百分比分别为64.79%、68.69%和66.06%,5~7 cm段氨基酸含量比例最高。
必需氨基酸是人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要,必需由食物蛋白供给的氨基酸。在省沽油干菜中,3~5 cm段必需氨基酸总量为8.72 g/100g;5~7 cm段必需氨基酸总量8.83 g/100g,含量最高;7~9 cm段必需氨基酸总量为8.02 g/100g。大多数氨基酸及其盐具有甜味或苦味,少数几种具有鲜味或酸味。天冬氨酸与谷氨酸是体现氨基酸鲜味的,在3~5 cm段、5~7 cm段和7~9 cm段干样品中含量分别是6.56 g/100g、6.76 g/100g和5.96 g/100g,其中5~7 cm段含量最高,7~9 cm段含量最低。丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸,在3~5 cm段、5~7 cm段和7~9 cm段干样品中含量分别是4.24 g/100g、4.1 g/100g和3.77 g/100g。
3 讨论与结论
本试验对比了3个不同长度、不同生长状态的省沽油嫩梢和花蕾,以及干菜样品常见的理化指标。综合分析,不同生长阶段的省沽油水分、灰分含量、蛋白质含量与省沽油的口感和产品有关。从口感上,3~5 cm段的灰分含量最高,可溶性糖的含量较5~7 cm段的低;5~7 cm段的灰分含量较低,还原糖含量偏高,鲜味氨基酸含量也更高点一点。因此,在口感上5~7 cm段鲜食更为脆嫩香甜,5~7 cm段的干菜也更为甘甜。从营养品质上,3~5 cm段和5~7cm段在蛋白质、灰分以及β-胡萝卜素检测数据看相差无显著差异,但都明显优于7~9 cm段。从产量上看,随着可采摘的省沽油芽体和嫩梢的不断生长,其重量也在不断变化,7~9 cm段的产量最高,5~7 cm段次之,3~5 cm段最低。综合经济效益来看,省沽油蔬菜最佳采摘的时期是省沽油芽体处于5~7 cm段。采摘过早,影响产量、降低经济效益;采摘过迟,影响产品品质。
省沽油种植过程中不施用化肥农药,属于天然绿色食品,且营养丰富,是适合现代家庭采集的木本蔬菜。省沽油目前在安徽省庐江、石台、舒城和贵池等地有一定的栽培规模,尚处于管理粗放的状态,未能实现大面积集约化栽培;加工技术属于作坊式,生产出的多为半成品或低品位的产品,未能形成稳定的销售产量。下一步需要集约化栽培,革新加工工艺,优化生产流程,为市场提供更多更好的优质产品。