为啥超市的肉不硬

◆七 君

在侦探电影和小说里，我们可能会接触这样一条知识：动物死后尸体会逐渐变硬。那么问题来了，我们平时买的肉为什么不是硬邦邦的呢？

对于能吃上不容易尸僵的肉这件事，我们要感谢一位科学家——美国开国元勋本杰明·富兰克林。1749年，富兰克林发现给火鸡肉过电后，火鸡肉居然变嫩了。在《电的实验及观察》一书中，富兰克林记录道：“我们成功地用电击处死了火鸡当晚饭，还用电烤叉来烤”“用电击这种方法处死的火鸡的肉特别嫩”。就这样，富兰克林成了用电做鲜肉的先驱。

现代食品研究发现，肉嫩不嫩主要取决于三点：一是肌小节（肌肉纤维的基本单位）的长度；二是肌原纤维蛋白的分解，也就是蛋白酶解情况；三是结缔组织的软硬程度。由于结缔组织与动物的年龄以及肌肉类型有关，很难改变，在肉制品加工行业被称为基础硬度，因此攻克其他两点是让肉变嫩的主要目标。

图1 富兰克林成为用电做鲜肉的先驱

图2 肌肉结缔组织

在20世纪，大量研究发现，动物被屠宰后不久对尸体进行电击，就可以让肉变嫩，这种方法被叫作电刺激。新西兰是最早利用电刺激防止肉类变硬的国家。在新西兰，牛、羊被屠宰后一般会接受大约2.5万伏特的短暂电压刺激，后来其他国家也陆续效仿。

电刺激让肉变嫩的原理是什么？

这个问题还没有确切的答案。不过一般认为，电刺激的主要作用是促进肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量储备。过早耗尽能量后，肌肉纤维就无法在尸僵的过程中收缩，因此也就不会缩短变硬了。此外，电刺激还可以让钙离子加速释放，从而增加蛋白酶解的速率，让肌肉蛋白更快分解。

图3 在肉制品加工行业，电刺激是常规的嫩肉处理操作（图/ sciencenews）

但是，电击会影响肉的颜色和含水量，让肉变“柴”，所以并不是完美的嫩肉方法。除了电刺激，在尸僵发生之前给肉抹上盐和糖、添加蛋白酶同时拉伸肌肉都是业内常见的嫩肉方法。

除了上述方法，肉制品加工行业还出现了不少新式嫩肉法，其中一种叫冲击波技术。这种技术就是在几毫秒内给泡在水里的肉施加1吉帕的高压冲击波，从而破坏肌原纤维蛋白，把肉打嫩。

这个技术的原理其实很简单。牛肉的75%是水，当附近的水里产生冲击波时，牛肉内的水分也会吸收一部分能量，并把它转化为机械应力，将肌肉组织扯碎。

实际上，最早的冲击波技术出现在20世纪50年代，但直到20世纪90年代才在美国出现半工业化的冲击波机械，当时大家想利用冲击波就要靠放炸药。

由于业界对炸药的安全性有顾虑，所以用炸药冲击波使肉变嫩的方法迟迟没有被投入使用。

后来出现了用电产生冲击波的技术——水电式水下放电。2008年，德国食品技术研究所利用水电式水下放电技术建造了一个实验性的工厂，并进行了研究。结果发现，没有用该技术处理的肉的剪切力是4.5千克，而用这种技术处理过的肉只需要3.2千克的力就可以被切开。

2012年，欧盟资助了一个名为 ShockMeat的嫩肉项目，该项目也利用水电式水下放电技术。结果显示，用该技术处理的猪肉和牛肉的剪切力减少了10%～25%，效果很不错。

图4 2012年，欧盟资助的冲击波嫩肉项目ShockMeat 的设备原型机

不过，冲击波嫩肉技术也不完美，比如包装材料易在冲击波处理过程中破损，所以它离大规模应用还有一些距离。