一勺江南

陈晓雯

江南，是什么？是你眼里的小桥流水人家，雅致的苏式园林，还是小巷里的烟火气，饭桌上四季分明的美味佳肴？时常被人问及最多的是：目前苏州哪儿最好吃？这得看你吃啥了。吃环境，吃味道，吃特色，吃价格……对号入座的选择题，还有人不甘心地继续提问：有没有结合比较完好的地方呢？

有。好吃好看在民间。隐于民间的私房菜，不仅仅藏于小巷民居、苏式庭院，更有东方之门之类高楼私宅中。一般以独一桌形式，有好烹饪的主妇主夫下厨，也有请擅长某类菜系的大厨上门来掌勺。有景有味，天时地利人和，看缘分啦。

独乐乐不如众乐乐，最显江南特色的餐饮，苏州餐饮行业有识之士一直在探索中。岁末年初，美食界流传着苏州“东斜西渎两朵花”的餐饮现象，美景美味相融，还是有惊艳之处。

庚子年，不易。朝前走，乐观的苏州人，很快调整被疫情按下暂停键的生活，好好地过好每一天。

民以食为天。谁也没想到，因疫情，饭店也会全部停业。随之，餐饮行业也经历了开开关关洗牌过程。在这样的情形下，不得不佩服金海华、新梅华本土餐饮品牌，不仅守住各家门店，更是接连推出系列品牌，提升苏州餐饮行标。

“东斜西渎两朵花，你依河畔，我居山脚；你上云端，我傍湖水。”居城，城东城西，前有斜塘老街河畔苏式庭院的金海华·华宴，后有木渎景区天平山下的新梅华·半庭嘉宴。形成“东斜西渎”盛开“两朵花”的美食佳话。

依金鸡湖，湖东湖西，金海华·悦食东立方全景式一览金鸡湖。而新梅华·半庭嘉宴在湖西借助背靠东方之门的兰博基尼酒店，直接傍金鸡湖水岸，眺望以国金中心摩天高楼为中心的金鸡湖全貌，庚子岁末，并以“最忆江南正当时·冬宴”为主题辞旧迎新，一时餐饮大咖相聚，成为盛事。

传统庭院，现代风情，从苏州园林意境到时尚地标，让江南文化与饮食文化相融，占尽姑苏美景，再造苏州美食文化地标餐单，提升苏州餐饮影响力，分享美食，对食客们来说，甚喜。

景美了，菜如何？

在“最忆江南正当时”的半庭嘉宴菜单上，江南八味碟：松茸鸡丝冻。老苏州人懂的，有碗老苏州面叫鸡丝冻面，而用青豌豆缀边的鸡丝冻，用了松茸，鲜香多了……

碧螺鹅肝，浸润苏州碧螺红茶，隐隐透出渐变色的红润，异于清酒鹅肝，虽然配了一碟苏式虾籽酱油，但更爱原味，抿一口，体味其间的淡淡红茶。

当一排缀着百合的橙色卷端上来，有人友情提示，是柿子核桃卷，嘿，当季网红吊柿做的啊。一软一脆，与兰州水果白百合的清甜与丹桂酱，撞击在一起的口感，很独特。

冬笋迎春，先腌制后烤的笋片，不好意思，当作器皿半爿笋，也被人剥壳抽笋吃光了。至于躲在碧绿生青烤葱下的酱鸭，不要错过，不同于浙江的文虎酱鸭的咸鲜，不及苏式卤鸭的甜润，要不顾斯文地手撕鸭肉，才能体味到那一缕缕鸭肉的硬香，是吃酒的绝配。

冷盆开席，热菜上桌。先上每人份牛油果芒果虾仁色拉，贝壳小勺，有点仪式感。

头道热菜，按苏州人习惯一定是虾，“欢迎”来客，虾仁为“欢迎”的苏州话谐音。有时是清炒虾仁，有时油爆虾、盐水虾之类。而新梅华研发了“茉莉腐乳虾”，江南河虾，用了中式发酵“奶酪”腐乳，朵朵飘香的茉莉花，是不是虎丘茉莉花不得而知，色香味，江南特色显著。腐乳入菜，向来有腐乳空心菜、腐乳红烧肉，研发新菜，这不得不提及新梅华在天平山脚的半庭嘉宴，不仅有赏山色居庭院的大厅、各具特色中西包厢，还是培训、研发厨艺的烹饪基地。新梅华两位当家人单正、金洪男，犹如江湖传说的鸳鸯剑，各展所长，又合力开发。

他们在江南民间寻美味，传承、研发苏帮菜的江南雅厨，成为勺园之雅事。

认识单正，缘起八九年前东山陆巷寻找雪饺之行。时任苏州市烹饪协会会长华永根，常常提及遗落在东山陆巷民间的一道点心：雪饺。以前，过年时东山大户人家的冬季时令点心，有着甜蜜吉祥之意。

那年冬天，跟着华永根来到东山陆巷王鏊后人王阿姨家，品尝到传说中的雪饺。和米粉，包红枣核桃碎粒白糖猪油馅，捏成独特的三角形，柴火灶头上笼蒸。热气腾腾，王阿姨端着一笼雪饺，从厨房穿过小院到客堂，逆光氤氲白雾中若隐若现的笑脸……这场景，多年过去了，一直定格在记忆里。

⊙ 白玉糕

一笼米白雪饺，一上桌，就占了不少地方。客堂里的八仙桌，最多坐八人，有华永根、陶文瑜、常新等人，还有被陶老师称作华永根女弟子的单正，及在新梅华当厨师的王阿姨儿子。原来如此寻根问源到此，一桌陆巷古镇人家的家常菜，有幸有吃福哇。刚刚还跟单正参与了王阿姨做雪饺、猪油年糕的过程，单正还俏皮地托着圆圆的嵌着枣粒核桃撒着红绿丝的东山糕，与脸比大小呢。

王阿姨的雪饺，现做现蒸现吃，那个糯柔裹着核桃粒的脆、枣子的香甜，雪饺皮有弹性，关键是不粘牙。粳米籼米糯米，江南的米，种类多，雪饺皮关键在于米粉的配比。问秘方，王阿姨笑：从小跟着姆妈做的，看看就会了。

散落在民间美味，也能让市民品尝到。不久，在新梅华旗下的茶点、江南雅厨等店的菜单中均出现了雪饺、东山糕、八宝饭等，甚至将传统东山白玉糕，开发制成有苏式园林系列图案的，解决了包装、冷链等食品运输问题，不仅可堂食，还可外带回家。

至于半庭嘉宴上的烟熏青鱼，将平常青鱼借鉴烟熏之术，缀葱花，以各客形式，一下子提升了青鱼品质。江南一品锅，脱胎于苏州人的全家福，又有常熟蒸菜的精华，祥云瑞彩的红锅，揭开荷叶，咸肉、爆鱼、冬笋片、香肠、鸡丝、蛋饺，还加了干贝、松茸，使一锅鲜上加鲜，当然，傍了大荤的烂糊白菜，嘿嘿，你懂的。

来自民间，升华、开发菜品，爱画画的烹饪家金洪男，身为苏帮菜非物质文化遗产传承人，则以苏帮菜为底蕴，遵循不时不食之律，在以老苏州茶点为主打的新梅华茶点，把苏州菜的风雅体现得淋漓尽致的江南雅厨餐厅，挖掘发扬苏州周边民间蒸味菜肴的蒸灶十八碗，到新开的半庭·嘉宴等系列品牌中，以“厨艺当随时代”而加以延伸、创新，新梅华平均每30 天就更新一次菜单，如此高频率的背后，金洪男和他的研发团队下足了功夫。让客人们每月都能在新梅华尝到时下最新鲜、最地道的苏州菜。

掌勺之余，涂涂画画。近年来，金洪男舞笔戏墨的业余爱好有点小名气，将菜肴与书画跨界串联，把艺术融入餐饮。吃喝大事，弄墨小技，掌勺执笔，一勺探江南。据说，金洪男这位现任苏州烹饪协会会长，将推出独具匠心的“苏州小娘鱼”宴。十二“小娘鱼”对应着十二道鱼肴，每月一鱼，一鱼一味，当鲜的食材，特定的江南风味。有没有可能与“小娘鱼”碰头，这就要看你我的造化啦。

勺园多雅事。当年，陆文夫与苏州美食家、厨师们为友，创作出经典小说《美食家》。江南雅厨、半庭嘉宴等店，随处可见书画之作，更为文人墨客提供相聚之地，好茶好菜美景，挥洒才情，可谓勺园雅集探江南。

一勺江南，请君慢品。