苏州私房菜

华永根

时下私房菜流行，已经成为餐饮消费中的一个热点。不少食客冲着私房菜的私密性且菜肴又具独特性而去。但不少店也只是徒有虚名，菜肴口味苍白，环境设施一般，与人们想象中的私房菜大相径庭。尽管如此，仍有不少人亦步亦趋，他们不在乎吃得怎样，体验的是一种感觉，换个环境就餐，相伴几个知己，吃酒谈天，就已足矣。

在苏城大街小巷里打着私房菜招牌的菜馆比比皆是，有一些隐藏在居民小区里，有的在深宅古巷里，也有的在高楼顶阁上，还有的远离城区在山丘小溪边……各式各样，应有尽有。其中有的打点经营收费昂贵，有的随性而开只是为了有个与好友欢聚分享的地儿，分文不取还倒贴酒水！

人们常说：苏州菜有“书卷气”是一种“文人菜”，苏州私房菜就是其经典代表。远的不说，在明清时期，苏州私房菜大行其道，那时期，苏州乃江南经济、文化中心，商贾云集，官府林立。富商、达官贵人家中皆有家庖、私厨、中馈等高手，其烹饪技艺一枝独秀，他们那里的私房菜，一菜一品，口味独特，出了这家门即没有这道菜，往往是可遇而不可求的。私房菜的设计上注重将饮食的情趣与江南文化相结合，反映了那时的生活风貌及主人家对菜品气质的追求。此外，在苏州那些殷实简朴的人家也有自己打的一路“私房菜”拳法，不仅菜做得精，粗菜细做，讲究时令，且有许多独到之处，常被人们称为“会过日子”的人家！

徐珂在《清稗类钞》一书云：“苏州以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美。”袁枚《随园食单》中收录了去苏州时他吃的多款私房菜。他抱怨有些菜点去苏州吃到过后就再也没有吃到过了，还特别指明是去唐家、尹家等吃到的菜品。有的菜肴特注为苏州法也。私房菜中另有一路隐秘性更强，被称为“书寓菜”，那里女性才貌出众，知书达理，卖艺不卖身，烹饪技艺高超，在她们手下出品的菜肴精细、高雅、悦目，颇具艺术风范，在苏州“私房菜”饮食史上留下了精彩的一笔。

苏州的私房菜在历史长河中能找出不少著名的人物及菜肴，如董小宛为代表的在书寓中会友出品的菜肴被称为“私房诗菜”，典型的“私房诗菜”有董肉、灌蟹鱼圆、虾松、花露等；俞曲园在“春在堂”师生共聚时的菜肴被称为“私房师菜”，代表菜品有去骨刀鱼、火方、鸭糊涂、西瓜鸡等；另张大千、张善子在网师园中以画会友品吃的菜肴被称为“私房画菜”，代表菜品有伯虎醉蟹、八宝鸡、鲈鱼莼菜、斑肝汤等；近代如周瘦鹃为代表的作家、记者，在家中共聚欢吃的“私房家菜”，典型菜肴有拌笋尖、腊肉炖鲜肉、肉塞鲫鱼、煸菜心等。这些各具特色的私房菜共同表达了一种对美食的追求，又是一种生活情趣，更是体现了苏州这座城市深厚的饮食文化底蕴。

生活在苏州的食客，不必拘泥于私房菜高低，也不必纠缠是否正宗，有选择去品吃适合自己的私房菜，吃对了就好！前几日我也被几个同道约去吃了一次私房菜，那家私房菜馆开在城南，带城桥下塘，无照无牌看似像一家住宅，每天供应一桌苏州老菜点，没有菜单，有啥吃啥，全凭店家“恩施”了。说实话在苏州能真正打动我心的私房菜实在不多，这次受邀前去吃的私房菜，起先在我看来总绕不开“徒有虚名”罢了。然而这次却真是不同，我食后回味不断，留下了深刻印象。有那么几道菜，让我惊喜不已。有款“葱烧海参”，海参涨发到位，火功恰到好处，海参被均匀地包裹满酱汁，送入口中咀嚼，细细品味能感受到软糯中带着一些些弹性，海参香鲜味四溢。海参原本无味，需要配味融合，正如袁枚倡导的“把没有味道的食物，将味道做进去”。菜肴里垫底的那些葱段，翠白中带有焦黄，衬托着海参片，四周还围着翠绿的菜花，这些菜花底部浸渍在海参、葱段溢出的酱汁中，脆糯中带着鲜美，菜品十分悦目，口味浓郁仿佛一直能深入抵达心田。

⊙ 斑肝汤

说起烹制海参，“吴地烧海参”为历史上最早出现的记载。沈莹《临海水土异物志》提到此菜为三国时吴国临海等地的地方菜，那时海参被称为“土肉”，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。烹制方法为“炙”，在此处我理解为在烹调上应作少汁烧制法也，可见在吴地吃食海参的历史由来已久。吴地人视海参为珍品，常用于高档宴席，做法多变。

在吃完海参那一刻，大厨送上一菜，未报菜名，随着大厨走上前来放在桌上，一股熏香扑鼻而来，醇厚的气息弥满整个餐桌。此菜乃传统古法——生熏白鱼。大厨亲自送上并说让大家食后提一些意见。那款菜为苏州菜肴中的传统菜，现市场上菜馆、饭店由于多种原因已无此菜供应。那菜做得精致，见一段中段大的白鱼，色泽金黄，外松脆，鱼肉细嫩洁白，咸中带一点焦甜。鱼香飘逸，片片蒜瓣肉洁白鲜香，味不可挡，一片即倾心，吃上一块即放不下筷来，真是：绝味今朝喜待尝，犹含风露万珠香。我知道制作此菜非易事，白鱼需腌制、浸渍。生熏鱼要求高，熏锅要密封，炉火掌握需有分寸。苏州人尤对熏料重视，采用茶叶、红糖及锅巴屑等，要有二次熏制，火候、投料把控严慎，集茶叶的清香、红糖甜紧、锅巴焦感于一体，出锅后还要浇上些秘制露汁，方能成品。此菜复原传承了苏州熏制品中经典菜肴，大厨真是一番操劳，食者吃到这道菜就仿佛看了一段精彩的“折子戏”，让人生出意犹未尽之感。

这顿私房菜，店主还另配一些热炒，有白什盘、爆爽脆、鸡油菜心等，细点荷花酥、藕粉饺等做得都十分精致。同桌那些食客似乎食指大动，胃口大开，只只清盘。最后有一道压轴大菜，菜名称为“荤粉皮”。店家告诉我们：那是旧时苏州大户人家老爷专属菜品，其菜名还真有点“捉弄”人，说是“粉皮”其实都是甲鱼裙边，看那菜满满一大盆，晶莹剔透，甲鱼裙边静卧其中，上面浇满新鲜现制的清炒蟹粉，盆内四周溢出金黄色蟹油，真有点“出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝”。此菜拼的是技法，更看重食材稀缺性。在制作上掌控甲鱼裙边上黑衣需去净，厚薄一致，做到真似粉皮，蟹粉与裙边依偎一起“你侬我侬”，鲜香浓郁，吃上一口，鲜味瞬间充满整个口腔，咽下那一口身心都为之沉醉。此菜只能在苏州吃得到，优质食材加上精细烹饪，两者巧妙搭配，再配上通俗的菜名，真乃神来之笔。

这顿私房菜我们吃得都十分欢畅，虽然餐厅设在住宅中但也有几分风雅。插花、香茗、书画、陈酿该有的都有了，虽然不奢华，可谓是麻雀虽小五脏俱全。菜道数不多，量也有限，但品的就是这味！店家用心良苦，事后我得知此店掌勺人也是大厨出身，对自身要求可高着呢！平时常去菜场采办优质食材，有时还到外地交流学习烹饪技艺。在我们品吃的过程中看得出这是一位有个性的大厨，把菜肴做出了自己的风格，对菜肴精益求精，且有着超然的审美，处处传承着老苏州的味道。直觉告诉我，那晚我不仅品尝到了苏州老菜的滋味，又体验了一把老苏州人生活的情趣。