意大利餐厅Osteria Francescana从叛逆走向传奇的故事

江楠

在意大利北部，历史悠久的文化名城摩德纳古老庄重，它是世界第一男高音帕瓦罗蒂的故乡，也是“世界名车之都”，法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等多家公司总部设在这里；同时，它还是意大利美食天堂，巴萨米克醋、摩德纳火腿、帕马森干酪等美食远销欧洲各国。餐厅Osteria Francescana就诞生于此。

这个位于小城中心的餐厅，只有12张桌子，最多能同时容纳30人就餐。餐厅主厨马西莫带着强烈的个人风格，大胆解构、重组传统意大利料理，对于以传统为傲、全力捍卫传统饮食之道的摩德纳居民来说，此举实在“大逆不道”，所以人们对马西莫的烹饪嗤之以鼻。这场传统与创新的博弈，持续数年，几乎让马西莫败下阵来——没有当地居民前来用餐，餐厅难以为继……

被孤立的餐厅如何打开意大利菜新大门

马西莫是个半路出家的主厨，1989年，27岁的他正在学习法律，一次偶然，他心血来潮，买下一家餐厅，取名为“Campazzo”，从此他放弃律师之路，正式踏入烹饪领域。或许是幼时受到祖母烹饪的影响，马西莫将这家主打传统菜肴的餐厅经营得相当成功。1993年，马西莫接到世纪名厨艾伦·杜卡斯的邀请，于是他果断卖掉餐厅，离开摩德纳，前往巴黎大酒店，开启学徒之路。

两年后，跟杜卡斯共事后的马西莫，决心要做一些不一样的事情——为意大利菜打开另一扇时代的大门。于是他回到出生地摩德纳，将全部积蓄用来开设了这家名为Osteria Francescana的餐厅。开业的第一天，马西莫向自己的女朋友拉納求婚，在未来的日子里，拉纳陪他度过了漫长的艰难时光，并为马西莫的创作提供新的视角，让他将艺术融入佳肴。

马西莫的烹饪是前卫的，颠覆传统的。在他的餐厅里，意大利馄饨不再是以常规的10个为一勺份，并且也不再盛在肉汤里，他将意大利馄饨摆成直线，一份只有6个，少许肉汤铺在馄饨两旁，意在强调每一个馄饨都值得尊重。很快，“六个馄饨”传遍了摩德纳，当地重要的评论家来到餐厅，专门点了这道菜，第二天当地报纸就刊登了评论家对这家餐厅的批评报道。媒体传播的尽是负面的声音，同时摩德纳居民也无法接受这种“亵渎”意大利传统食物的行为，拒绝前去用餐。

多方的质疑和嘲笑，加上餐厅无人问津，让马西莫打起了退堂鼓。1997年，拉纳带着马西莫前往意大利双年展，在意大利展厅里，马西莫看到房椽上有鸽子，十分疑惑。原来那些鸽子是艺术家故意安排的，随机落下的鸽子排泄物侵染着别人的作品，肆无忌惮地留在意大利展厅地上。马西莫看到这些鸽子就像看到了自己，“只有保持‘挑衅的态度，我才能有所突破”，这群鸽子令他茅塞顿开，找到与艺术的共鸣，也是在那时起，艺术开始逐渐融入到他的烹饪里。

但五、六年过去了，餐厅始终门可罗雀。马西莫深感绝望，他问妻子拉纳：“你觉得我们真的该继续下去吗？他们对吃这样的菜不感兴趣。”“如果关闭餐厅并不能浇灭你为意大利菜打开另一扇时代大门的愿望，那么，要是放弃了，你这一辈子都会后悔的。”拉纳的回答促使马西莫继续坚持下去。他们没有想到，很快，餐厅就迎来了一个意料之外的转机。

迎来转机拯救帕马森干酪

2001年4月的一个晚上，意大利的一位重量级美食评论家从米兰开车前往佛罗伦萨，途中遇到堵车，他临时决定在摩德纳停下，找一家餐厅用晚餐，恰巧来到了Osteria Francescana。两天之后，意大利著名媒体《Lespresso》刊登了该美食评论家的《后现代主义的意大利面》，文中提到“为之前没能早一些来到这家餐厅感到遗憾”。正是这位美食评论家，改变了马西莫的命运。

文章一经报道，开始有人前来尝试，大胆惊艳的料理让主厨逐渐收获了食客的心，口碑慢慢塑造起来，之后又陆陆续续迎来摩德纳的居民前来用餐。马西莫说：“时间，会改变和证明一切。当你得到了摩德纳人的接受和认可，就得到了他们全力的保护。”

同年，餐厅登上了《Lespresso》指南年度餐厅榜。次年，马西莫为Osteria Francescana拿下了第一颗米其林星，2006年进阶到二星，2011年餐厅不但成为摩德纳地区唯一一家米其林三星级餐厅，也获选美食界奥斯卡《Restaurant》杂志全球 50 家最佳餐厅排行第 4 名，2016年和2018年摘得榜眼，直到2019年列入“名人堂”，不再参与评选。曾经批评马西莫的媒体，也开始纷纷转向，称他为亚平宁半岛最重要的厨师。马西莫可谓苦尽甘来，成为首屈一指的传奇名厨。

仅靠充满艺术感的料理，还不足以让马西莫闻名于世，他最具传奇色彩的故事，是为摩德纳拯救了36万块帕马森干酪。

2012年5月20日，早上刚过4点摩德纳就发生了地震，城里的住宅、历史建筑和郊区工厂都有损坏和倒塌。地震过后，帕马森同业公会找到马西莫，希望他帮忙拯救干酪——需要经过两年制作成熟的36万块鼓状帕马森干酪，因工厂倒塌，失去储存环境，如果不马上采取行动，大家的心血就会毁于一旦，半数以上的工厂将面临破产。

接到求助，马西莫很快找到解决办法。他研究了一道“奶酪辣椒烩饭”的菜谱，并无偿公开，用帕马森干酪做烩饭，以帮助所有的帕马森干酪生产商解决眼前的困境。菜品研制很成功，香味浓重的烩饭通过马西莫的影响力以及电视台的传播后，风靡一时，堆积的帕马森干酪迅速销出，最终没有一个生产商破产。

能够用自己的方式幫助他人，对于马西莫来说是意义深重的。在他看来，当代的厨师不仅仅是设计菜谱那么简单，还需要有更大的责任感。所以2016年，在Osteria Francescana于世界50家最佳餐厅排行评选中一举夺魁时，马西莫没有趁着餐厅预订爆满扩大经营，而是和世纪名厨艾伦·杜卡斯一起，到举办奥运会的里约，参与一项为流浪汉免费做饭的项目——秉承不浪费的观点，将剩余食材变成富有营养的美餐供应给穷人。他们利用一些人“弃之不用”的食材，做出令无数人垂涎三尺的菜品，不论口味，还是摆盘，都与顶级餐厅无异，一切按照米其林标准来服务，上菜时厨师们还会在一旁讲解每道菜的食材、做法等。其实这并不是马西莫第一次参与这样的项目，早在2015年米兰世博会上，马西莫就与来自世界各地的名厨聚集在一起，把一间废弃的影院改造成了临时餐厅，利用世博会提供的剩余食材，做出了美味的食物，免费发放给当地居民。

美食界的现代主义艺术家“鹅肝雪糕”和“噢，我把柠檬挞摔坏了”

马西莫被喻为美食界的现代主义艺术家，最擅长把不同形状、色泽与质感的食材进行装饰，将所有食材发挥到极致，以盘作布，用食物绘成赏心悦目的艺术品。

他对于食材的理解之深刻，可从招牌菜“5个时期的帕马森干酪”里见到。这道经典菜展示了马西莫对帕马森干酪的最高尊崇，他将5个不同时期的干酪，分别用5种形态放在同一个盘子里：24个月的乳酪，30个月的芝士酱，36个月的常态芝士，40个月的芝士饼干，还有50个月的芝士打成泡沫。各种味道回荡交替，细腻香郁。

另一道名菜是“鹅肝雪糕”。做这道菜的初衷来自朋友与马西莫开的一个玩笑。朋友说法国人总是喜欢把鹅肝做得高不可攀，于是，马西莫反其道而行之，将鹅肝烹制成亲切可人的雪糕形状：把鹅肝打散，注入意大利陈年葡萄醋巴萨米克醋，调味后塑成雪糕形状，外层裹上焦糖榛子及杏仁碎，看起来像根巧克力脆皮雪糕。一入口，坚果的香味与口感让人惊艳，咸香鹅肝滑润香浓，其中加入的巴萨米克醋可谓画龙点睛，比起普通的醋，巴萨米克醋黏稠而醇厚，味道酸中带甜，芳香四溢。顶级的巴萨米克醋贵如陈年美酒，发酵时间越长的身价越贵，最贵的每100毫升能卖到400美元。

华丽奢侈的食材之外，还有一道经典菜以其俏皮可爱的形象让人印象深刻——噢，我把柠檬挞摔坏了。这道菜的诞生源自一次意外。一天，马西莫和副厨隆彦准备上最后的两块柠檬挞，隆彦一不小心，把其中一块失手摔掉了，那块柠檬挞正好一半摔在台子上，一半掉在盘子里。隆彦当时傻眼了，脸色煞白，羞愧到简直想以死谢罪。马西莫安慰他：“隆彦，不要这样。从我的角度看过去，那太美了，让我们来化腐朽为神奇吧！”隆彦虽然没能马上明白马西莫的意思，但是他非常信任主厨，说：“好，我们试试。”他们拿来柠檬萨芭雍，把它洒在盘子上，像是酱汁故意摔落的。就这样，有了这道经典菜“噢，我把柠檬挞摔坏了”。

当这道菜呈上餐桌，客人首先就能看到一块“摔坏”的柠檬挞，盛菜的盘子的花纹都像是裂纹，香茅冰淇淋及柠檬汁萨芭雍上放置一层掰碎的挞皮，旁边搭配上排列整齐的多样柠檬肉、腌制柠檬、酸豆，甚至还有辣油，组合分解得相当有趣。颠覆传统的柠檬挞，也印证了马西莫的人生准则：“永远期待意外发生。”

Osteria Francescana

地址：意大利摩德纳弗兰塞斯卡纳

电话：+39059223912

官网：https：//osteriafrancescana.it/