长沙地区的饮食文化与健康

刘妙然

(湖南师大文学院 湖南长沙 410000)

随着时代不断向前发展，人们的饮食观念也随之变化。大多数人培养起养生的观念，科学饮食成为潮流，“饮食金字塔”等知识深入人心并逐渐落实到实践，对于“吃”这一首要大事的关注点早已不再是“吃不吃得饱”，而是“吃不吃得好”。如此一来，“怎么健康地吃并吃出健康”成了当代关注营养健康的人民群众面对的首要问题。饮水思源，要改进当前状况则需要对当地的饮食习惯进行溯源式的研究调查。然而，许多人对自己家乡饮食习惯、文化的形成机理一无所知。鉴于此，笔者以家乡长沙为例研究，发现长沙地区的饮食习惯的形成和当地历史、文化、地理因素有着密不可分的联系。本文将综合这些因素，从地区整体与家庭两个向度探寻长沙饮食习惯现状及背后的形成机理，将长沙地区现实条件与当代科学饮食知识、养生观念结合，思考有价值的继承内容和具体的改进策略[1]。

一、地区现状介绍与历史文化追溯

（一）最受欢迎的食物 （当地人一日三餐最喜欢吃的食物）

湖南是当之无愧的“米粉王国”，绝大多数湖南人的“一日之计”是由一碗热腾腾的米粉开启的，省会长沙也不例外。大粗瓷碗棕黑木筷为餐具“灵魂搭配”，米白色的粉用清水汆烫熟，红油滚过的臊子饱含馥郁的肉香，在晨光熹微中闪现着诱人的光泽，与翠绿的葱花香菜交相辉映……基本款的湖南粉框架下，各地米粉各有特色：常德津市牛肉粉香辣劲爽，衡阳鱼粉鲜香醇厚，邵阳的大片牛肉粗粉重口劲辣，新化米粉三合汤臊子配山胡椒油异香扑鼻……而长沙米粉则有着作为省会的包容圆通，以原汤肉丝粉为代表的长沙米粉骨汤浓郁、肉丝清爽，街头巷尾的猪油拌粉更是至醇至简，能让本地人、外地人同等轻松地坐下来，回答粉店老板的一句“嗦粉嘛？圆的扁的？”

接下来的战役既是食客老饕对米粉的攻城掠池，又是米粉本身魅力的尽情展示与热情邀约：加入剁辣椒、萝卜丁，酸豆角，榨菜丝等调味小料，将码子，米粉与汤汁翻拌均匀，然后米粉的滋味在味蕾悄然绽放，“逼”着食客快速而有节奏地吮吸米粉，也就是当地人说的“嗦粉”。粉已经嗦完，食用过程还剩最后一步：抹去额上的汗，捧起碗将汤汁喝入肚中，余下的便是阵阵暖意与满足的惬意。

毫无疑问，正是长沙人民对米粉的喜爱，使得长沙粉店一日三餐进客不断，生意兴隆。米粉的诞生有着传奇般的历史渊源：据传上古时娥皇女英二妃为了缓解来自北方将士的相思之情，将南方稻谷磨成米浆，按照北方制作饸饹（“河漏”）的方法制成“米河漏”慰劳军情。可见，舌尖上的美味带来的绝不仅仅是生理上的饱腹，更是精神文化上的满足与升华。

（二）辣妹子的长沙味道

在中国版图中几个嗜辣的省份里，贵州酸辣，四川麻辣，湖南则是不折不扣的香辣，长沙更是其中典型。长沙人喜辣有地理原因：长沙位于秦岭淮河以南的长江中下游，西南面是云贵高原，年均降水量高达1300mm，气候潮湿而多虫，夏日蒸热难耐冬日阴冷入骨，有“长沙为卑湿之地，不利于长寿”之说，尤其湖南的湘西地区多疫瘴，古时作为南方气候代表的“瘴气”更是令无数中原人望而生畏，无怪乎韩愈因佛骨事件被贬南方修书侄孙“好收吾骨瘴江边”！而辣食可以使人的毛细血管扩张，从而减少风寒、疫瘴引起的疾患[2]。

这种情况下，辣椒作为佐料既能助味又能提神发表，祛湿抗寒。长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等品种，长沙人常见的辣椒制法有辣椒酱、辣椒粉、油爆辣椒，以及晒制的红辣椒、白辣椒、酱辣椒等[3]。

长沙人喜欢吃辣还有湖湘精神、文化原因：一代伟人毛泽东曾言“吃辣椒是要有决心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是个好东西，大凡革命者都爱吃它。我们湖南家家都种辣椒，人人都吃它，人人都革命”。湖湘人的性格和精神与辣椒互为融合可见一斑。此外，明、清时期因战乱不断而导致湖南的人口锐减，大批外地居民开始迁入湖南，湖南的人口结构也因此得到重新组合，并对湖南人的性格和民风造成较大的影响。湖南境内的汉族逐渐与苗族、土家族、侗族等少数民族融合，新移民的开拓进取精神与本土精神也渐渐融合，使湖南人逐渐形成了怨憎分明、为人豪爽、吃苦耐劳、强悍霸蛮、敢为人先的性格和精神，俗称为“吃得苦，霸得蛮，不怕死，耐得烦。”湖南人的这种独有的性格特征与辣椒的精神内质相通，并通过湘菜辣味得到极致彰显[4][5]。

（三）夜宵小吃文化

长沙话里有个词叫“夜猫子”，而事实上地道长沙人大多是“夜猫子”。之前去俄罗斯，笔者发现即便是莫斯科、圣彼得堡这样的大城市，九点左右街上便行人稀疏，也因此倍感不适，毕竟长沙晚上十点左右夜生活才刚刚开始且要持续到黎明。星城的夜宵小吃史，大多可以说是一部缩略的长沙史了——正是夜宵这部压轴大戏为长沙戴上了不夜城的冠冕。

1.历史形态

肩上挑，街头坐，楼间品。货担夜宵是长沙夜宵的原始版，由货郎挑担走街串巷吆喝售卖，历史悠久，即“肩上挑”，如今已经不是主流，却依然顽强存在。而“街头坐”是指各种大排档，这是长沙夜宵的大众版，尤其集中在南门口、坡子街、黄兴路一带，夜晚吸引食客成群。而“楼间品”是指长沙夜宵的豪华版，大多环境优美品类齐全，可见于长沙火宫殿、百年老店玉楼东、杨裕兴、新华楼、华天大酒店美食街等。

2.各自品类

原始版：薯糖、藕粉、糍粑、年糕、臭豆腐、糖油粑粑、豆腐脑、竹筒粽子、冻米糕、夏至坨等。

大众版：黄兴南路四娭毑的口味虾、口味蟹，杨眼镜的唆螺和小炒。

豪华版：玉楼东以湘粤风味为特色，火宫殿则不愧为湘风小吃活化石，有闻名世界的姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、张桂生的煮撒子、胡桂英的龙脂猪血、邓春香的红烧蹄花、荷兰粉等。

总体上，长沙小吃可以分为小吃、小炒、小点心，多为凉菜、煨菜、炖品、炸品、蒸菜、卤菜，核心是“小”，以小碟小碗小盅小笼盛。

（四）存在的隐患

1.地摊食品卫生隐患堪忧

食品制作环节完全不可见，有的摊主甚至不洗菜、不不洗手制作食物，或者是脏水循环清理餐具等，这会严重威胁食客身体安全；地摊流动性大，有关检查部门难以顾及更遑论定点、定期检查，发现问题也难以及时、精准问责。

2.熬夜饮食为不良饮食习惯

长吃夜宵夜晚胃部得不到适当休息，加重负担；引起过度肥胖或者心脑血管疾病；挤占睡眠时间；影响次日饮食（尤其是早餐）。

3.过度食用辣椒有害健康

根据2019年《Nutrients》中的一项研究（如图1），辣椒吃多了可能导致认知能力下降，甚至引发老年痴呆。卡塔尔大学与南澳大学合作的一项为期15年的新研究发现，那些每天摄入超过50克辣椒的人出现记忆力和认知能力下降的风险比正常摄入者高两倍。

研究人员分析了4852名在1991年到2006年期间参加过中国健康与营养调查的成年人（平均年龄63.4岁）的调查数据。这些参与者均参加过辣椒摄入量的评估和认知功能筛查测试（如图2）。

其中，辣椒的摄入量是通过家访期间的3天食物记录进行分析。认知功能筛查测试则是对每位参与者的记忆力和认知功能进行打分，参与者被要求速记几组词语以及进行简单加减法。

与此同时，研究人员还分析了参与者的体重指数（BMI）和血压情况。

实验采用多变量混合线性回归和逻辑回归分析后，结果显示，辣椒摄入量与认知功能成反比，但与体重指数和高血压之间没有相关性。事实上辣椒素使心率增加，血循环加快，对于有高血压、心脏病患者而言，过度吃辣可能引发冠心病急性发作等危险；同时，过多辣椒素会刺激肾细胞，造成对肾功能的损害。

图1

图2

此外，过量食用辣椒还可能对肠胃道造成强烈刺激进而引起诸多消化道疾病。

二、讨论：针对地区及家庭现状不足以及如何调整

加强城市管理，加强对地摊食品安全的审核与规范，对地摊食品提供免费或低费用的营业资格考察，纳入个体户考核审查体系统一管理。

倡导夜宵适量，提早夜宵时间，减少熬夜吃夜宵频次。

对于食用辣椒的积极、消极双面知识予以普及，提倡人民饮食清淡，适量食用辣椒而不贪图“口味”。寻找新的养生方法，制衡辣椒烈性、研发新型辣椒品种。

鼓励家中蔬菜的同时促进城市绿化发展。

三、结束语

长沙地区整体的饮食习惯存在喜食粉、嗜辣、有夜宵小吃习惯等特点，这方面特点的形成有其历史、地理、文化因素，但是也有潜在的饮食安全、健康隐患。通过对长沙地区家庭饮食（以笔者家庭为例）进行研究，不难发现长沙人民健康饮食的发展可能性。并且，事实上湘菜的发展趋势也由传统的重味、重色、重油向清淡型、营养型、保健型转变。通过对其分析思考，我们筛选出几条针对个人与社会的相对具有可行性的措施作为本次研究的收束。总体而言，这次研究对长沙饮食习惯的挖掘与长沙地区饮食健康发展有一定的意义。