1980年代的饮食记忆

张嵚

一

说起上世纪80年代中国人日常饮食的话题，身为“80后”的中国篮球协会主席姚明相信就有难忘的记忆。1984年，这位未来的NBA巨星还是个4岁的“小吃货”。他的饭量“奇大无比”：每天要吃两个鸡蛋、喝两瓶牛奶，而且“吃饭离不开鱼”。到了稍大一点，饭量更长得跟个头一样快，“一顿能吃四块大排”。虽然以姚明自己的话说，“我们家并不穷”，可如此大的饭量依然叫他的父母天天发愁。为了这伙食问题，后来区体校还给姚明发了每月100元的营养补贴。多年以后，姚明感慨说：“我小时候对营养的需求甚至成了家里的负担。”可见，即使是在上世纪80年代的上海，工薪家庭想“上点营养”，钱包都未必负荷得来。

当然，有些先富起来的城市，那是经常“上营养”。比如作为改革开放“窗口”的广州：1986年，广州市平均每人每年消费猪肉约26公斤、植物油6.6公斤、牛羊肉4.08公斤。当时的广州市民对“吃”更是越发讲究，比如在1986年中秋节时，广州市场上以品质优良著称的“清平鸡”，每公斤涨到20元，却依然受到热捧，一天卖出1700只。还有每公斤2元的“优质多维营养米”，光是在这年的9月里就卖出了1800吨。

这种程度的营养水平在今天看来似乎不算什么，但放在当时却堪称鹤立鸡群：1986年，广州市民每人每月的基本收入是109元，而同年全国城镇居民月均收入才76元。广州居民每月的猪肉消费比全国平均水平多8公斤，牛羊肉消费多1公斤，家禽消费多9公斤。1987年，来广州“体验生活”的影星杨在葆在走访了一些本地家庭后，发出了由衷的感慨：“相比其它地方，（广州）就好像天天在过年。”

放在其它城市，伙食水平可就差一些了。在2008年《京华时报》的采访里，北京市民陈林回忆1980年时自家里的伙食，当时全家每天的伙食费不到1块钱，每个星期能吃到一顿猪肉和两次鸡蛋。这在当时的北京已经算是“高伙食标准”。

1981年，学者章徽考入大学，在当时的大学食堂里，素菜多是两毛钱一份，带点肉就要三毛钱，一份红烧大排要四毛钱。看上去价格便宜，但当时中国人民银行职员的月工资也只有46元。沾点荤腥？那是十分不易。作家鱼在洋小说《阳光下的迷惘》里的那一句“午饭，又是白白的面条还有大块的白菜”，是许多家庭餐桌的真实写照。

现在年轻人熟悉的快餐，放在1980年代，那更是不折不扣的大餐：1987年11月12日，中国大陆境内第一家肯德基在北京前门开业。当时北京市民人均收入约89元，而肯德基的一块普通原味鸡售价是2.5元，几乎相当于北京人大半天的工资。即便如此，开业当天，店里的500个座位仍然座无虚席，许多市民在冰天雪地里排了两个小时的队才等到位子。之后的好些年里，肯德基经常是北京新人办婚礼的首选场地。一场热热闹闹的婚宴过后，就连肯德基的包装盒都要带回家作为“结婚纪念”。据《经济观察报》的报道，那时“不少家庭要攒上一个月的收入来尝一尝肯德基”，如此价位，自然意义重大。

除了吃肉，1980年代中国人的另一个吃饭问题就是吃菜难。由于地域与季节的限制，哪怕在北京，冬天可供应的蔬菜种类依然非常少。北京市民陈林回忆，那时“冬季的北京，桌上的主角永远是大白菜、土豆、萝卜、白薯”。这几乎是冬天里北方城乡餐桌的“标配”。“冬天储备大白菜”更成了“80后”的童年记忆。

二

比起城市，县城以及农村想要“上营养”就更不容易了。作家刘绍棠在散文《榆钱儿》里，描述了自己家乡通县农村在上世纪80年代初的生活变化。文中的那一句“1982年更有酒肉了”，曾叫多少读者歆羡。但实际上，那时大部分县乡地区的家庭想“有酒肉”并不容易。

1983年，作家阿来还是四川省马尔康县中学的一名教师。暑假时，他接到了一个“自治州笔会”的邀请，当时还不懂笔会是何物的他，一听说笔会可以“每天交八毛钱管三顿有肉的饭”，便立刻毫不犹豫地交钱参加了，因为“那会三顿有肉就很不简单了”。

县里尚且如此，农村当然更可以想。虽然各地农村的收入水平不同，但一直到1986年时，中国农村的人均年收入也只有462元。华北地区的农民收入575元，最高的华东地区也只有610元。比起城镇收入來，还是要差不少，想要吃好，当然也更不容易。

以1980年代末中国人民大学学者刘成玉的统计，1981年到1987年，中国农村人均消费的肉食数量只有城市的52%，鲜蛋消费量只有26%，食用油消费量是66%，鱼虾消费量更只有40%。城乡饮食水平的差异在餐桌上体现得十分明显。但对于当时的农村来说，这样的水准已经是在大踏步前进。

1988年，学者李慷在湖南省常德市桃源县蹲点，亲眼见证改革开放10年来农民生活的变化：以当地南竹村支书的话说“肉比过去吃得多了”。改革开放前，村里农民每年也就杀30来头猪。到了1988年时，村民们竟一口气杀了160头猪，每家能做100斤左右的熏肉，能吃大半年，“肉吃多了，水菜也少吃少种了，农民嘴巴也刁了”。

这位书记的描述也是上世纪80年代广大农村地区餐饮生活的缩影：农民们每年节衣缩食，通常都是到了过年时才放开来吃。刘成玉估算，许多地区的农民在春节20天里的肉食消费量占到全年的近一半。

虽然说“上营养”不容易，但1980年代也确实是中国人的饮食结构在大幅度改变的时代。每年的饮食消费里，肉、菜、蛋的消费比重都在增长。1987年中国城镇的人均牛羊肉消费比1981年增加了2公斤;1989年农村人均肉食消费比1981年增加了5公斤。

1988年，“菜篮子工程”正式启动。不到5年时间，中国就建起了8000多个农副产品市场和8万多个城乡集贸市场，昔日单调的集市上，鸡、鸭、鱼以及各类蔬菜突然多了起来。昔日的“冬季三宝”大白菜、土豆、萝卜，以及冬天只吃熬白菜的日子都在渐渐远去。“广州天天在过年”的生活渐渐变成多数国人的日常……上世纪80年代那些难忘的伙食，那越吃越好的历程，就是改革开放一个无比生动的注脚。

（作者系文史学者）