诗情画意“文人菜”

饶原生

不是猛龙不过江。客家人历史上一路漂泊，能来山里落脚的，都是人中英杰。地灵人杰，这话用在客家地区是“山灵人杰”。人杰，食亦灵。最为后人所津津乐道的，就是“文人菜”的出现。

语云：食有三品，上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃缘于肠胃好，好吃本是人的天性，会吃者则在吃的过程中能升华到至臻境界。会吃兼且读多了几本书，便“吃出文化”来了。客家人是颠沛流离的命，能吃”好吃”皆随命而来，抓住有可能的吃之机会，会吃”的基因便上位了。

经得起“文化”的推敲

过生日，总要吃伊面。有谁知，这一风行全国、旨在祈福长寿的饮食习惯，竟是源自广东客家地区、出自客家文人之手？

他叫伊秉绶，福建客家人，因出生长大在汀州，而被称为“伊汀州”。后人知道他，多因为他所作的学问。清嘉庆年间，他被派到广东任职惠州太守，其间结识了另一位同样才气四溢的广东客家人宋湘，两人联手在惠州所办起的丰湖书院，是闻名遐迩的广东四大书院之一。

却说太守大人每日忙罢公务，最热衷的一件事就是广邀文人墨客，到自己家中雅集。每天吟咏唱和至夜深，夜宵自是免不了的事情。家中厨师终有一天悄悄诉苦，说人多时会忙不过来。伊秉绶一时手痒，便走进厨房，教厨师用精面粉加鸡蛋掺水和匀，再反复搓拉，制成面条后，用清水煮沸，取起晾干后卷曲成团，入锅用净花生油炸至金黄后捞起。他告诉厨师，这些炸鸡蛋面条可储存备用，以后再有客人来了，只需放到汤中再煮煮，就可以端上餐桌了。没想到的是，但凡吃过这种面条者，都像吃上了瘾。

伊秉绶始创这款后来家喻户晓的美食时，使用的完全是典型客家人的思维，只为了更方便食物的储放。却说有一回，受太守嘱托已任职丰湖书院山长的宋湘来尝了面条，不禁问道：“秉绶兄，如此美食，小弟从未品尝过，请问如何烹饪？”伊秉绶遂叫出厨师解答。宋湘听罢厨师介绍，马上感叹：如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面，如何？”伊秉绶马上鼓掌叫好。

之后，伊秉绶调到扬州当知府，公务繁忙中忽想起老母寿诞将及，便星夜兼程赶到宁化老家。是日见来祝寿的人多，他又让厨师张罗起“伊府面”，客人们一吃，个个赞不绝口，都说是这辈子所吃过的最好的寿面。一时高兴，他还向满座宾客公布该神奇寿面的独特做法。伊府面”的名字与做法于是就传开了，久而久之，“伊府面”又被简称为“伊面”。

几百年后的今天，现代工业生产线所加工生产的“快速面”（也叫“方便面”），包装盒（袋）上却常会冠名“即食伊面”，显然已把伊面当成了其产品的鼻祖。其实伊面真要拿来贺寿、真要吃出好味道，还是要遵循手工制作的原则，鸡蛋尤其不能少，并按照一斤面粉四只鸡蛋的比例调制——据说这就是伊秉绶当年在母亲寿宴上所正式公布的家传秘方。

寿宴普遍讲究吃伊面，婚宴上則中国有些地方必吃四喜丸子。一盘四颗，炸红烧透，浇了芡汁，圆亮光泽，据认为这是在表示福、禄、寿、财等“四喜圆满”，故又称之为四喜丸子。追根究底，这道名菜原来又是出自一个广东客家人之手，而且是广东客家民系谱系中为官职务最高的一个。

他叫张九龄，韶州曲江人，唐玄宗年间坐上宰相高位。却说那一年张九龄喜上加喜，赶考高中后又得主考官以女儿相许，婚礼前又闻失散多日的父母终于找到。做什么菜款待来京相会的父母亲呢？厨师是客家老乡，立马想到的还是自己最擅长的客家肉丸，剁了猪肉拌好丸子开了油锅就炸，再烧锅下油放了葱段、姜片、八角、花椒粒、桂皮等起锅，加入水、酱油、盐和少量白糖，改小火慢煮炸好的大肉丸，约半小时后调芡上碟，成了。

这个，正是张九龄平常最爱吃的家乡菜，名字却一直没有取。厨师看碟子里正好盛放四个肉丸，就说：“不如叫‘四圆吧。”他越想越得意：一圆老爷高中状‘圆（元），二圆老爷阖家团‘圆，三圆老爷完婚成了家‘圆（园），四圆老爷‘圆（缘）了东床快婿。”好话人人都爱听，张九龄大喜：“‘四圆不如‘四喜更直接、更好听，以后我爱吃的这道客家肉丸干脆就叫做‘四喜丸子！”

张九龄取名的这道私房菜，很快就传开了，大家争相仿效。到了一千多年后的今天，四喜丸子已不是为客家菜所独有。不过，提到张九龄，还有一款与吃有关的饮品，那就是“张九龄”凉茶了。原来，张九龄返故里时，亦曾患上瘴疠，于是日喝两碗金银花、淡竹叶、罗汉果、甘草等药用植物熬制的凉茶，得以见好。后人为纪念他，就把这种凉茶冠上他的名字。古方记载道：张九龄”凉茶具有泻火解毒、凉血利咽的功效，适用于口舌生疮、咽喉肿痛、心烦。

要么不做菜，一做则举座皆惊喜，这就是客家“文人菜”的精彩。客家“文人菜”不以多取胜，一旦接触，你就永远忘不了它了。赣州客家人爱吃一种“文山鸡丁”，那源自南宋时曾任赣州知州的文天祥所主持制作的笋炒鸡丁。清乾隆年间，赣南出了个状元郎戴衙亨，因为他尝试做过一款用荷叶包裹着的排骨和米粉料理，家乡人于是称之为“状元菜”，又名“荷包胙”。诸如此类，纵观多少名菜，因了好吃会吃的文化人，总在不断丰富着饮食文化的内涵。

一个名字撑起一个美食流派他，在广东留下过不少足迹与墨迹。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，在提升了荔枝的文化品位同时，也定位了来广东重在吃好的做人方向。没错，他是当之无愧“文人菜”的第一号标志性人物——北宋大文豪苏轼。

他，是客家人吗？用今天人们的评定眼光，定义为“新客家人”也合适。在仕途上，这位大才子可谓是一生失意，多次被贬南下，其足迹涉及广东惠州、清远等客家地区。回到衣食起居中，他又十分得意。重要的是，岭南这方客家土地，成就了挖掘其美食细胞的最佳氛围，还提供着任其恣意发挥的大量优质食材。

苏东坡最招牌的自创美食，就是一路流传至今的东坡肉了。以他的名气，地方官员与富商哪个不以请到他赴宴为荣？但是，他偏爱独自寻找从未吃过的美食，找不到也宁愿自己绞尽脑汁把好吃的菜肴做出来。他曾吟咏《食猪肉诗》，一句“慢着火，少着水，火候足时他自美”，已见研究功力。他妙手烹制的东坡肉，色泽红亮、味醇汁浓、香糯而不腻口，独领猪肉烹饪的千年风骚。东坡肉是在哪里所创？徐州、黄州、杭州等带“州”的地名，都流传着有关说法。惠州也“州”，东坡肉的美味烙印也烙下来了。

人们也许不知道，擅做肉食的苏东坡，其实也爱素食。饮食上追求尽善尽美的他，餐桌上会精心考虑猪肉和蔬菜的合理搭配，对入厨的每样食材自是会非常挑剔。这反映到他每贬一地都要辟地种菜，丰富三餐菜肴，绝不糟蹋自己的肠胃。被贬岭南时，他曾两次暂住清远，屋前屋后，于是就种瓜种豆。据民间流传，他在清远的菜园子里特别种下了三样最爱吃的素菜：杞菊、巢菜和菖蒲。

那时的村民也追星，大文豪爱吃的菜肯定错不了，于是竞相跟风种植，上述三样素菜由此风靡起来。村民们所养的鸡，也托此福，捎带着吃上了这些素菜，结果肉质特别嫩滑更兼皮爽骨香。“三黄”脚黄、嘴黄、皮黄），二细”（头细、骨细），“一麻”（毛色麻黄）的清远鸡，后来征服了众多的食客，是不是与苏东坡当年的菜园子产品所参与的食物链有直接关系，似乎值得进一步发掘研究。

“一自东坡谪南海，天下不敢小惠州”，自此不敢小看的，还有冠名东坡的自创品牌美食。当一代大才子被贬惠州，而且是携一生中最重要的红颜知己王朝云而来，“东坡菜”若不频繁创新，都很难说得过去了。提到色泽红亮、味醇汁浓、香糯而不腻口的东坡肉，到底创自哪里，民间有黄州、徐州、杭州等地的数种说法。不过东坡肉在惠州进一步改良，则是毫无疑义的。却说苏东坡来惠州后，经与当地客家厨师探讨厨艺，他发现客家红焖肉是一种很了不起的烹饪方法，而客家人对烹饪舍得花时间的态度则值得发扬光大。与客家梅菜巧妙配搭的东坡扣肉、旨在突出口感层次的东坡腿等，渐次在惠州西湖畔被他研制了出来，异军突起的东坡菜于是又丰富着东江菜系列的肉香味。

大才子所创制的东坡菜系列，用料都极为普通，用今人的话来说“都是些农家菜”，这既与他人生坎坷、际遇穷困因而购买力不强有关，更缘于被贬南下时所打交道的客家民系在生活态度上对他的较大影响。这些菜在总体上给人的感觉，却丝毫没有小家子气，反显得豪迈而大气，这又与他为诗作文的率真、豪放、旷达，是一脉相通的。文如其人，菜也如其人。岭南大地的人文氛围让他如鱼得水，因之他亦全情投入成就了“文人菜”的极致。

（作者系文史学者）